10类吃了可能中毒的食物，我的同事刚中招！
作者：@营养师顾中一
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- 讲了啥 -
豆类、绿土豆与青番茄、葫芦科的各种瓜、十字花科蔬菜、鲜黄花菜、毒蘑菇、坚果、海鱼、贝类里可能有的毒素、有多毒、怎么避免。
前两天我司一位编辑进了医院，原因是在炒菜豆的过程中，夹了一根想尝下咸淡……
经过治疗，她已经恢复了，事后回忆表示，道理都懂，但没想到尝一口就能这样。
我们日常吃的一些食物里天然含有毒素，有的毒性还很强，今天就说说常见的10种吧~
蔬菜和菌类
能让你喷射状呕吐的豆类凝集素
植物凝集素其实是一类在植物里分布极广的东西，已经发现了1000多种，而豆科植物里最丰富。
凝结素是植物的一种防御机制，用来防止真菌、虫害以及被动物消化，所以它对动物来说是有毒的。
常吃的豆类里面，菜豆（又叫四季豆、扁豆、芸豆等）的凝集素是毒性比较突出的，大豆（黄豆）里也有，但毒性比较弱。
其他高毒性的凝集素还有蓖麻凝集素、相思豆凝集素等。[9]
菜豆（Phaseolus vulgaris Linn，豆科菜豆属），图片来自中国自然植物标本馆网站（www.cfh.ac.cn）
不慎吃了的话，你可能会在2~4小时后开始出现头疼头晕、四肢发麻、恶心腹痛、急性喷射状呕吐和腹泻等，不过一般及时治疗后可以很好地恢复。[2]
除了凝集素，豆类中还有不少的「抗营养因子」，也就是阻碍你消化它的东西。比如能抑制人体消化酶活性的酶抑制剂、植酸、单宁、皂甙等。此外一些豆类蛋白质还能引起过敏。
另外还有的人吃蚕豆会引发贫血，俗称「蚕豆病」，这种情况大多是家族遗传的，体内缺乏葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G6PD），而且男性、儿童患者比较常见，成人患者比较少。
蚕豆（Vicia faba Linn，豆科野豌豆属），图片来自中国自然植物标本馆网站（www.cfh.ac.cn）
避免方法
豆类，尤其是菜豆，一定要彻底熟透再吃，快炒容易出问题，最好是煮沸并维持一段时间。
让人躺板板的毒蘑菇
毒蘑菇有多毒？先插播一个网络热门民间顺口溜：
红伞伞，黄杆杆，吃完一起躺板板。
躺板板，睡棺棺，然后一起埋山山。
埋山山，哭喊喊，亲朋来家吃饭饭。
吃饭饭，有伞伞，大家一块躺板板。
蘑菇毒素按照中毒机理可分为7大类，其中环型多肽类毒素中的鹅膏毒肽（又称毒伞肽）和鬼笔毒肽这两种是引起蘑菇中毒事件最多的。
鹅膏毒肽能强烈抑制细胞RNA聚合酶的活性，从而阻碍蛋白质的合成，引起多种脏器细胞特别是肝、肾细胞的坏死，一般在吃后15小时左右导致中毒，9-12天内死亡，死亡率高达90%。鬼笔毒肽则起效更快，可在2-5小时内引起死亡。[1]
不要试图自己分辨出哪些有毒，哪些没毒，毕竟连《博物杂志》也不接这活儿↓
云南疾控中心放出了一些剧毒品种的图片，但并非除了这些就没毒，而且即使看过图，实际辨认起来也未必就
避免方法
丨不要采集和食用不熟悉的菌类，只在正规市场买常见的菌类。
丨菌类一定要炒熟煮透，吃菌时不喝酒（有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒）。
丨吃菌后如果出现恶心、头晕、呕吐、幻视、幻听要立即就医。
绿土豆与青番茄
毒素茄碱，又名龙葵碱（龙葵素），存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。
成熟的土豆里面茄碱含量极微，不会让人中毒，但绿色、没熟的土豆或发芽土豆里含量就高了，尤其在绿皮、芽眼还有嫩芽里含量增至数倍到数十倍，引发中毒。
中毒之后一般在数分钟到数小时发病，先是喉咙和嘴里刺痒、灼热，然后恶心、呕吐、腹痛、腹泻，轻者1到2天可以自愈，而重者可造成昏迷抽搐和死亡。孩子中毒的话还能造成脑缺氧缺血性损伤，对智力发育有一定影响。
没熟的青番茄中也可能有致中毒量的茄碱。
避免方法
丨别吃没熟、绿皮和发芽的土豆，有的人可能挖去芽眼就继续吃，虽然理论上加热和用醋能让龙葵素分解，但也不能保证都分解，所以保险的做法把这样的土豆直接扔了。
