全是硬菜！山东大山里的美食秘境 / 开普饭

丨鲁东南山区中的人间烟火丨

▲ 摄影/王云飞

- 风物君语 -

五莲

这个山东省东南部的县城

终日掩映在山峦叠嶂之中

你或许对它并不了解

但是这里有着足以吸引所有人的山中盛宴

面食、豆腐、山羊、烧肉

......

五莲人对美食有着无比的热爱

甚至连虫子都逃不过被油炸的命运

今天风物君就为大家介绍一下

山东最独特的山乡美味

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五莲，山东省日照市的下辖县。其境内多山，五莲这个名字也是因五莲山而得。或许在你的印象中，五莲是个完全陌生的地名，但是，此处的崇山峻岭之中，藏着最淳朴的山乡滋味。对真正热爱美食的人来说，五莲是引人入胜的人间秘境。

枣糕叫枣山，面食论斤做

低山地貌让五莲的饮食在很多方面与华北地区的传统饮食有很大区别，但一些基本饮食习惯是相同的，比如食面。

▲ 图中灶台上的食物为枣糕，也叫枣饽饽，不过五莲人更喜欢把它叫做“枣山”，寓意早早发、年年高。摄影/刘先辉

食面是华北地区的传统饮食习惯。而五莲以低山丘陵为主的地貌并不利于小麦的大面积种植，因此小麦总产量极低。即使境内有一定面积的平原地带能出产小麦，但对五莲当地人，尤其是山区人来说，其产量决定了小麦无法成为最常见的主食。

但影响中国人饮食的除了生态环境，还有民间信仰，食物需要被用来祭鬼、祭神、祭祖先，且一些祭祀只接受特定的供品。此时，食物有了超出营养与饱腹之外的价值与意义。每年的六月六是收获新麦的时节，民间以其为区分新麦、陈麦的界限。六月六之前，五莲人要把新面粉做成蛇形或龙形馒头放到粮食里，寓意“龙抱囤”，传说这样粮食就不会长虫子。

▲ 翻花爪。摄影/王云飞

面食也是五莲人宴席上的必备食品，比如婚礼上酬客的“喜干粮”。喜干粮包括翻花爪、摔饼、鱼饼等小糕点。翻花爪是一种环形栅状的油炸面食，一个有手掌大小，用刀在面皮上画出爪形后扭出的各种花式看起来像纤细的爪子，因此得名“翻花爪”。

▲ 白薯做成的煎饼，味道究竟如何？我相信图中小女孩的表情已经说明了一切。摄影/王云飞

五莲大面积低山丘陵的地貌不利于小麦的种植，以致代替小麦而出现的红薯、玉米、大豆、高粱等粗粮作物的种植十分普遍。其中，红薯充当了替代性主食的重要角色。五莲人把红薯叫做地瓜，当地有一种原生地瓜为白薯类，个头很大，黏性又强，通常被用作煎饼的原料。白薯洗净去皮后磨成糊，将磨好的糊揉成团，直接在烧热的鏊子上滚动。煎饼卷大葱当然好，不过五莲人更偏爱用煎饼配上新鲜豆腐和辣椒。

大豆在五莲“死得其所”

在中国，制成豆腐是大豆最常见的加工方式。中国人极爱豆腐，认为吃豆腐就是吃“福”。五莲的豆腐是用卤水点制，偏黄、水分少，但有浓郁的豆香味。五莲人遇重要节庆必做豆腐，还会把做好的豆腐切片加盐腌制，以备之后食用。

在五莲，豆腐可以炒、煎、熬汤喝，卷煎饼，还可以做豆腐卷。把豆腐切碎之后，用半圆形的大面皮包住。再拌上一些白菜、葱、肉末，然后像做紫菜卷一样卷起来，再把长卷切成小块就是豆腐卷，水煎、蒸煮都可以。

大豆在五莲绝对称得上物尽其用。一筐大豆，先做成豆浆，再喝豆脑，然后吃鲜豆腐，豆腐渣用来炒，最后喝豆腐汤，一整套流程下来做的各种豆类食品合起来就是五莲人称的“豆腐宴”。一群人围着一桌豆腐宴，边吃边聊，是五莲人的一桩乐事。

