新手卤水攻略，卤水上色红曲糖色，栀子糖色哪个好用？答案在此

2020-12-09美食达人

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在现在卤水之中，为食材上色的方式常常以组合的形态出现，比较常见的形式有以糖色搭配红曲米，以及以糖色搭配栀子，那么这两种方式各有什么优劣之处呢？我们今天便来聊聊。



红曲用于为食材上色，基本是从民国便开始了，红曲本身带有不错的解腻和促进食欲的效果，同时它还有较好的抗腐坏能力，它搭配上糖色之后，这些特性其实也会被保留，所以用它们合作，用于一些较为油腻的食材，让它们在卤制的过程之中上色，不仅可以起到赋色、抗腐坏的效果，同时还能起到解腻和消食的效果。这时二者结合的优势，但是缺点也是有的。首先在八角、桂皮、草果这些香料用量较多的卤水，使用这个组合上色，较为容易带来颜色过于深沉，这是第一个缺点。第二缺点，也是十分奇怪之处，红曲单独使用，它上色之后色泽可以保持的时间较长，但是搭配上了糖色，因为糖色较为容易被氧化，二者搭配上色之后的食材，在放置一段时间之后，表层的颜色就会加深，看起来颜色过于沉重，光泽不佳。



栀子，它本身没有红曲那么多附加的能力，但是它带有微微的甘甜香气，同时它的色泽也不像是红曲那边浓郁，在搭配糖色之后，带来的上色效果要显得自然，在使用了八角、桂皮、草果这些香料，以及老抽等用量较多的卤水之中，它用于上色之后并不会容易过于深沉，在氧化后食材的色泽也不会大打折扣，在一些以清新的为主的卤水之中，它还能有助于回口香气的塑造。但是它搭配糖色，并没有红曲那么强的抗腐能力，同时解腻和消食的效果也没有。



两种方式各有优劣，如何取舍就要看下在实际使用之中的需求。最后说下糖色的加入时机，这也是很多朋友比较关心的，一般而言，糖色在卤制食材的中途加入，它的上色效果要较好，特别是带皮食材，如猪脚、禽类翅膀之类、五花肉等，在经过一段时间的卤制，它表面软化，对于糖色的吸收和附着效果都有很好的帮助。