丨没熟的青番茄也别吃。
苦就可能有毒的各种瓜
葫芦科植物在特殊条件下（如低温、高温、弱光、干旱等）会产生一类发苦的有毒物质——葫芦素，它能让人呕吐腹泻、消化道出血、肝肾功能受损、毛发脱落等，重者可导致死亡。[8]
常吃的蔬果里南瓜、西葫芦、黄瓜、甜瓜、西瓜、丝瓜、冬瓜、瓠子等都是葫芦科的。
丝瓜（Luffa aegyptiaca P. Mill.葫芦科丝瓜属），图片来自中国自然植物标本馆网站（www.cfh.ac.cn）
吃苦丝瓜中毒的事例还是比较多的。2004年8月到2005年的8月，山东省无棣县人民医院收治49位苦丝瓜中毒者，多是老人，分析是因为老人节俭而且认为丝瓜苦了能败火，扔掉可惜，忍苦吃下，就中毒了。[13]
避免方法
上面说的这些果蔬如果吃到巨苦的，赶紧吐掉，剩下的也扔了别吃了。
对甲状腺结节不友好的十字花科
十字花科类蔬菜如花椰菜、卷心菜、萝卜、西兰花等植物中有一类抗氧化物质——硫苷，在某些条件下，硫苷会水解生成异硫氰酸盐。
而硫氰酸盐是一种致甲状腺肿物，作用方式是抑制甲状腺碘吸收，导致甲状腺素（T4）浓度降低。
久而久之，就会造成人体内甲状腺激素生成障碍，导致甲状腺肿大。这种促进甲状腺肿大的作用在缺碘情况下更严重。
甘蓝（Brassica oleracea var.capitata 十字花科芸薹属），图片来自中国自然植物标本馆网站（www.cfh.ac.cn）
避免方法
普通人吃没关系，但甲状腺结节患者如果存在碘摄入不足（不食用碘盐，或饮食中没有海带、紫菜、裙带菜等海产品）和吸烟情况下，应该尽量避免一次生吃一斤以上此类蔬菜。
致毒原因不明的鲜黄花菜
新鲜黄花菜为什么有毒这件事目前还有争议，一直以来的说法是因为含秋水仙碱，但后来一些实验发现黄花菜中几乎无法检出秋水仙碱，也没有合成秋水仙碱的基因。[12]
黄花菜（Hemerocallis citrina Baroni.阿福花科萱草属），图片来自中国自然植物标本馆网站（www.cfh.ac.cn）
不过不管原因是什么，吃鲜黄花菜导致腹泻的事例确实有而且很多，还是要避免。
避免方法
别吃鲜黄花菜，也不推荐自己在家做去毒处理，在正规市场买已经处理好、包装好的干黄花菜更保险。
坚果
影视剧中用来自杀的苦杏仁
杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁、李子仁、樱桃仁中含有氰苷类毒素。
这类毒素水解后可以生成氰氢酸，中毒症状是恶心、呕吐、头痛、乏力、呼吸困难、惊厥、昏迷等，严重者可因呼吸衰竭而死亡。
风险最高的是苦的杏仁、桃仁。（电视剧《甄嬛传》里的安陵容用苦杏仁自杀，给不少人了留下了深刻印象吧……）
银杏果，也就是银杏树结出的果实，又叫白果，里面同样含有这类毒素。白果中毒常常发生在儿童身上，往往年纪越小症状越严重。
顺带一提，木薯里的有毒物质也是这一类。（还是《甄嬛传》，华妃喂小朋友吃木薯粉来争宠，错误示范）
避免方法
丨吃筛选好的甜果仁，比如超市里卖的巴旦木，不要自己闲着剥水果里的果仁出来吃。
丨白果要做熟透才能吃，生白果更是一颗都不要吃，成年人最好控制在1捧以内，儿童最好不要超过10颗。[14]
丨要吃木薯的话必须去皮，用水煮熟，煮时要敞开锅盖，一次也不能吃得太多[2]。网上买的木薯粉、木薯淀粉在加工过程中已经脱除了毒素，就不用担心了。
鱼类
珊瑚鱼的雪卡毒素
一些海鱼中携带雪卡毒素，轻则可让人运动麻痹，重则致死。
这种毒素来自于一种常生活在珊瑚礁附近的海藻（冈比尔盘藻），被鱼吃了之后就积累在体内，再通过食物链传递，所以风险高的是体型大的珊瑚鱼，而且鱼头、肝、生殖部分、肠及卵等含毒素较多。
可能含有雪卡毒素的鱼类大约有400种，常见的有红斑鱼、老虎斑鱼、苏眉鱼、龙趸鱼、东星斑鱼、西星斑鱼、豹星斑鱼、燕尾星斑鱼、老鼠斑鱼、蓝瓜子斑鱼等。[10]
图片来自香港食品安全中心网站（cfs.gov.hk）
避免方法
丨雪卡毒素不怕热，烹饪去除不了，所以只能少吃上述风险大的鱼类。
丨广东省食药监部门曾发出提醒不要食用超过1.5公斤，尤其别吃头和内脏。
超强麻醉剂河豚毒素
河豚毒素来自河豚鱼，在肝脏和卵巢中含量尤其高。
