大厨教你10款海鲜菜品做法，毛利高口碑好！
至尊海鲜拼盘
制作 / 孔杰
将虾、蟹、贝类刷上自制海鲜蒜辣酱及海鲜汁，装入海盐中烤熟，300℃的高温锁住其水分，成菜腥味全无，口感鲜嫩，口味别致。
原料：
生蚝250克，小肉蟹2只（每只重约100克），大明虾、蛤蜊、鲍鱼各200克。
调料：
济州岛海盐800克，自制海鲜蒜辣酱100克，自制海鲜汁20克，胡椒粉2克。
制作流程：
1、鲍鱼、生蚝刷洗干净、撬开；小肉蟹洗净后去掉蟹壳；大明虾剪去长须，入细流水中冲洗干净；蛤蜊冲净泥沙，入沸水焯至开口；将处理好的原料依次摆入垫海盐的托盘待用。
2、用毛刷蘸海鲜卤汁均匀地刷在原料表层，稍加风干，在除生蚝以外的原料上刷一层海鲜蒜辣酱，撒上胡椒粉；将生蚝上面撒入马苏里拉芝士碎10克。
3、万能蒸烤箱温度加热至300℃，放入预制好的海鲜盘烤制3分钟，取出走菜即可。
海鲜蒜辣酱制作：
锅入色拉油4000克、猪油1000克，烧至五成热，下入蒜粒、蒜蓉各2500克，大火爆香，加入蚝油400克、家乐鸡汁200克、味精、盐各100克、辣椒粉75克、干黄辣椒末65克、白胡椒粉、白糖各25克调味，大火翻炒均匀改小火熬制20分钟即成。
海鲜卤汁：
锅入高汤（鸡架、筒子骨各5斤拍破，加葱段、姜片各75克，倒入清水45斤，大火烧开转中火煮2小时，打渣即成）5000克，烧热后加入家乐蒸鱼豉油1000克、白糖60克调味，大火烧开即成。
制作关键：
1、熬制海鲜蒜辣酱时一定要注意火候，并且要及时搅拌，防止炒糊。
2、制作海鲜蒜辣酱时，必须放一半蒜粒、一半蒜蓉，前者可以增加颗粒感，口感别致；后者则能最大程度地释放蒜香味。
味型：蒜香型。
卤水海鲜
制作 / 董长江
鲜活海鲜多清蒸、水煮食用，吃其鲜美原味。哈尔滨谷语餐厅的这道海鲜拼盘却走“重口味”路线，卤制而成，口味咸鲜滋润，所用卤汤是在潮州红卤基础上加沙姜、香茅草调制而成。董长江还借鉴了广东白切鸡的吃法，带一碗葱姜茸（葱姜切末，加入适量盐、味精，浇入热油即成）上桌，鲜味更浓。
做法：
1、小甲鱼1只（150克）宰杀治净，使肉、壳分离，肉切小块，壳洗净留用。牛蛙1只宰杀治净，切成小块。甲鱼、牛蛙块分别飞水去血污，放流水下冲洗干净。籽乌、草虾各200克飞水，八爪鱼100克切段，飞水备用。
2、另起锅，加入卤汤1000克，下飞过水的海鲜及甲鱼、牛蛙大火烧开，关火焖制3分钟捞出装盘，带葱姜茸和海鲜汁上桌即可。
卤水调配：
1、猪筒骨10斤、治净的老母鸡、老鸭各1只放入汤桶，冲入清水50斤、上汤30斤，加入味精、鸡粉各150克、盐75克，大火烧开改小火吊4小时，然后改大火煮20分钟至浓白，最终约得60斤高汤。
2、豆蔻、沙姜、香叶各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉，下入高汤中，再次大火烧开，入酱油150克、冰糖30克熬开调色，关火晾凉，打掉渣滓，即成海鲜卤水。
虾酱海胆焗粉条
制作 / 闫明强
