酒学问|老白干香型白酒有怎样的特点？

老白干香型白酒，以河北衡水老白干酒为代表，其典型风味特征是醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气，酒体协调，醇厚甘洌，回味悠长，具有独特的风格。

老白干香型白酒中已发现的微量有机物质有554种，包括酯类167种、醇类78种、醛类31种、酮类54种、酸类34种、内酯类13种、含氮类36种、含硫类45种、呋喃类18种、缩醛类30种、酚类10种、醚类13种、烃类20种、酸酐类5种，常见的有乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙酸、丁酸、异戊酸、乳酸等。

酯类化合物主要以乙酸乙酯、乳酸乙酯为主，二者比例为乙酸乙酯:乳酸乙酯=1:(1.5 ~ 2.0)。 其他酯类有己酸乙酯和丁酸乙酯，以及较多的棕榈酸乙酯等高级脂肪酸酯。有机酸含量较多的是乙酸、乳酸、戊酸和己酸。醇类含量较多的是正丙醇、异丁醇和异戊醇。

在老白干香型白酒的众多成分中，对其香气贡献大的物质有4- z基愈创木酚、乙酸2-苯乙酯、丁酸、3- 甲基丁醇、β-苯乙醇、2-乙酰基-5-甲基呋喃、苯丙酸乙酯、y-壬内酯、3- 甲基丁酸、香兰素、乙酸乙酯、1,1-二乙氧基-3-甲基丁烷、(2,2-二乙氧基乙基)苯等。