浓白原味羊肉汤制作（商用）回族大厨讲授－含羊肉汤熟羊肉成本计算
白汤羊肉汤的做法
羊肉汤分清汤、白汤。
主材：生长2年以上的羊为好，各部位羊骨（切开，最好选脊骨、棒骨），羊油，羊肉；
骨头、羊油和水的比例10:1:50；
10斤骨头，1斤羊油，50斤水，羊油根据实际情况定，羊肉较瘦多加羊油、较肥适当减量羊油。
第一步、把骨头和肉、油用冷水清洗两遍，表面血水清洗干净，然后用冷水浸泡一晚上（冬天10小时以上，夏天4小时以上），泡出血水去除部分异味，中间更换一次冷水，泡好的骨头和肉里发白颜色；
第二步、装入汤锅内，锅要足够大，锅内水加足、开火煮开过程中随着水温升高，骨头和肉内的血水会慢被煮出来，汤的颜色会慢慢地变深变暗，会有血沫飘上水面，此时要不停把血沫子用密漏打出来，要不停地打沫、越干净越好，否则，汤不白．膻味重，同时不停地搅动锅中的骨头和肉、使血沫子及时漂出，起紧用密漏打出不停地重复以上步骤，打净汤中的血沫子当汤中漂出的是白色血沫子时，把肉捞出来；
第三步、全新加开水、水要加足，开火不盖盖熬煮（注意：熬汤过程不得加凉水，敝锅熬制），加入羊油，大火煮1小时，汤的颜色已开始变白；
第四步、大火煮汤1小时后，可适当加入羊脑，可快速使汤变白，增味（有充足的羊骨可不加羊脑）；
羊脑的使用：请洗干净羊脑，用手捏碎放入汤锅熬煮可，加完羊脑会出现血沫子、用密漏打出，如果煮羊脑食用，用漏勺盛羊脑煮10分钟左右、必须全熟后食用。
第五步、大火煮汤1小时后，把刚才焯过水的羊肉放入锅中，老汤煮出来的肉更香，更入味，此时加入以前留出的老汤、老汤就象引子，能使新汤的味道更加浓厚，可以更快速的出汤、原本熬制4小时才可以盛汤，加老汤3多小时就能出汤。
煮汤全过程大概要四个小时，整个过程要及时打血沫子和汤中的杂质，整个煮汤过程加入汤锅的水必须是开水。
怎样保持汤的口感统一不变？
1、当肉汤熬制4小时才可以盛汤，煮好后我们拿一个桶盛出四分之一以上的羊肉汤盛入桶中，为第一桶原汤；
2、加入第一桶原汤同样多的开水入汤锅里，煮15分钟后，盛出第二桶原汤；
3、再加入第二桶原汤等量开水煮30分钟后，盛出第三桶原汤；
4、再加第三桶原汤等量的开水，煮45分钟后盛出第四桶原汤；
※盛汤前，要注意汤的浓度，确定加开水后的煮制时间，即可开始售卖了。
提前出的原汤煮沸后倒入汤锅内、这样即可保持羊肉汤的口感一致。
第一桶原汤可以留作老汤，为下次熬汤做准备，加入老汤可以节约骨头熬制时间，降低成本，没有老汤就加开水，以后煮羊肉汤后就留一盆老汤、晾凉后冻在冰箱中保存，以备后用。
整个熬煮过程，锅边必须有人，及时清理汤中的杂质、血沫子，否则，汤不纯正、汤盛到碗中不能有杂质不然影响卖相、羊肉汤一直用大火煮，水消耗较快，水位下降3-4指时，及时加是开水补充、羊肉一般煮2个时左右当用筷子轻松插入肉中、非常容易拔出来证明肉就煮好了，把肉捞出、开水重新加满继续熬制30分钟、汤就可以了.
