夏季生鲜如何向损耗要毛利

导读：

夏季到来，给生鲜经营带来了更大挑战。气温升高往往会使得生鲜损耗增加，那么，夏季该如何降低损耗以增加毛利呢？

不外乎两种方法：堵与疏，堵是从现场操作堵住各个高损耗点，疏是加速流通周转。

堵住损耗，需要从商品变质原因来分析。

一、密封发热导致变质

大多生鲜商品为了便于运输，在市场都是密封的大包装，比如大袋装的甜玉米，如果到了常温仓库不及时的从尼龙袋中放出来转移到透气较好的周转筐，几个小时就会发热，使玉米叶发黄，玉米粒变老。因发热被催熟最典型的是香蕉。七成熟的香蕉如果前一天晚上到货，不放开塑料纸在常温下放置，第二天就基本提不出来了。叶菜压紧装框后是很容易烧心的，不倒出来早上到货中午压在中间的就黄了。只要是密封包装，而又不能入保鲜库的，就必须翻一次货，把它转移到透气较好的周转筐中。

二、由湿热产生的腐烂

夏季温暖湿润，加速生鲜商品变质。这一项影响到所有柜组商品。如水果小果陈列不透气会导致底层腐烂，龙眼表面空气流通保持干燥，底层可能发霉变质，西瓜单个腐烂流水，腐水感染其他个体，等等。

这些情况如果发生在卖场，相对损失算小，如果发生在后仓，就有可能出现大金额的报损事故。这种损耗不能完全杜绝，只能按“五勤控损法”尽量减少损失：

1、勤挑拣，上完货马上挑拣变质商品，不让它在台面存留，交叉感染；

2、勤巡检，每天多转几次后仓，保证商品先进先出，库存商品坚持隔墙离地；

3、勤添少上，利用好假底，减少基础陈列量，增加补货次数，减少添货量；

4、勤出清，台面商品有品质下降的兆头立即降价出清（参考三小时前置底价法）

5、勤整理，增加台面打理次数，隔离变质商品，经常在冰台撒干冰保鲜，维护修补冰墙，将商品易变质部分用冰掩埋（如鱼肚）

三、其他损耗路径

1、从刮花开始的腐烂：夏季很多脆嫩的瓜果类商品，员工上货、顾客翻选都会刮花商品，被刮花倒是不至于很快腐烂，但是会让顾客越翻越厉害，使刮花越加严重。这个时候原地及时出清就显得很重要。

2、忽冷忽热产生变质：这个在热带果和豆类蔬菜表现明显。热带果理论上是不宜冷藏的。但又不可能全程冷链，这就有忽冷忽热，如果温差过大，荔枝这类商品就很快烧皮了。豆类也容易起水泡。例如收货卸车后没有及时转移进库，在太阳下暴露很短时间就可能出现大面积损伤。活鲜温度变化过大也会带来大面积死亡。

3、保鲜冰瓶冻伤，直接接触保鲜冰瓶的商品可能会被冻伤：这里重点提示一下，供应商惯用的伎俩就是在保鲜材料和包装上打主意减少净含量，夏季重量抽检要更加严密。

控损如治水，堵是治标，疏才是治本。

生鲜最有效的控损方法就是：用最短的时间让商品到顾客的冰箱，加速流通速度才是王道。提几点给大家参考：

一、缩短在途

夏季尽量克服A订B到的困难，坚持在营业结束下订单，次日到货。减少下单的误差。

二、以销定陈

让陈列量与销售匹配，每个商品的基础陈列量保持在每天最低2次补货次数以上。

三、紧盯库存

下单失误并不可怕，可怕的是商品在仓库你不知道处理。及时调整库存量与销售进度不匹配的商品售价和陈列（千万不要错过高峰期）。把库存都控制在安全线以内。

四、培植夜市

用时段特价在晚间培育一个高峰期，为你消化库存留一个机会。

五、即时变价

生鲜单品数不多，生鲜主管应该随时查看每个商品的销售进度。生鲜商品流通就像一支行走中的队伍，有人掉队了就要拍拍他，让他走快一点。销售进度跟不上的产品要果断调价或调整陈列。

谁都知道，损耗是堵不住、防不了的。但我们唯有一点是可以控制的，它在销售中的占比一一损耗率是可控的。把业绩最大化来降低损耗占比，比单纯的防和堵更为实在和行之有效。