它是一种极强的神经毒素，麻醉作用比可卡因强16万倍，人吃了以后肌肉麻痹导致呼吸衰竭而死，1-2mg就可致命，而且没有解药。[11]
避免方法
丨人工养殖的河豚鱼可以通过控制水质避免毒素产生，我国2016年起放开的养殖暗纹东方鲀和养殖红鳍东方鲀这两个品种在正规渠道购买后可以放心吃
丨另外在正规餐馆吃的也没什么问题
丨关键是别自己捕捞或者从不正规渠道购买。
6个种类的河豚鱼：A. 暗纹东方鲀；B. 红鳍东方鲀；C. 星点东方鲀；D. 豹纹多纪鲀；E. 斑点多纪魨；F. 紫色多纪魨，来源：[15]
贝类
一些贝类有毒也不是因为自身产毒，而是吃了有毒的海藻。近年来贝类中毒变多了，跟海水被污染导致的有害赤潮频发、产毒藻类大量繁殖有关系。
近年多次发生过吃海虹中毒的事，海虹这个名字可能陌生，换成别称贻贝、青口贝是不是就熟悉些了？
贝类毒素种类很多，按中毒症状，分为麻痹性贝类毒素( PSP) 、失忆性贝类毒素( ASP) 、神经性贝类毒素(NSP) 和腹泻性贝类毒素(DSP) 4类。
麻痹性贝类毒素( PSP) 危害最大，其中毒性最强的石房蛤毒素（STX），为眼镜蛇毒素毒性的80倍左右，0.5mg就可使成人致死，目前没有解药。[7]
避免方法
丨可能带毒的贝类种类很多，而且贝类毒素不怕热，烹饪很难去除。
丨避免的方法主要是去大型正规的市场购买、在正规的餐馆吃，起码是有一些检验和把关的。
丨不要吃那些现捕的、海边摊贩卖的，风险较大。
除了这些天然毒素，食物中还可能有真菌、细菌繁殖过程中产生的毒素，比如黄曲霉毒素、肉毒素等等，由于篇幅限制这次就不细说了。
你和身边人有过食物中毒的经历吗？吃什么引起的？
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参考资料：
[1] 刘亚峰,张婷,赵欣桐,孙册.常见食源性植物毒素的中毒检测方法概述[J].广州化工,2017,45(11):21-23.
[2] 任列花,张登福.对食用植物中天然毒素的初探[J].农产品加工(学刊),2010(08):85-88.
[3] 吴海文,王茂华,任嘉嘉,唐茂芝.基于风险分析方法的食品中天然毒素污染防控[J].食品科学技术学报,2013,31(01):77-82.
[4] 贺帅.食品中常见天然毒素对人体健康的危害[J].食品安全导刊,2016(33):14-16.
[5] 方丽媛,李代宗,肖勤.贝类毒素及其检测方法研究进展[J].中国渔业质量与标准,2017,7(01):41-49.
[6] 李美慧,李爱峰,曹际娟,卲筠乔.我国常见的几种脂溶性贝毒的研究进展[J].生命科学,2016,28(01):33-43.
[7] 宿志伟. 养殖牡蛎中贝类毒素污染监测和预警技术研究[D].上海海洋大学,2016.
[8] 周渊. 葫芦科蔬菜苦味物质的代谢研究[D].中国农业科学院,2016.
[9] 王超. 豆类凝集素的提取分离及纯化[D].哈尔滨工业大学,2013.
[10] 吴燕燕,郝志明,2.陈胜军,岑剑伟,李来好.雪卡毒素的研究现状[J].中国食品卫生杂志,2005(06):63-66.
[11] 桂英爱,王洪军,郝佳,周军.河豚毒素及其代谢产物的研究进展[J].大连水产学院学报,2007(02):137-141.
[12] 汤敏娜,刘秀斌,黄嘉璐,邓放明,曾建国.食用黄花菜中含秋水仙碱的质证研究[J].中草药,2016,47(18):3293-3300.
[13]李艳梅,刘月素,刘景昀.49例苦丝瓜中毒的防治体会[J].药学服务与研究,2006(05):396-397.
[14] 赵娟,魏贤河.51例急性白果中毒临床分析[J].齐齐哈尔医学院学报,2016,37(20):2525-2527.
[15]Kato A, Doi H, Nakada T, et al. Takifugu obscurus is a euryhaline fugu species very close to Takifugu rubripes and suitable for studying osmoregulation[J]. BMC physiology, 2005, 5(1): 1-11.