水晶粉条要炒两遍，第一遍下生抽、老抽，目的是上色，第二遍下海胆虾酱，目的是入味，此菜选料家常，操作简单，出品散发着一股独特的海鲜发酵气味，很受食客欢迎。
制作：
1、泡透的水晶粉条250克焯水后捞出过凉，控干水分；锅入底油，下水晶粉条，调入老抽、李锦记生抽各5克炒至上色均匀，盛出备用。
2、锅入色拉油50克，下干葱末、干辣椒丝煸香，下入海胆虾酱75克炒至油润，倒入粉条，下味精、鸡粉、白糖、生抽各3克，烹入花雕酒30克翻炒1分钟。
3、砂锅烧热，垫入香葱段，盛入炒好的粉条，撒香葱末，加盖即可上桌。
海胆虾酱制作：
鸡蛋10个打散，下虾酱100克、瓶装海胆酱25克打匀。锅入底油烧热，倒入虾酱海胆蛋液快速炒成颗粒状即成。
制作关键：
粉条容易糊锅，因此底油要多，炒制时再烹少许花雕酒，滋润锅底，防止粘锅。
蒜蓉珍珠蚌
主料：珠蚌100克、蒜茸20克、香葱10克、彩椒10克
调料：盐8克、料酒5克
做法：
1．将珠蚌洗净，用刀插入蚌壳内将其撬开，然后用旋刀取出蚌肉，留壳备用。
2．将蚌肉去除沙袋，从中片成两片，用料酒和盐腌制后，重新放入壳中。
3．香葱切成细末，彩椒洗净后切成细末备用。
4．将珠蚌放入锅中，隔水蒸8分钟后取出，辅以蒜茸、香葱末和彩椒即可。
口感：蒜茸味道明显，蚌肉十分鲜美。
烹饪心得：
将珠蚌从壳中取出，并将蚌肉洗净，取出沙袋。看似复杂的过程，却可以保证蚌肉鲜嫩不牙碜。
酥皮沙龙海肠
制作 / 杨伟忠
这是韭菜炒海肠的高端版本：韭菜、海肠、五花肉炒成中式馅料，再经过蛋挞皮这个带有西式风味的“包装”，格调瞬间提升不少。此菜入口第一感觉是奶香酥脆，回口便是海肠馅料的鲜香爽脆。
制作：
1、胶东湾活海肠400克宰杀治净后改刀成0.5厘米长的小段，纳入盆中，淋少许白醋用手抓匀，使之更脆；五花肉100克切粒；韭菜100克洗净切末。
2、锅入清水烧至80℃，倒入海肠丁快速焯至断生，捞出用毛巾吸干水分。
3、锅入底油烧热，下入五花肉粒煸炒至出油，调入生抽5克、蚝油3克、鸡粉2克、胡椒粉2克、广东米酒2克、蒜蓉2克炒香，下入焯熟的海肠段和韭菜末大火快速翻炒均匀后盛出。
4、在加工海肠的同时，将烤箱预热至220℃，放入蛋挞生坯烤8分钟。
5、取烤好的蛋挞皮，酿入适量的炒海肠，15个为一份即可走菜。
特点：皮酥馅香、脆嫩可口。
制作关键：
1、烤蛋挞时温度不能太高，保持在220℃即可，否则容易烤糊。
2、海肠焯水之前最好要用白醋抓一下，可使海肠变脆。
3、炒制时，最后放韭菜末，太早会出水，影响口感。
法式鳕鱼拼墨鲍（位上）
制作 / 张同阳
此菜将香煎银鳕鱼、墨汁鲍鱼与应季果蔬巧妙搭配，创新出一道卖相与口感俱佳的热卖海鲜菜。
制作（六位量）：
1、鲍鱼6只宰杀取肉，洗净后打十字花刀，焯水（约5秒）备用。
2、银鳕鱼300克宰杀治净，改刀成3厘米见方、1厘米厚的块，加适量盐、味精、鲜柠檬片、鸡蛋清、生粉拌匀，腌制30分钟。
3、平底锅淋适量底油并晃匀，放入鳕鱼块煎至两面金黄熟透，装入长盘一端并淋上少许法式汁。
