老淮阴的过年菜——变蛋与风鸡 / 开普饭

中国人过年无非就是四个字：吃喝玩乐。玩乐咱就不说了，说说我们家多少年来，在三十晚上那顿重要的、浓妆重抹的、认真严肃的过年菜吧。

三十晚上，爸爸妈妈会很庄重地把要做的菜用一张纸写下来，字迹清楚工整，贴在厨房的门上，条目非常清楚。分成冷菜、炒菜、烧菜、烩菜、汤和主食。这些菜大多是早就做好了的，只是在这一天才登场上桌。

冷菜有：十香菜，肉皮豆冻子，萝卜丝炝海蜇，变蛋，风鸡，猪口条肚子卤猪肝拼盘，香肠，羊肉糕，粉皮拌黄瓜，水果拼盘，炸虾片，炸大糕，水晶山楂糕，等等。

炒菜有：黄芽菜炒肉丝，洋葱炒腰花，菠菜炒粉丝，炒鸡蛋，春卷，韭菜炒青螺，等等。

烧菜有：海带烧肉（淮阴非要说是牛皮带烧肉才叫正宗），樱桃肉，烧杂烩，扒猪蹄，针金菜烧鸡子，山药羹，红烧鱼，等等。

汤主要是鸡汤，整只鸡子烀的汤。

20年前，这道菜是餐桌上的明星

主食一般是米饭饺子，但吃到主食的时候每个人肚子撑得已经不行了。主食可以忽略。

基本上都是这些，有时也会临时改变一下。

我们淮阴地道过年菜。每一道菜都是可以说出许许多多的故事的。

你就说那个变蛋，油烂泥和了调料包好处理过的鸭蛋，再滚沾着稻壳子，摆放一段时间，剥开来之后一剖糖心的，外表透明，凑近了一看，蛋表上有清晰的松枝的花纹。这晶莹的黑蛋看着就美。

要想把这个变蛋剖开，用刀可不行，变蛋的糖心会粘到刀上，不仅刀上的气味会串味，而且切出来的效果不好，不好摆盘子造型。

变蛋剥出来之后，要小心地捧握在手里，用一根缝纫机的线，一边拴在手上，一头咬在嘴里，绷直了，这就成了木匠用的弓锯子一般，用细线将变蛋从中间捋开，一点也不会伤害到蛋中的糖心，而捋过的糖心还会有瀑布一样的纹理，煞是好看。

切好的变蛋一瓣一瓣地摆放了盘中，根据变蛋的大小，糖心的色泽，逐圈围摆。摆好的变蛋就像一朵盛开的黑牡丹。看着清爽漂亮可人。这摆盘可也是艺术创作噢。

要吃的时候变蛋的盘头上淋些许的白酒，再在盘边圈浇香醋，这样酒香盖顶，醋香托底，变蛋味受这两香一夹，就努力挣扎出自身的蛋香来，这三股香又串通一气，钻你的鼻子，筷子就不由自主地迈开了细长腿，夹住了一瓣送入口中，糖心奶油雪糕一样地沾牙粘舌，想让你的嘴张不开，而那纹了松枝身的蛋黑，嫩滑得犹如果冻，在你的舌齿间躲来躲去，这情况不弄点酒进来，怎么镇得住场子啊！

一杯酒及时赶到进了口中，于是，变蛋就在酒的押解下，顺着脖子溜溜地滚落了下去。

我们现在市面上有的变蛋，那不叫变蛋叫变味。生硬的蛋黄，粗糙的外表，吃到嘴里一股的碱味，就是外表的蛋壳也没有变蛋的样子。剥开后倒了醋还嘟嘟的冒泡泡，害怕人子的。

这样的变蛋，我是不会上筷子的。

再说风鸡，那是我们淮扬菜的一个特有的美味。

立冬之后，就可以做风鸡了。用当年的公鸡，放了血之后不剖膛，而是从翅膀的腋下开一刀口，用手和剪刀，将内脏掏出。将气管食管抽出。

把丁香桂皮花椒八角与盐一起炒热，趁热将五香大料塞到鸡肚里，用手在鸡肚里均匀地搅抹。将鸡头别到鸡翅膀下的口子里，这只鸡就像是一只头插到了翅膀里睡觉的鸡了。双腿弯曲像是蹲下的样子。

