油焖笋、笋烧肉、腌笃鲜……饭桌上少了这笋真的不行！

原创 厚朴美食营 北京厚朴中医 今天

大寒至，斗指丑。

大寒，是二十四节气中的第二十四个。

冬季的第六个节气，太阳到达黄经300度。

一候鸡乳，二候征鸟厉疾，三候水泽腹坚。

盼望着，盼望着，春天就要来了，再不聊聊笋，好些人要错过美味了。

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冬笋，无与伦比的鲜、嫩、脆

自打上回在厚朴吃过鲜笋烧肉，那味道一直深刻味蕾的记忆中。眼见着冬天要远去了，赶紧买了几个胖冬笋回来。

作为一个北方人，笋并不是我们的家常菜。自己动手才知道，笋子好吃也好贵。胖胖的一个大笋，砍掉根，再扒掉n层毛皮儿，最后只剩下一小段白嘟嘟的笋轱辘。

十几块钱一个呢！每去一层皮儿，就忍不住肉疼几秒钟……别说切块了，就是切片也觉得不出货，所以，又把片切了丝儿……貌似能多吃两筷子。

李渔写的《闲情偶寄》里，就把笋排在蔬食的第一个，这个400年前有趣的灵魂是这么写如何做笋吃的。

“食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：“素宜白水，荤用肥猪。”

茹斋者食笋，若以他物伴之，香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣。白煮俟熟，略加酱油。从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。

以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也。烹之既熟，肥肉尽当去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清汤。调和之物，惟醋与酒。此制荤笋之大凡也。笋之为物，不止孤行并用，各见其美，凡食物中无论荤素，皆当用作调和。”

“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。”

