07.03菜谱 | 爽辣豆瓣鱼、麻辣沸腾皮皮虾、秘制胡辣肉片 / 开普饭

今日招牌菜

[ 鱼香八块鸡 ]

[ 爽辣豆瓣鱼 ]

-食材-

鲈鱼/葱姜蒜/小米椒/藿香/水淀粉/

盐/米酒/豆瓣酱/黄酒/白糖/醪糟/生抽/白胡椒/米醋/鸡粉/

-具体步骤-

食材处理：鲈鱼选用一斤半左右的，去掉鱼头，后背开刀贴着鱼脊骨取下净鱼肉，斜刀切成块。

腌制：鱼肉中加盐、米酒去腥。

上锅：六成热油锅，鱼皮朝下大火煎炸一分钟，然后捞出。

万能豆瓣汁：锅中放底油，豆瓣酱入锅低油温小火慢炒出红油，放入姜蒜末转大火炒香，再放入20克黄酒、两勺白糖、适量醪糟、三勺生抽、白胡椒。

煎煮：鱼块入锅转大火烧制晃动，烧制2分钟后加入两勺米醋，起锅前加入鸡粉。

最后：鱼出锅，汤汁回锅，加入两勺半水淀粉搅拌均匀，汤汁收浓关火放入蒜末、香葱、藿香即可。

[ 麻辣沸腾皮皮虾 ]

-食材-

皮皮虾/柠檬/苹果/胡萝卜/洋葱/芹菜/鲜辣椒/姜蒜/香菜/香葱/九层塔/

孜然/十三香/盐/淀粉/花椒/干辣椒/

-具体步骤-

去腥：皮皮虾开背，柠檬、苹果切片放入皮皮虾中，加入孜然、十三香、盐充分搅拌均匀，再放入一勺半干淀粉充分粘连食材。

上锅：碗里加清水，放入香料清洗，再入油锅，炸出香味捞出，花椒、辣椒清水浸泡两分钟，五成热油温关火依次加入胡萝卜、洋葱、芹菜、鲜辣椒、姜蒜，再放入泡过水的辣椒、花椒、皮皮虾，虾入锅后开中火到沸腾。

最后：虾逐渐变色时关火，加入香葱、香菜、九层塔，高温煮沸即可。

[ 秘制胡辣肉片 ]

-食材-

五花肉/金针菇/芹菜/莴笋/苦瓜/彩椒/青蒜/辣椒/花椒/芝麻/

白糖/鸡精/生抽/料酒/花椒粉/蚝油/老抽/盐/干豆豉/豆瓣酱/

-具体步骤-

食材处理：苦瓜剖开去籽，切成条，五花肉顶刀切片。

调碗芡：一勺白糖打底，加入鸡精半勺、生抽5勺、料酒3勺、花椒粉、蚝油两勺、适量水搅拌均匀，加一勺老抽调色、5勺水淀粉即可。

上锅：锅中放底油，芹菜、莴笋、苦瓜、金针菇下锅，加少许盐入底口，加水煸炒，断生出锅。

炒胡辣片：油温两成热下入肉片，小火慢煸出油脂，肉片微微上色沥掉多余油脂，转小火下干豆豉、郫县豆瓣酱、碗汁烧制入味。

装盘：酱汁中的淀粉完全糊化，即可出锅铺在蔬菜上。

胡辣味：3:1比例的辣椒、花椒先清水漂洗，然后四成热油温入锅，加入青红椒粒、青蒜煸炒起锅，泼在肉片上，最后撒上芝麻即可。

暖暖的味道

每一道菜都是家的味道

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