4、锅入少许底油烧热，放入一个墨袋的“墨汁”，添广东米酒20克、清汤200克搅匀烧开熬浓，下入鲍鱼，调入适量盐、味精、鸡粉大火翻匀裹满墨汁。
5、将烧好的墨鲍放入盘中的另一端，点缀水果丁和飞过水的芦笋尖即可走菜。
法式汁调制：
黄油50克隔水化开，加蛋黄半个、白兰地50克，调入少许盐、味精、鸡粉充分搅打均匀即可。使用前需隔热水保温，以免黄油凝固变硬。
特点：墨鲍劲道鲜美，鳕鱼清香。
海鲜糟钵斗
提前预制：
1、猪肚、猪肠加少量碱搓洗干净，冲净后焯水去除杂质，捞出刮去白膜和剩余粘液，洗净后将猪肚切条、猪肠切段，放入砂锅里，倒入清水浸没，加葱结、姜片去腥，旺火烧开，撇去浮沫，改小火炖至酥烂，捞出晾凉，摆入托盘中，倒入兑好的糟汁浸没，封上保鲜膜入冰箱冷藏一天一夜。
2、带鱼块洗净，加入花椒、姜丝、少许糟卤抓匀腌制1小时去腥，用纱布吸干水分，然后入四成热油小火煎至两面金黄色后出锅，捞出控油，放凉后纳盆，倒入糟汁没过，加盖入冰箱冷藏10小时。
3、基围虾剪去虾须，焯水至熟，晾凉后放入保鲜盒，倒入糟汁浸没，加盖入冰箱冷藏1小时。
走菜流程：
取猪肠100克垫底，上面码猪肚100克，最上面摆糟虾3只和糟带鱼3块，再浇入糟虾时的原汁即成。
胶东鲅鱼丸
在鲅鱼肉中加入龙利鱼蓉，颜色洁白、口感细腻，成本更低。将二者搭配做成的袖珍鱼丸，既能保证鲅鱼肉的香度，又使鱼丸色泽更白净，成本也更低。
制作流程：
1、将鲜鲅鱼从背部片开成两扇，用刀刮出鱼蓉。龙利鱼、猪肥膘肉切成条。取鲅鱼蓉2斤、龙利鱼条1斤、猪肥膘50克放入料理机充分绞碎，倒入盆中，加2个蛋清、半斤姜汁水、适量盐、味精，顺同一方向搅打至上劲，撒少许红根韭菜末（秋季可改用茼蒿末）拌匀成馅。
2、将调好的鱼肉馅挤成袖珍鱼丸，下入清水中汆熟，盛进大碗内，撒少许胡椒粉和适量韭菜末，带火上桌即可。
盐烤群鲜
制作流程：
1、先把海鲜（大虾、爬虾、蟹、蛏子、生蚝、花蛤、扇贝、青口贝等）洗净，将贝类入蒸箱蒸至刚刚开口时取出，其余原料入沸水快速汆烫一下。
2、大铁板内放入粗盐抹平，将各种海鲜摆出造型，用小火慢烤30分钟，上桌时跟蘸碟即可。
寰缘海底捞
制作 / 苏米元
提前预制：
小鲍鱼、胶东小海鲜（可根据时令自行选择替换，此处以蛏子为例）洗净，平铺在托盘上，表面撒葱姜片，入蒸箱蒸3分钟至熟，取出晾凉，去壳后分别泡入清水中，入保鲜冰箱待用。
走菜流程：
1.胶东小黄瓜2根切成细丝后垫入盛器底部。
2.取金枪鱼30克、八爪鱼30克、小鲍鱼2只分别切片，与蛏子肉30克一起摆在黄瓜丝四周，三文鱼50克切片摆成花朵形状，置于黄瓜丝顶端，淋入海鲜捞汁和自制辣椒油即可上桌。
海鲜捞汁：
白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、白醋250克混合均匀即成。
自制辣椒油：
韩国辣椒粉、干辣椒碎、八角、香叶、草豆蔻、花椒混合均匀，冲入烧至八成热的油拌匀，晾凉后滤去渣滓即可。
制作关键：
调制海鲜捞汁时，也可将白醋换成果醋，果醋为酿造醋，味道更加醇和，还带有淡淡的果香。