南京扬州泰州的四道美味

南京桂花鸭

小区名叫香樟园，然而香樟树并不是最多的。窗前只有两棵树，一棵是香樟树，另一棵也是香樟树。

国庆前的早秋季节，感觉整个小区到处都是桂花树。一簇一簇的，不是太高，只长到2楼的阳台，但是这种桂树的冠盖很大，直径大约在3-4米，花蕊金黄，蓬蓬勃勃。

轻松的周五晚餐之后，一袭浓郁香气竟然从门缝透到玄关。这大概就是“人闲桂花落”吧，情不自禁地打开门，提前下楼散步。

一树一树的桂花密密匝匝，于清爽的秋风中暗自芬芳，香得浓酽彻底，香得热烈直率，香得幽远缥缈。

“月宫幸有闲田地，何不中央种两株。”一捧桂花，敲开秋天的门扉，吐露时光的密语。秋天正渐行渐美，季节的身段日渐丰盈。

这沁人心脾的幽幽香气，暗搓搓的撩拨着各人心绪。这是熬过炎炎夏日后，岁月凝结出的灵魂的芬芳；是夏秋交替的仪式上，值得铭记和珍藏的美妙时光；是一个人焦灼艰难的日子里，否极泰来的美好向往。

桂花，当与食物组合时，就是标准的“百搭王”。与茶结合，每每冲泡，袅袅热气中暗香浮动，滋味醇甜爽滑，余韵悠长。在南京，当鸭子遇到桂花，就成著名的桂花鸭。

南京桂花鸭，就是桂花盛开时节制作的盐水鸭。

南京盐水鸭是中国历史上唯一一种低温畜禽产品，先用炒盐腌，再用清卤浸，一般经过一个小时左右的低温煮制，使得盐水鸭的嫩度恰当好处，这时鸭肉储水性好，保持了鸭肉的多汁性。南京盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点，酸甜苦辣咸，五味调和，口感滑嫩，肉质玉白，油润光亮，皮肥骨香，鲜嫩异常，咸鲜可口，百味纷呈。

《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”

泰州烫干丝

泰州的烫干丝，很多特点和外地的不一样。或圆或椭圆的白色碟子，洁白的干丝，金黄的姜丝，一小撮虾米，浇上黄豆酱油和小磨麻油，黄白相间，齿颊留香。在里下河地区，是独一无二的。京剧艺术大师梅兰芳、佛教泰斗赵朴初对泰州烫干丝都盛赞有加。

我的家乡是水乡。多黄豆。泰州烫干丝以豆腐干为原料，而不是百页，制作豆腐干选用的是里下河地区的黄豆。这种泰州特有的豆腐干，有一本中篇小说那么厚。

这道佳肴，食材虽然简单，制作却较复杂。将豆腐干切开，要先用“月牙刀”横着削成厚薄均匀的20多层，薄得能透过豆干片看清报纸，这种横削的功夫泰州人称之为“飘”，“飘”出的干丝长短一律、粗细均匀，再斜铺切成丝，切得不薄如纸、细如丝。

干丝切成之后就是烫了，“烫”是颇有讲究的，干丝先在锅中煮沸，旁边放一口缸，缸中贮热碱水，水与碱的比例要看季节而定。这个过程叫提碱。提碱不够，干丝外软内硬，口感不佳。提碱过度，干丝变烂。泰州干丝好吃就是因为有提碱的过程，这是其他地方学不来的，是泰州的祖传秘方。烫干丝一般要在开水中连过三遍。

泰州烫干丝又叫泰州五味干丝。主要有两层意思，一是早期泰州五味干丝的配料主要有五种，肴肉、香菜、榨菜、香菇和姜丝，二是说明干丝口味独特。姜丝是泰州烫干丝色、香、味、型全部要旨的点睛之笔。先说色和型：乳白色干丝上点缀了绿色香菜、红色肴肉丝之后，一撮嫩黄的姜丝置顶，是否如花之蕊？再说香和味：姜选初秋芽姜，切丝之后微辣微甜，与温润滑爽的干丝拌和后，咀嚼口中的感觉是不是妙不可言？

据说，烫干丝最初是清末州城东门附近一家叫“者者居”的素食馆子里推出来的。说这家馆子里有位姓彭的厨师，早先曾是一户大盐商家的包厨。后来，大盐商举家西迁扬州彭大厨师不愿随往，就到“者者居”落脚帮厨，并随即推出他的拿手杰作烫干丝，在茶馆的早市上出卖。岂知，这道早茶入市后，马上就红火得满城争说，人人求购。

袁枚的《随园食单·小菜单》有“干丝”的记载：“将豆腐干切丝极细，以虾籽、虾油（酱油）拌之。”袁子才这个人我不喜欢，他的《食单》好些菜的做法是听来的，他自己并不会做菜。但是“干丝”这一条我看后却觉得很亲切，而且“与有荣焉”。