保持这个样子，用绳子将翅膀、头、爪子捆个结结实实。挂到屋北面背阴的地方晾着。哈哈！真让它一边乘凉去了！

这里要注意，一定要把开口子的翅膀向上，就像要把瓶口向上一样。所以这个挂相就非常地好玩，风一吹，公鸡的尾巴一飘一飘的，活的一样。但头是插在翅膀里的。远看很像是只没了头的大公鸡在飞檐走壁。

一般在檐下挂个三四星期就可以了。

腌制的调料从内里入味，鸡的外皮在鸡毛的保护下不受一点的损害，外面的冷风带走了腌制过程中多余的水分，并且使肉冻得结实紧致，鸡肉与骨之间就有了少许的分离，所以鸡肉入味板正。

从屋檐下取下风鸡后，干拔毛。洗净，上笼蒸。

蒸之前，鸡的屁股眼里要插进一根筷子长的中空芦柴，这是为了通汽用的，贯通鸡表与内里的温度。所以淮阴有一句歇后语，讽刺这个人本事大门路广叫：屁眼戳芦柴——路路通！哈哈！

笼屉一冒汽，那香味就出来了。半个小时就差不多蒸好了。拿出来冷却。要吃的时候，把鸡连皮搭肉撕成若干块子上盘。胡乱地堆放就是最好看的造型，淮阴话叫枝东麻叉的。

注意这里是撕，不是用刀斩。风得好的鸡子，色泽柔美，吃上去不面不瘫不柴，有口劲有嚼头且回味无穷。

好的肉是留着招待客人用的，一般的小朋友只能尝一尝那个鸡头啊、鸡脖啊、鸡爪子解解馋虫了。

我说的这风鸡是我家门口付大爹的手艺，付大爹那可是原市食品公司司务长兼红白两案大厨，在老新半斋学过徒的。以前一到冬天我都会帮他做，因为小孩子手小灵活。

可惜这么好的东西几十年吃不到了。一般的卤菜店没人做了。

前年，我的一个好友汪老大，他在盱眙的一个镇上上班，替人家打大工，三四百一天的收入呢。那地方可是鱼米之乡啊。按老大说的，鸡鸭鹅鱼蛋，白菜萝卜蒜，一点不用愁的，多来希啊！

我不知怎么就跟他谈起了风鸡的事的，他说老弟啊，这个事你放心没问题，包在他身上，他来办，他也会办，他说他很会做风鸡的。我心中很是高兴啊。

到了腊月二十八了，看看离三十没两天了，老大来电话了。说兄弟啊，一夜之间，六只风鸡全飞得了。我一惊，听说烀熟的鸭子会飞，没听说这扎得紧腾腾的鸡子也能飞啊？后来老大再一细说，我才知道老大说的是幽默话，这六只鸡子是被小贼搭去了。

当时我感到我的鞋子都湿了，脚底板冰凉冰凉的，一直凉到心里，我专心想吃风鸡的满满一缸口水，满满的一缸啊！好像被司马光同学用石头砸破了，淌一地的。

老大不知道是撩我还是安慰我，他说他那个风公鸡做得好哪！香料周正，特地着人从苏北市场买的正宗的五香大料，淮海盐化厂出的无碘精小盐，还是找熟人买的，炒得喷香的。鸡子都是半年刚开叫的小公鸡，个个得四五斤重呢！这鸡子堪比野生的，吃的是曲线土狗子，晚上不睡鸡窝，都是飞到树上过夜的。这一切都便宜了毛贼了！

末了他说：算了，明年再弄吧。

想想也是啊，也只有到明年了。因为一年只有一个冬天，夏天做风鸡还不风臭得啦？

好不容易一年过去了。我都快把这个风鸡的事情忘记了。进了腊月门老大又来电话了。

他说他早早地就把这风鸡的事情办妥了，而且还交待手下的职工严加看护。哪知道就前一天，一没带神，事情就发生了，今年发生的事情跟去年是一个样的。不过，最后他加重了语气，他说跟派出所报过案了。以表示他要逮到小偷的决心和对我公安人员的信任。

我当然也表示感谢，我说没吃到跟吃到一样，谢谢你好兄弟！

谁知第二天老大电话又来了，他说兄弟啊，给你报告一个好消息。

我一听心里淌了的口水又突然水位上升了，难不成鸡子被我神勇的人民警察找回来了？这会天冷，风鸡子是不会坏的。一听老大继续说，他说是小贼抓到了，可惜可惜，鸡子被他们吃得了。又便宜了这帮坏蛋了。

