人间有味·年味 | 张维菊：酥菜
人间有味·年味
酥菜有很多种。主要是藕合、丸子跟翻花儿。
酥 菜
文 | 张维菊
酥菜的香气，随炊烟细细地弥散在整个村庄的时候，年就站在你跟前了。年很会捉迷藏，平日里，无论你怎么寻，怎么找，都不见年的影子。现在，香气把年引来了，似乎一伸手，你就能摸得到。
小孩子们急。小孩子们盼着能吃上热乎乎、香喷喷的酥菜，都盼了很长时间了，有些等不及。年是不急的。年躲在腊月二十七八的灶堂前，看家家户户叮叮当当、滋滋啦啦地忙个不停。年听见大街上走着的人，互相热络地问：恁家酥菜了吗？另一个就答——酥了，酥了！就算是最穷的人家，也会说，嗨！不酥菜，哪能算过年呢？
酥菜有很多种。主要是藕合、丸子跟翻花儿。
第一要炸的是藕合。做藕合离不开藕。得是本地藕。将从池塘里挖出的白莲藕洗净去皮，切成稍微厚一点的圆藕片，再从中间切一刀，使它变成底部相连的藕夹——这一刀要拿捏得恰到好处，过之则断成两片，不及又揎不进馅子。把早早剁好的葱姜肉馅抿进藕夹里，捏一捏，馅子自然就填满了藕孔。这些前期工作，母亲早已准备妥当。接下来，就是给藕合挂糊，下油锅。我站在母亲后面，眼巴巴地看。母亲不时用筷子给游在油锅里的藕合翻个儿，好让它们成色更均匀，熟得更透些。炸好的藕合，用铁笊篱捞起来，控控油，轻轻地倒进红高粱梃子编成的圆筐里，里面早已铺好了新烙的煎饼。
厨房里很静。只听得见锅底豆秸噼噼啪啪的炸裂声，油锅里滋滋啦啦的油沸声。母亲不说话。我也不敢出声。母亲曾说过，用豆秸烧锅，家里会出秀才。直到后来，读“煮豆燃豆箕”，才猛然醒悟，一天学也没有上过的母亲，竟然知道曹植，知道《七步诗》。这让我觉得很不可思议。我一直盯着灶台看，看有没有“上天言好事，下界保平安”的白胡子神仙跳出来。
藕合之外，还有丸子。炸丸子很费功夫。青萝卜、红萝卜、胡萝卜洗净，用搜子搜成细丝，加葱姜，剁馅儿，加盐、花椒面儿，调馅儿。把用小麦粉或绿豆粉和好的面糊，倒进调好的馅子里。母亲将手心里攥着的馅子轻轻一挤，一个圆溜溜的丸子就滑到了滚热的油锅里，滋滋啦啦地响。很快，着了金色的丸子，快乐地浮起身，在油锅里荡呀荡。铁笊篱捞起，控油，然后轻轻地倒进圆筐的另一边。
还有翻花儿。翻花讲究的是和面和擀皮儿，面要筋道，皮儿要光滑，切成小的菱形，几片一摞，在菱形中间用刀轻轻一划，拎住菱形的两个对角，从中间划开的口子里向两边反向一拉，一个翻花就成了。翻花下到油锅里，腾地就浮起身来，绽开漂亮的花瓣。母亲在和面的时候，加了一点点糖。这翻花儿，甜，而香醇，比得上世上最好的点心。
藕合有了。丸子有了。翻花儿也炸好了。母亲把藕合、丸子、翻花儿都拾一些，放进一个干净的白瓷碗里。然后恭恭敬敬地，端到青石台上供养。供养完，母亲递给我另一个拾了藕合、丸子和翻花儿的小碗，要我小心地端到堂屋里，让奶奶先尝尝。奶奶捏起一个丸子就塞到我嘴里。那是多么香多么香的一个丸子啊。
可是，摆在青石台上，敬天的供品，酥菜大肉也好，点心饼干也罢，神仙们都没动一口。“心到神知，供养供养人吃。”奶奶眉开眼笑地念叨出一串说词儿。
新炸的酥菜，利落，清爽，总是吃不腻的。藕合脆里带着香糯，藕的清香，肉馅的醇香，包裹在焦酥的外皮里，每咬一口，都是回味无限。丸子呢，外焦里嫩，青红萝卜、胡萝卜的馅儿，香得清新，香得隽永。时间放长了的藕合，回锅一热，浇醋，撒一把切碎的香菜，汁浓色翠，别有风味。也有人家，豆芽、粉条、海带、藕合，大锅烩菜，照样吃个热火朝天。至于丸子，加菠菜，烧汤，更是难得的鲜香滋味。
多年之后的一个春节，夫像往常一样带我们回家过年。在哥哥家，嫂子给我讲了她才遭遇过的一桩奇事。酥菜那天，眼睁睁见得，好好的一锅油，哗然溢出，所剩无几。嫂子这才懊悔，大过年的，早上不该跟哥哥拌嘴的。嫂子的言语里，满是敬畏。头上三尺有神明。我想，那一刻，她一定看见了神的影子。
“奶奶，为什么酥菜的时候不能说话？”彼时，已是九十年代末期，尚幼的女儿，站在灶台前，眼睛里写满好奇。
婆婆往灶底添了把豆秸，抿着嘴乐。她拿筷子搅了搅锅里的藕合，不作回答。
小娃娃把同样的问题抛给了她的娘亲。
我赶紧把她领到一边，郑重而神秘。
“因为一说话，就把神仙给吓跑了呀。”——此言一出，我自己把自己给惊着了。
是谁？谁让我如此回答？
我固执地认为，天底下，只有母亲炸的藕合和丸子，才是真正的酥菜。而母亲攥丸子的手艺，我至今尚未练成。笨手制作的丸子，多呈不规则状，模样有些滑稽，像经不起检阅的士兵。女儿捏起一个，塞进嘴巴，却一脸惊喜。“妈妈，就是这个味道！就是这个味道呀！”
年逾八旬的母亲，不顾我们的反对，依然在每年春节，为我们炸酥菜，藕合，丸子，或者黄瓤地瓜。她系上围裙，佝偻着腰，不辞辛劳。讲起小时候的酥菜，母亲说，那时候穷，哪里炸过那么多？
我从不怀疑，我有过一个多么富庶的童年。我却一直怀疑自己，是不是，为了一口好吃的，才来到了这个人间。“你生人的时候，还有四天就过年。”母亲说。一定是，我早就喜欢上了这个素朴与温暖之家。大红的春联。锅里热气腾腾的饺子。碗里新炸的酥菜——藕合，与丸子。尽管那时的我，除了哇哇啼哭，尚不知如何向这个世界表达爱，与感激。
插图：网络 / 编辑：闺门多瑕
张维菊，山东平邑人，临沂市作家协会会员。文字散见《作品》《在场》《今古传奇》《家乡》等杂志。
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