靖江蟹黄包

靖江的蟹黄汤包，很多特点和外地的不一样。外地的汤包，可以用吸管先吸汤汁，而靖江的蟹黄汤包，是决不提供吸管的。大概是因为靖江蟹黄汤包要趁热吃，用吸管吸百分百会烫到口腔和舌头。

于是，只有用手将汤包靠近即将留芳的齿颊的这半圈轻轻提起来，在距离边缘不远的地方咬一个小洞——这是一个技术活：咬得太大，或者咬得距离边缘太近，橙黄的汤汁就会便宜了洁白的盘子；咬得太小，很难将汤汁吸到嘴里，别人已经吃了两只，你还在对付第一只。

靖江蟹黄汤包的一个特点是占地面积大，直径接近一个手机的长度，所以拍照发圈时，要把手机举高，才能完整拍下这盘超过100π平方厘米的美味。

汤汁鲜美是靖江汤包的最大亮点，那是一种怎样的口感呢，只能用以下词语表述：听闻食欲蠢蠢，眼见垂涎欲滴。制作绝，形态美，吃法奇。汤清不腻，稠而不油。酸甜辣咸，百味调和。入口滑嫩，鲜香异常……

这不是优美词语的堆砌，而是真实的体验。

吸完汤汁，要挑开皮，将里面满满的蟹黄和蟹肉，配上姜丝和香醋，分批入口。

靖江蟹黄汤包的皮薄如纸，晶莹剔透，几近透明，吹弹即破，但是又没破，这样的工艺，才保证了汤汁的高档品质。这样的面皮，就像北京烤鸭抹了蒜泥、甜面酱的荷叶饼，嚼之劲道，品之芬芳。

这个时候，盘子里往往还有一层汤汁，豪放的食客干脆端起盘子来，呼噜呼噜，几口就喝了一半；再把盘子掉个边，呼噜呼噜，那一半也下去了。

这道如此美味的佳肴，外形虽然简单，制作却相当复杂。当地领导介绍，靖江蟹黄汤包食材有蟹黄、猪蹄膀的厚皮、鸡汤、精白面粉等，主要采用蒸制的烹饪工艺。

靖江蟹黄汤包，馅料的主力阵容是蟹黄和蟹肉，而且蟹黄特别多，尤为别处所不及。苏东坡说：“不识庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。” 或许，日啖靖江蟹黄包，“便足了一生矣”。

在没有冷冻设备的年代，蟹黄汤包最好的食季是菊黄蟹肥时节。如今的发达科技，蟹黄汤包早已四季可食、四季皆宜。

高邮烧羊肉

小雪刚过的乍寒时节，我们去高邮商谈共同组织文化活动。那是经过数日阴雨的晴天，不知是什么道理，感觉车窗外的高邮河水是清澈的，空气也是清新的，就像是曾经去过的北欧国家。

愉快的会谈之后，呈现在我们眼前的是一桌现在每每想起都垂涎欲滴的高邮菜，有咸菜烧羊肉、清蒸白鱼、菱塘老鹅、爆炒鸡块、红烧豆角、大煮鱼丸、清炒韭菜以及著名的汪豆腐，还有两大碗鲜美的汤，一碗是大块的羊骨鲜鱼慢炖，一碗是玉米粒大小的艿芋细熬。

羊骨鲜鱼慢炖汤，是以豆油生姜葱煸炒来自高邮菱塘的山羊羊骨和高邮湖的鲫鱼，经过特殊处理后再放入原汁羊汤大火熬制而成。这样熬出来的汤羊，浓纯而没有膻味，山羊与鲫鱼的鲜美完全融合在一起，不怎么吃羊肉的小姑娘都能喝下两小碗。

咸菜烧羊肉的咸菜是青菜腌的。高邮过去不种白菜，偶有卖的，叫做“黄芽菜”，是外地运去的。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，这时青菜正肥。把青菜成担的买来，洗净，晾去水气，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成。随吃随取，可以一直吃到第二年春天。腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。

咸菜汤是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天气，咸菜已经腌得很咸了，而且已经发酸，咸菜汤的颜色是暗绿的。咸菜汤里有时加了茨菇片，那就是咸菜茨菇汤。

咸菜茨菇汤有一种苦味，现在已经很少有人吃。但是高邮的咸菜却是一流的，于是一些大的饭店就发明了咸菜烧羊肉。

高邮的羊肉在与咸菜会面之前，必须要过“三关”——泡、煮、拆。用水清洗、浸泡是第一道工序。随后，将羊肉切成小方块，用稻草捆扎好，放入朝天大铁锅中，辅以生姜、红枣、黄酒、红糖、酱油等作料，再放几节甘蔗梢头，这是去除膻味的“绝招”。为慢煮８小时的羊肉剔骨，是高邮羊肉区别于其他地方羊肉的独特做法。

当韧劲十足的咸菜跃进火热的油锅，热情拥抱无骨的小块羊肉之时，营养价值高、脂肪含量低、易消化吸收的一道美食宣告诞生，一大盘酥而不腻、肉质鲜嫩、色泽光亮的高邮咸菜烧羊肉隆重上桌，弥漫着袅袅的清香，多么令人望而生津啊！