想吃鲜怎么能够离开羊肉

在五莲山区，和粗粮一样成为山区特殊饮食的还有山羊。五莲人爱吃山羊，这里有两种山羊名吃，一是烤全羊，较为有名的是“九仙山烤全羊”，用九仙山中放养的黑山羊烤制，外焦里嫩，据说如果用小刀在刚烤好的全羊身上一划，会有汁水流出来。二是中至的全羊汤，中至镇少有大块平整的土地，山羊肉在这里也成了主要肉类食物。

▲ 全羊汤。摄影/王云飞

制作全羊汤的羊很讲究，为了保证没有腥味，必须用小羊。取羊骨熬汤，内脏则需要放在盐水中浸泡一天，处理干净才能入锅。羊肉先经水煮，去掉血水，再入熬制了一天已呈奶白色的羊骨汤中同煮。

老羊一般需要煮两个小时，但小羊肉质鲜嫩，煮40分钟即可。有经验的厨师，会在起锅前把锅盖打开，这样煮5至10分钟能去除膻味。刚煮好的羊肉飘着一股香甜味，肉白里透红。羊肋肉更是精华，肥瘦层层交替，鲜嫩多汁。

▲ 全羊汤。摄影/王云飞

煮好的羊肉切碎，舀满羊汤，再往热气腾腾的碗里撒上香菜末就是一碗全羊汤了。配全羊汤的是五莲地方特色面食大饼。刚出炉的大饼外焦黄内细白，筋道醇香，有嚼头。吃羊汤时，可直接手撕，或者把大饼切成条放在油里炸一下再和着羊汤一起吃，吃法很像陕西的羊肉泡馍。

烧肉，胆固醇轰炸机

▲ 五莲的烧肉，以许孟镇的出产最为知名。摄影/王云飞

除了羊汤，由于许孟烧肉的存在，任何肉食爱好者都不会对五莲感到失望。烧肉的原料一般都是内脏，要整套的猪下水，先用水浸泡之后再清洗。但猪下水并不是烧肉的唯一原料，所有的部位都可以用来烧制。制作烧肉的店家都会有一锅老汤。卤汤多次煮制食物和增加香料之后，其中的可溶性蛋白质及呈味成分越来越多，从而使得汤的滋味变得浓厚。各家有各家的卤汤秘方，但八角、花椒、姜、葱是最传统的配料。

▲ 摄影/王云飞

煮好一锅肉要一个半小时，煮好的肉捞出沥一下水，然后放到另一口铁锅的铁篦子上熏制，五莲人把这熏制过程叫做“烧烤”。舀一勺红糖、一勺白糖，往锅里一撒，接着迅速把放满卤肉的铁篦子放入锅中。这时锅中会立即腾起一股黄色烟雾，然后迅速盖上锅盖。熏制3~4分钟，即成金黄色，色泽诱人，肥而不腻。

炉包，集市上的主角

喜欢热闹的人，对集市会有种天然的亲近感。而对吃货来说，集市意味着美食的登台亮相。在五莲，炉包就是当中的主角。

▲ 摄影/王云飞

炉包就是水煎包。包子的中间不封实，留一个口，下锅油煎时口朝下，几十个包子放一锅，然后加水、撒面粉。因为留着口，包子里的汁水和锅里的水能够相互流通，面皮也能吸收馅的香味。后加的面粉让包子被薄薄的面皮连在一块，最后煎出的包子间有酥脆的锅巴，五莲人把这叫做“嘎渣”，是炉包上最好吃的地方。

▲ 摄影/王云飞

早年间的炉包只有白菜和猪大油。现在则取用猪的前后腿肉，油也得是自己榨的油才放心，做炉包馅的大白菜得和猪肉一起剁，让猪肉充分吸收白菜的汁水。想做好炉包，也少不了对火候的把控。烧的柴得用柞木，因其多枝叶，烧起来升温快，也灭得快，在煎包子时能控制住温度，这样才能从容地翻包子。出品才能达到色泽金黄、外脆里嫩、油而不腻。