酒学问｜二锅头酒是怎样的酒？

二锅头酒是具有浓郁北京特色的白酒，产品甘洌爽口，深受全国各地尤其是北京地区人民的喜爱。
北京地区白酒生产始于元代，盛于清朝。蒸酒产生的酒汽经盛有凉水的天锅底部冷凝后，沿导管流出的酒液收集于酒篓。“二锅头”传统生产工艺源于清朝康熙十九年( 1680年)北京前门外酿酒作坊“源异号”酿酒师赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟发明的“掐头”“去尾”“取中段”的特色生产工艺。蒸酒时，根据酒滴下时溅起的泡沫(俗称。 “酒花”)的大小变化适时更换天锅中的凉水，分别收集每锅凉水冷凝流出的酒液。

第一锅凉水冷凝流出的酒称为“酒头”，因含有较多低佛点杂质，辣口、刺喉，口感不佳。第三锅凉水冷凝流出的酒称为“酒尾”，因酒精度较低、高沸点物质多，口感也不佳。而第二锅凉水冷凝流出的酒酒精度合适，杂质较少，因而口感清洌，品质最佳。传统二锅头白酒是选用第二锅凉水冷凝流出的品质最好的酒，故名“二 锅头”。目前，国内白酒厂生产中蒸酒普遍遵守的“掐头去尾”“量质摘酒”等原则，均与“二 锅头”蒸酒工艺精髓一脉相承。

二锅头白酒代表性产品有红星二锅头、牛栏山二锅头等。