配方放送！制作吐司常见问题 「可可香蕉巧克力吐司」

所有烘焙爱好者对于吐司肯定都不会陌生，那我们今天就来盘点一下日常吐司遇到的一些问题。

问题总汇

1

问：影响吐司后期发酵与膨胀的最大原因是什么？为什么我的吐司膨胀力总是不太好？

答：

①首先当你发现你的吐司后期发酵非常缓慢，而且发酵状态十分不明显时，我们要先从最简单的地方寻找问题，查看一下酵母是否在保质期之内，添加量是否添加正常，是否有正确使用你的酵母。（即溶干酵母使用量约为鲜酵母的三分之一~二分之一左右，由于鲜酵母里面水分含量过高，非常容易变质，所以一定要记得冷藏保存！！）

②当我们确保材料添加无误时，我们就要确定我们面团搅拌状态是否到位，如果你本身面团搅拌没有达到我们需要的状态（完成扩展状态，能拉出薄膜，并且延展性极佳），那我们的面团薄膜形成的一定是没那么完整，那它的持气力一定不会太好，当它不能很好的包裹住我们的二氧化碳气体时，那么他后期的膨胀力也一定会有影响；当我们搅拌的状态达不到最佳值时，那它的弹性和延展性也一定不会是最好的状态，所以自然在后期烘烤时膨胀力也是一定有所影响的。相对而言，当我们面团搅拌至过度阶段或者破坏时那它也一定是影响后期膨胀的，因为当我们的面筋网开始断裂时，那它自然也是无法较好的包裹住我们的二氧化碳气体。总而言之，搅拌的状态要到位~

③面温的控制也是非常重要的，一般吐司类面团温度控制在26~28度是较好的，当我们面团的温度过高时，二氧化碳会产气过快，发酵速度就是加快，那我们后期的发酵力就会有所影响；那当我们面团温度过低时，发酵速度放慢，酵母活性一直在被慢速消耗，那我们到后期发酵时也一定会有所影响。

2

问：为什么我的吐司一直会侧爆？

答：

①面团筋度过强，操作时无法较好的操作，回缩比较明显，不易操作，由于前期面筋本身较强，所以在制作时每一次都是面筋都无法得到较好的松弛，一直处于紧绷状态，所以积累到后期烘烤时就会产生侧爆的情况。

②整形时手法用力不一，并且整形时用力较多，给予面团力量过多，导致面团面筋过紧无法得到很好的延展，到后期烘烤时也会产生侧爆的情况。

3

问：吐司烘烤完之后四周有时候会有死面一样的沉积是因为什么？

答：

①首先要保证我们吐司的容积是否是否和面团的重量相符合，如果面团过多，面团无法更好的膨胀，烘烤时往四周伸展时面团必然会产品厚边与沉积。

②我们在整形时一定要用力相同，如果用力不均，对面团施压不同，那我们面团在发酵时，一定时用力重的发酵慢一些，那自然没有发酵好的地方必然会产生厚边与沉积。

③发酵一定要到位，并且也不可以发过。

④底火烘烤温度要足够，要让面团更快受热有更好的膨胀力，如果无法更好的膨胀，自然也会产生厚边与沉积。

4

问：为什么烘烤完的吐司会缩腰？

答：

①最后发酵发过，会导致面团缩腰，面团膨胀力变大，然后面团的支撑力随之变弱，所以相同烘烤时间下，吐司出炉后会缩腰。

②烘烤温度过低，烘烤时间不够。面团没有烘烤到位，吐司出炉后会缩腰。

5

问：吐司如何判断是否烘烤完成？

答：

①依据时间，450g吐司烘烤时间一般在25~30分钟左右，我们首先可以以时间作为一个依据。

②看吐司底部镂空洞的里面上色情况，上色至金黄色即可。

③时间到了之后，轻轻打开面团顶端盖子，看表面上色情况，表面金黄色即可。

④用水壶喷水喷在吐司盒四周的表面，水雾蒸发速度快，吐司烘烤也接近到位。

注：我们查看吐司烘烤是否到位情况的时候，不要直接将一盘吐司出炉震盘，我们可以先拿一个吐司来看情况，否则如果我们发现吐司烘烤不到位却全部震盘，那吐司将无法再放回炉内进行烘烤，因为吐司烘烤的上色是依靠我们面团紧挨吐司模具的表面来传导受热的，震盘后面包排气后会缩小，自然无法紧挨模具，将在无法进行上色。

上面我们总结了我们在制作吐司时经常会遇到的五大问题，那接下来我们来进行一款吐司制作~

可可香蕉巧克力吐司

配方：

制作过程：

①将中种面团先搅拌至成团状态，室温发酵30min，冷藏一夜备用；第二天将主面团和中种面团一起搅拌至面团完成扩展状态即可。

②面温：26度

③温度30度 湿度80% 发酵一小时左右

④分割400g/个揉圆

⑤室温松弛30min左右

⑥将面团轻轻擀开，擀成长方形即可，抹上薄薄的一层奶酪馅，再铺上香蕉片，撒上巧克力豆即可；卷起~表面划上直刀口~放入模具中进行最后发酵即可~

⑦最后发酵：温度30度 湿度80% 发酵至模具八分满即可

⑧烘烤：面团晾干后表面刷蛋液 撒上珍珠糖 170/250度 烘烤25分钟左右即可~

制作总结：

1、因为面团中加入的可可粉，所以打面时不要将面团的面筋打过，否则后期发酵时面团会过于瘫软。

2、奶酪馅不要涂抹过多，否则面团烘烤后会产生空心状态，可能会导致吐司塌陷。

3、划刀口时可以将面团放冷藏松弛一下，更有利于划刀口。