李虹 | “吃”中滋味

古往今来，“吃穿住行”中，“吃”是第一大事。

“吃”中滋味

——读《雅舍谈吃》

文 | 李虹

《雅舍谈吃》是梁实秋先生撰写的散文集。该书分为三辑——第一辑：最是难忘家乡味；第二辑：舌尖遍尝四海鲜；第三辑：饮馔之道贯中西。

在这本集子里，梁先生以松快而朴素的文字记述他往日岁月中品尝过的美食和佳饮，有山珍，有海味，有酒店招牌菜，也有家常小吃；梁先生也记录了与饮食相关的礼仪和文化。而萦绕文字之间的，则是乡情和回忆。通过梁先生传神的文字，我们仿佛亲历一道道佳肴的制作过程，似乎看到一盘盘美食在前的生动画面，并好像闻见了各种香气以及品尝到不同美味。或者说，《雅舍谈吃》本身就是一桌饕餮大餐，值得好好品尝久久回味。又或者说，这便是某种意义上文字版的“舌尖上的世界”。

该书中，梁先生提到的饮食不独只在家乡北平，还遍及天南地北。关于食材，梁先生提及各种肉类如鸭、羊、猪、鸡、鸽等；各种河鲜海鲜如乌鱼、黄鱼、鳝鱼、鲍鱼、海参、鱼翅、蟹、青蛤、干贝等；各种蔬菜如菠菜、茄子、韭菜、笋等。关于主食和小吃，搜罗了粥、烙饼、八宝饭、薄饼、饺子、窝头、炸丸子、汤包、馄饨、核桃酪等。烹饪之法，涉及煎、炸、烤、蒸、炝、白煮、酱烧、醋溜、爆炒等。

古往今来，“吃穿住行”中，“吃”是第一大事。孔子在《礼记》里讲“饮食男女，人之大欲存焉”。这是孔子对于人生的看法——形而下的，不讲形而上的。凡是人的生命，不离两件大事：饮食、男女，即生活和性。在孔子的此番言论里，谋求果腹和满足生理需求是同等级别的事情。

每一种饮食，其实都是各地老百姓就地取材，并结合当地气候和自身喜好，利用智慧和巧手研究烹制的。比如在保鲜技术没有达到一定程度的年代，老百姓就想出了把肉类加工成“腊肉”。而在空气干燥的地方，也会有“风干肉”、“风干鸡”、“风干鸭”、“风干鱼”之类的。在梁先生《雅舍谈吃》第二辑中《腊肉》一篇里，他定义腊肉是“经过制炼的腌肉”，因其“腊尾春头的时候拿出来吃”，故名“腊肉”。该文里，他认为湖南的腊肉最出名，且不能求之于店肆，而须得于人家。厨房梁上悬挂着鸡鸭鱼肉，地面上堆了暗火的树枝、干叶之类，以微温的烟熏，日久便得焦黑的熏制腊肉，木质的特殊味道也便熏进去了。待得吃时，取一块腊肉刷洗干净，整块地蒸。蒸好切成薄片，再加青蒜叶、白蒜茎、几条红辣椒爆炒，下酒极佳。

再如在河网密布之地，河鲜便常成人们桌上菜肴。梁先生在第二辑《水晶虾饼》一文中谈到虾的几种吃法，比如龙虾肉沙拉、炝活虾（特别提到杭州的“楼外楼”）、油爆虾、盐焗虾、白灼虾、炒虾仁(特别提到北平西长安街的“忠信堂”)、烩虾仁，并详细说明了水晶虾饼（特别提到北平锡拉胡同“玉华台”)的具体做法。因其颜色纯白，故做水晶虾仁须选择白虾，七分虾肉加三分猪板油，剁碎，加一点芡粉和葱汁姜汁，捏成圆球并按成厚厚的小圆饼状，下油锅，用猪肉，温火炸。成品色白如凝脂，入口松脆，蘸着椒盐吃。

每一个人对于生养成长之地总有不解的情结，在梁先生的文字里，对于一方水土的饮食描述中，总会时时流露出挥之不去的浓浓乡情。比如在第一辑中，无论写到大菜“烧鸭”、“烤羊肉”，还是小胡同里的“铁锅蛋”，或是家常菜“烧茄子”，又抑或是用于配佐的“酱菜”，都渗透着对家乡的思念、温情和愁绪。

不同的地方有不同的饮食特色和民俗，也渗透着不同的文化和礼仪。梁先生在第三辑《请客》一文中写到家里邀集朋友便餐小酌，首先须定“主客”和“陪客”，这两种客人的选定有讲究，比如他们从身份上不能“鱼龙混杂”，从话题上他们得有相似兴趣，从人数上得考虑不能挤挤攘攘，等等。其次，拟菜单上也很有讲究，除了冷、热、荤、素、点心合理搭配，最主要的原则是把客人一个个填得嘴角冒油，尔后，落座时往往根据官衔和身份分层排列，方显尊卑有别、秩序井然，而主妇是最后落座的，吃到的也往往是残羹剩菜。席终，香茗水果伺候，众客人剔牙聊天，待兴尽人散，方为功德圆满。

以往的中国人一见面就问：“吃了吗？”可见食物对于一个人的生活而言是多么重要，也仿佛从另一个侧面反映了中国人对于温饱曾经有过多大的担忧。事实上，在我以为，吃饱喝足只是一个基础层面，而酸甜苦辣咸之外的各种滋味，如何去品，才是真正的意义所在。

插图：网络 / 编辑：闺门多瑕

李虹，笔名不惑，中学英语教师。1993年获《女友》杂志文学大赛佳作奖，2014年获温岭市教师原创文学大赛（散文）一等奖，2018和2019年均获东海诗歌节诗歌大赛优秀奖，2018年度《中国诗影响》同题刊征文中，被评为“最佳诗人”。有古诗词收入《中华传统诗词》，有现代诗选入《中国诗人年度诗歌选集2018》，小说《木棉花开》在当地报刊连载，作品散见各报刊及网络平台。

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