烘焙知识连载 | 面包组织口感差？中间松弛技术来帮你！
制作面包时，大部分人都会采用中间松弛的方法，中间松弛对于制作面包而言是一个不能省略的步骤。如果中间松弛得到位，面包的口感也会变得更好。
这次，研修君就打算带领各位同学探讨一下，面包制作时中间松弛的相关话题！
什么是中间松弛
中间松弛指的是面包面团的休息‚休息这个工艺也是满重要的，也是制作好吃面包的关键。
中间松弛是在第一次发酵后‚在面团分割、滚圆（或其他预整型造型）后，让面团稍微休息之后‚使面团膨胀有弹性。
分割滚圆
中间松弛的重要性
中间松弛是不可或缺的一项面包制作的流程。那具体来说，中间松弛时，有什么效果呢？
中间松弛可以使弹力太强的面团得到松弛‚透过中间松弛使得面团具有更好的延展性，没有中间松弛的话‚面团无法延展，影响后续成型。
中间松弛对于面团的延展性是有关系的。如果不中间松弛的话，成型时，面筋容易断裂，面团也会比较难以延展。
就是因为这样，如果没有中间松弛的话‚制作面包时‚会比较难以操作‚透过中间松弛后‚对于面包的整型也是有令人期待的效果的。
中间发酵后‚可以使发酵时产生的气泡‚更为细致平均‚面包的口感也会变得较好，面包组织内的气泡均匀‚是个不可忽视的环节。
根据不同的面包种类，每种气泡大小会不一致，但是中间松弛后，可以使组织变得更加整齐。
中间松弛的操作方式
中间松弛是可以使面包的状态更为完整，是个非常重要的小细节‚那具体的中间松弛如何操作呢？
中间松弛，是在面团完成基本发酵，从分割面团后开始的。面团分割的方法，是根据自己想要做出怎么样的造型而去改变的。
根据面包的种类、适度克重而分割成不同的大小。
面包在不同的大小分割后，接下来是面团滚圆，使表面更有张力。
滚圆（或其他预整型造型）后的面团表面会呈现光滑的面，这是重点的小技巧。
在夏天如果操作间的温度过高，不能及时控制住面团的发酵时间，也可以将面团短暂放到冷藏冰箱中存放。
另外，在中间松弛时面团也会膨胀‚所以记得面团与面团中间也要稍微留一些空间‚让它膨胀‚这也是一个关键的地方。
如何正确地判断中间松弛
中间松弛时，如果没有准确地判断中间松弛的截止时间，对于面团来说也会变得稍微不稳定。
那如何准确地去判断中间松弛好了没呢？我们来稍微探讨一下吧！
01.面团是否膨胀
中间松弛如果在正常范围内的话，是可以去判断面团的膨胀的，中间松弛如果好的话，那面团的周围会膨胀大一圈，就是因为这样，滚圆完后的大小‚要稍微记住一下比较好。
02.按压面团后会留下手痕
中间松弛进行得好不好，也使用手指按压法。经过中间松弛后‚稍微用手触摸按压面团，来确认面团手感，如果有留下手痕，也是个可以判断的小技巧。
中间松弛注意的地方
01.面团是否膨胀
中间松弛进行时，最好是盖上湿毛巾或者是把表面盖上周转箱，烤盘袋，如果没有盖好容易使表面干燥，面团会结皮，影响膨胀，所以记得中间松弛时，要优先考虑不要让面团干燥。
02.滚圆时，让表面光滑有张力
中间松弛之前，把面团滚圆，表面有光滑的张力是一个重要的细节点。中间松弛时，如果滚圆表面不够光滑，表面没有张力的话，也无法很好地包裹住面团的气体，制作出来的面包也会有所影响，所以记得滚圆时也要漂亮地把面团的光滑面滚圆出来。
小总结
制作面包时，中间松弛是非常重要的环节。只有确切做到注意每个小细节，才能做出好吃的面包。
如果没有确切地进行中间松弛，可能会导致整型时操作困难，面包的柔软度、质感都会有所影响，所以中间松弛是会左右整个面包状态的。
虽然中间松弛，只是简单地放置在那边，但是在面包内部会有些许变化。
中间松弛的实验
前面聊了这么多，接下来研修君为大家以中间松弛0分、15分、30分、60分准备了实验对比，其他制作流程都是完全一样的，让我们看看，中间松弛的不同时长对于烘烤后的产品质量有什么影响呢？
除这次的配方以外，从分割，松弛，整型总共滚圆了两次，面团具有弹性化(也就是所谓的强化)。
在酵母1.5的情况，比较一下中间松弛0分、15分、30分、60分的面包产品在组织、口感上的比较。
实验总结
0分发酵程度，呈现未成熟；
15分拿起来的手感较为沉重‚口感扎实；
60分的产品有过于熟成的倾向。
虽然中间松弛要让面团得到很好的松弛，但是也不能过于松弛，这样会过于熟成的倾向。
从以上得到的结果来思考：分割后的滚圆‚是让面团再一次地收紧，更有弹性。
这时候气泡中的二氧化碳，一部分从气泡中解放出来，面团再一次地变小，这时候稍微静置，进行中间松弛后，面团中的酵母再一次产生二氧化碳，使得面团再一次地膨胀，这时的面筋得以继续进行伸展。
中间松弛时间短的话，整型时，面筋的结合网目弹性稍微不足；相反的中间松弛太长的话，整型时面筋的弹性过于疲乏。
配方中记载的中间松弛时间，都只是提供给大家参考的，想要达到适当、较佳的质量，还是需要通过面团的状态、整形的手法来判断。
还有要使面团里的酵母‚可以得到非常好的发挥‚需要考虑到松弛时的环境、温度。
夏天的室内温度高，中间松弛时‚面团也在温度较高的状态；冬天时室内温度较低面团温度也较低，那在这两个不同温度环境下同样中间松弛30分‚会产生不同质量的状态。
所以尽可能是在夏天分割松弛的环境‚放在稍微阴凉的地方‚冬天松弛时放在较为温暖的地方‚去取得一个良好的平衡是很重要的。
酵母的添加量也会影响着中间松弛‚根据不同的酵母添加量‚中间松弛也会随之改变。
这次实验时酵母的添加量是1.5% ‚在中间松弛0分钟时，可以很明显地看出膨胀体积较为小，在30分钟时面团的膨胀，弹性较为刚好。
在得到较为刚好的中间松弛时，整型时的延展性、耐性会较高‚也可以擀压较薄，气泡组织也会较为细腻。
通过关于面团中间松弛工艺的讨论，研修君更认识到，制作面包，不单单是把全部的材料丢入搅拌，也不是说放入一些高级食材就可以做出好吃的面包，而是必须去注意每个流程，每个细节的小地方，才能制作出好吃又美味的面包。
研修君期待与你下次科普再见！
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