提前出的原汤油脂量较大，稍微冷却，汤表面会有一层羊油膜，要及时捞出或搅碎，使汤及时冷却，不会闷汤，可考虑水桶浸水冷却，冷却水再烧开煮汤。
羊肉汤的保存
1、把羊肉汤表面的羊油撇出来、便于羊肉汤散热、先用漏勺捞出块状的羊油、用勺子撇出液态状的羊油
2、在汤滚开状态下，捞出羊骨、用风扇快速冷却，清除不能使用的羊骨（手捏即碎的羊骨头）后，最好放冰箱冷藏保存复用。
3、骨头清理完后、锅内的汤盛出、不要觉动，不要加水，不要盖盖子、冷却后搅碎羊油膜，不要搅动盆里的汤、快速冷却或放冰箱，应呈现皮冻状才是合格的羊肉汤。
4、清理汤锅中的杂质，重新加热汤锅，蒸发汤锅内的水分，锅内无任何水份、杂质，第二天留用的旧骨入锅，加入处理好的新羊骨、羊油、羊肉重复以上步骤。
山羊肉与绵羊肉的区分和各部位菜式
山羊肉与绵羊肉的区分主要看羊尾巴，山羊的尾巴既短又小且很细，绵阳的尾巴相对比较粗大，一般状态下扒皮后的羊酮体尾巴尖部会留一撮羊毛，山羊的羊尾毛是直的，绵阳的羊尾毛是自来卷的弯曲毛；
一问商家羊肉的价格，一般情况下山羊肉要比绵羊肉贵些，大多每斤要贵5元以上；
二看羊肉肥瘦程度，山羊好动，整体看上去相对瘦些，绵羊喜静不好动，整体看上去相对肥些；
三摸羊肉，山羊肉用手一摸使劲按压一下，感觉肉质稍微硬一些，手上没有那么多油，不会有粘手的感觉，绵羊肉摸后按压，感觉肉质稍微软一些，手上有油，有粘手的感觉；
四看商家切开羊肉的界面，山羊肉肌肉纤维较粗，绵羊肉肌肉纤维细嫩。
羊肉各部位优势菜式：
包油羊腰：烧烤较好吃，必须带羊油烤；
羊 油：包饺子，包包子，煮羊汤，油辣子；
羊 排：清炖羊排，红焖羊排，烤羊排，手抓肉；
羊 后腿：烧烤，爆炒栗子，葱爆羊肉，辣椒羊肉；
羊 腩：炖肉，包饺子，包包子；
羊里脊肉：
羊 前腿：烧烤，炒肉，清炖；
羊 颈肉：炒肉，煮制手抓肉；
去骨羊排：扒羊肉，原油肉；
羊 骨：熬制羊肉汤。
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熬制骨汤的几个要点
一、新骨头不容易熬白，需要加上次熬过的羊骨头，第二次的旧骨容易熬白；
二、第一次骨头熬的汤鲜、美，但不够白、浓；第二次骨头熬的汤白、浓，但不够鲜美；要做到汤鲜、美、白、浓，就需要新骨头和旧骨头不断循环，留旧骨、添新骨、除废骨，循环往复；
【自己理解：新骨提升鲜美度，旧骨提升白浓度；可以将旧骨拆肉后粉碎使用，第二次熬煮过后扔掉，新骨敲断使用、第二天粉碎使用，天天循环。】
三、羊腿骨出汤慢但耐熬，羊脊骨出汤快但不耐熬，羊胸骨便宜但出货少；
四、新鲜的骨头不需要泡水，泡水会流失很多营养成分；凉水下骨头，撇干净血沫，骨头砸口大小根据生意好坏而定；
五、熬汤能辅助增白材料：羊脑（适量，多了有腥味）、羊油（增香、可快速增白）；
六、熬汤不能太死板，要灵活运用，比如：羊肉多时或羊肉较肥时可适当减少羊油的量，否则增加羊油用量等；
七、熬汤的核心是循环：
骨头循环：天天清除废骨、保留旧骨、加入新骨，往复循环；
老汤循环：天天留汤作为老汤（有些像发面用的面引子的效果），用于第二天加入新汤中熬制，新汤更容易白、浓、鲜、美。
八、骨头、羊油和水的建议比例10:1:50。
新鲜羊骨洗净，加足量的水入锅，水温70℃左右加入骨头，均匀分布在锅中，先不要搅动骨头，等待形成一层血沫薄皮，不要动它，静待开锅水面有轻微翻腾后再用密漏撇出血沫，搅动骨头，仍会有血沫浮出，再撇出血沫，重复几次，直至撇净血沫后，按正常顺序熬制。