比肉还好吃的笋，体现的就在这个“鲜”上。

它清爽爽的，透着泥土的淳香气；它口感松脆嫩，好似新生的花苞儿，肥嘟嘟的充实着大地的精髓；它的脆，不是萝卜的嘎嘣脆，有点儿密实的脆，嚼起来，又好像特别的酥……

配合猪肉油水的香气，小小的一盘笋丝炒肉，香喷喷、脆生生，一会儿就光盘了，那叫一个怡口通心啊。

2

四季皆有笋，冬笋为何贵？

原来一年四季都是可以吃到笋的，只是春笋、冬笋的味道最佳。尤其是春笋里传说中的“黄泥拱”，据说是极品中的极品。

一个冬笋都给我鲜的不要不要的，如果有机会吃到黄泥拱，是不是得飞起来呢？有亲尝过的小伙伴儿么？来分享一下哈，据说只有家里有竹林的山里人家才有这个口福呢。

在广西柳州，夏天还有长长细细的鞭笋，可以用来做酸笋，是著名的美食螺蛳粉的重要辅料。

要说四季有笋，冬笋独贵，也是有原因的。大冬天的，万物闭藏，嫩嫩的冬笋宝宝都是窝在地里的，不像春笋那样，露出脑袋就暴露了踪迹，更容易被找到。

要经验丰富的老手，才能准确判断冬笋的位置。他们可能通过竹叶的颜色，或者地上的小缝来寻找。偌大一片林子，非常考验眼力、耐心、体力。

图片来自网络

找笋不易，挖笋也一样，可以说是名副其实的泥里刨食儿。挖的时候得小心，轻刨轻挖，清掉周围的泥土，然后把冬笋一䦆头铲下来。

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春笋，生机勃勃的食材

在给三年制临床班讲中药的时候，徐老师还提到过冬笋和春笋的区别；冬笋肥厚，苦中甘，补肾的作用好。而春笋，生发的力量好。 

一个是深藏在地里的脆，一个是要破土拔节的脆，是想借力冬笋补肾还是借力春笋补肝，全在吃它的人需要啥。既然春天就要来了，那就春笋吃起来吧。

嫩笋、小蕈、枸杞头，入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋拌食。

——【宋】林洪《山家清供》

宋代林洪记录的这道美食，是皇族后裔赵竹溪的最爱，他还特意做成汤面孝顺父母，名曰“三脆面”。爱到无法言喻，又特意做了首诗：

笋蕈初萌杞采纤，燃松自煮供亲严。

人间玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。

春笋的鲜，加上蘑菇、枸杞叶的鲜，再配上酱油、香醋，鲜上加鲜，这简直就是古代版的“三鲜面”啊。勤快的亲们，等春笋、枸杞叶子上市的时候，咱们不妨也试试。

农民伯伯正在晒笋干

春笋产量大，勤劳的农家人用它做成笋干，这样一年都会留住这股清新的味道。尤其到了冬天青黄不接的时候，泡发再炖肉，也是小小的奢侈。

老家在南方的人真是幸福啊。前一阵子，咱美食营的孙老师用老家亲人给她快递的笋干和猪肉，炖了满满一锅，隔着手机都想伸筷子。

笋干炖猪肉，江南人的思乡味道

据说这个是江南一代的“年菜”，过年前炖上一大锅，之后每一天隔水再蒸，里头的猪肉变得酥烂，又有猪油融浸笋中，真是越蒸越好吃。

改天去帝都，是不是得让她亲自给整一锅啊，我这个口水啊……

4

  一碗热腾腾的腌笃鲜

有一回跟几个江浙朋友吃饭，一进门就听他们讨论店里的腌笃鲜如何地道。在我还没搞清楚这道菜具体是哪几个字的时候，它的口感首先征服了我的胃。

有了笋，咸肉一点儿不腻；有了咸肉，笋的鲜气多出了层次。小火慢慢炖出来的汤，混合了食材的天然滋味，鲜得不张扬、香得有内涵。

据说这是江沪浙一带的家常菜。怪不得江浙人都是透着一股干脆、灵透的劲儿，一方水土一方人啊。

查了点儿资料，得出个奇怪的结论，作为江沪浙的名菜，腌笃鲜竟然源自安徽菜，大名鼎鼎的徽州籍富商胡雪岩将它带到了杭州。

现在这个菜一般用春笋，徽菜也是可以用冬笋的。管它冬笋还是春笋，胃喜为补，只要喜欢，那就是对了心思，合了口味。

要我说，冬天吃腌笃鲜，就用冬笋，春天吃就用春笋。顺时应季，跟着时间的步伐，享受大自然的馈赠，更容易实现《黄帝内经》讲的“气从以顺”。

腌笃鲜的简单做法

主料：笋、带皮五花肉、火腿（建议选择宣威火腿或是金华火腿，若嫌火腿奢侈，亦可用咸肉替代）

辅料：香葱、大葱、姜、花椒、黄酒（或料酒）

第一步：备料

A 整块火腿泡三小时，待用；

B 铁锅烧热，五花肉皮向下，放入锅内烙一下，去腥味，刮去焦黄的部分，待用；

C 火腿（切厚片）、五花肉（切块）下冷水锅，加姜、葱段、花椒、料酒，大火烧开，焯水5分钟，捞出待用。（如用咸肉替代火腿，可切成与五花肉同等大小的肉块）；

D 笋切成滚刀块，焯水，期间加料酒，5分钟即可，焯完后，一定要过凉水。

第二步：下锅

A 汤锅内放清水，水量一定要足，中间不能再加水，大火烧开；

B 依次放入五花肉、火腿、姜、葱、花椒、黄酒，最后放笋。

第三步：小火慢咕嘟「笃」出鲜

A 汤烧开后，改为中火，不加盖，保持汤液滚沸的状态，撇去浮沫；

B 小火慢炖一个小时，起锅前，加入少许葱段配色。

喝汤，吮笋，嚼肉，只在一字之“鲜”。

啊……一碗入魂。

# 人生最基本的修行，是一日三餐。

在美食营，

用心做饭，开心吃喝。

一年24节气，跟随徐老师的饮食观，

学、修、习、行，

用一年的时间，去遇见更好的自己。

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作者：郭薇华

编辑：孙少卿

审核：徐  燕