我又是无语了。

今年我都没放在心上的风鸡，却突然来到了，连同那个思念好久的糖心变蛋。

星期天回家吃饭，看到我妈剥好的四只变蛋，色泽乌亮，晶莹剔透，放在盘子里颤威威活噜噜的，我走近了再一细瞧，松花像雪花一样地镶嵌在变蛋的外表，我找来一根线，拿起一个就捋，没捋到一半就看到了那黑中带黄的糖心，要不是我的牙上咬着线，我就叫起来了，这可是我思念已久的心爱之物啊。

我问妈，这是在哪里买的，我妈说，人民路菜场大国子门市的。我的心里好感动啊。感谢大国兄弟，你又为如我一样的馋鬼们做了一件好事啊！

我妈说你再看看桌上的盘子里是什么？我一看是一盘拆好撕好的鸡子，手法就是我妈以前摆风鸡时的造型，枝东麻叉的。我疑惑地问：难不成是风鸡？顺手拈了一块，放到嘴里一嚼，这不就是地下党接头的暗号吧，跟我记忆中的味道是一致的，啊呀！同志啊，我可找到你了！

我妈告诉我是我弟弟的一个朋友做的送得来的。今天先弄一只，还有两只挂在北边窗口呢，我到了窗口一看，两只红翅膀绿尾巴的大公鸡被扎得窝窝纠纠的挂在窗户外面，非常地牢靠，我朝楼下望望，亲妈梅多高啊，7楼呢，从下往上看，要是眼神不好，根本不知道这挂的是风鸡，绝对安全。

我就谢天谢地谢兄弟啊，你咋知道你哥的相思之苦呢，多少年了害牙子一般地想吃这风鸡，久违的你又来到了我的嘴里。我心中的感动倒满了茶杯的水一样地溢了出来，漫得一桌子的，没天到地的。

当下心中发狠，见着二兄弟喝酒的，先跟他推一小碗，以表谢意。

这时我突然想起了汪老大，看看又进腊月了，我的手机会不会响起，传来老大那熟悉的声音：兄弟啊，事不过三，这一年不会再卯得了。两只板板正正周正的正宗的纯粹的地道的标准的老淮阴风鸡子，在我这摊呢，是我送给你还是你来拿？

但这会儿我已经有两只压底了，要是老大的风鸡能来，当然我也高兴，过年了请上几个亲朋好友，跟他们讲这风鸡的故事，吃鸡尝菜品茶喝酒，岂不快哉？！要是不来，我也心安，淮阴人那话：三十晚上逮兔子——有它过年，没它也过年。

你说这人吧，要是走了狗屎运，运来了山都挡不住。我们票房打鼓的小兄弟戴维亮，他也是一个淮阴的吃货老饕，吃货们总是惺惺相惜，三味卤菜做什锦菜就是他侦察发现后告诉我的。我跟他在一起探讨京剧，也说一说美食。我跟他探讨过淮阴风鸡的做法与吃法，吃到嘴里的味道以及嚼头回味。哎呀！不说倒也罢了，一说啊！就像他打的板鼓和我拉的京胡，配合默契，丝丝入扣。

前两天，小戴告诉我他加盟了一个刘老二符离集烧鸡，并且在前进路上开了一个店，让我有时间去品尝一下，真的吃出当年风鸡的味道！我说不对啊，这风鸡的主要特点，就是肉紧致有嚼头，回味香手拆离骨，连皮搭肉啊！他说老大啊，要想这鸡肉紧致还不好办吗，微波炉走个三分钟不就得了嘛。吃食你也要与时俱进哪。我弄一个，你晚上从我这儿走下子，你尝一下，看是不是那个味道。

有好味道在召唤，好腿都要放前面走。到了前进路水上新村对门，二里路远就看到了亮闪闪的“刘老二”灯箱，小戴早撕好了一盘的鸡子在等我呢。我一看色泽，像风鸡子，用手捏了一小块，放到嘴里，就在那送到嘴里的一霎时，鼻息已经准确地捕捉到了鸡子的味道，与我记忆图谱迅速比对，与昔日的风鸡味道比对上了百分之九十五以上，再一嚼，还真的有口劲啊。就是这个味儿，就是这个味儿啊！