排酸肉、热鲜肉、冷冻肉有什么区别?哪种肉更好?

排酸肉、热鲜肉、冷冻肉有什么区别?哪种肉更好?

排酸肉、热鲜肉、冷冻肉有什么区别?哪种肉更好?

首先,要搞清楚这三类肉的区别,需要从动物的PH值说起。以猪为例,活体的pH值通常为7.4(碱性),宰杀后6~8小时内下降至5.6(酸性),24小时候可达到最终值5.3左右。其它动物类似。

为什么会有如此变化呢?这要从动物屠宰后所经历的僵直、成熟、自溶和腐败四个时期予以说明。

僵直

活体动物pH值呈弱碱性,屠宰后肌肉组织细胞失去氧气供应,肌肉中糖原和含磷有机物在组织酶作用下,分解为乳酸和游离磷酸,使肉的酸度增加,在pH5.4时达到肌凝蛋白等电点——肌凝蛋白凝固,肌纤维硬化,此时肉味差,不鲜不香。

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就如同人在剧烈运动后,会产生肌肉酸痛的现象,造成该反应的原因就是运动时肌肉组织氧气供应不足,肌糖原糖酵解,造成肌肉内乳酸堆积。

成熟

肌肉内糖原继续分解,pH进一步下降,肌肉结缔组织变软,有弹性,肉松软,表面蛋白凝固形成的有光泽膜,可阻止微生物入侵。成熟过程与温度、肉中的糖原含量有关。温度高,成熟时间短。4℃,1-3天完成。成熟期的肉适宜食用。

自溶

成熟的肉在常温下继续存放,组织酶继续分解蛋白质、脂肪,肉发生自溶。蛋白质分解产物硫化氢等,肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白,肌肉纤维松弛,影响肉的质量。

防止尸体发生自溶,宰后应及时挂晾降温或冷藏。后经高温处理后可食用。

腐败

自溶为细菌的侵入繁殖创造条件,大量细菌繁殖使蛋白脂肪分解,pH上升,腐败变质。此时的肉类不能食用。

出于生产和经营上的需要,为保证营养,延长货架期,需要将成熟期阶段的时间尽量拉长,因此,人们采用了冷却手段,一方面降低肉的表面温度,另一方面减少表面水分,从而抑制微生物的滋长。

排酸肉实为冷却肉

从严格意义上讲,排酸肉应该叫冷却肉。它指的是在冷却条件下,完成肉的成熟过程。即:牲畜被屠宰后及时进行冷却处理,使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃,并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度,能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖,使肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,营养的吸收利用率也高,口感更好。这就是所谓的肉的排酸过程,实际上是“产酸”,所产的酸是以乳酸为主的体酸。有的人不明白,看到PH值下降了,就认为是“排酸”,人云亦云,形成了错误的说法。冷却肉,的售价之所以比普通肉高20%—30%,主要原因是生产过程中要要经过多道严格工序。

热鲜肉购买后需自行冷却24小时

热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后,经卫生检验合格的肉。通常为凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理。在从加工到零售的过程中,热鲜肉不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染,而且这个过程肉温较高,细菌最容易大量增殖。建议买回来的现宰鲜肉,在自家冰箱放24h以后再食用。

冷冻肉解冻过程会造成营销物质流失

冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉经预冷后,在零下18℃以下速冻,使深层温度达零下6℃以下的肉。冷冻肉虽然细菌较少,吃着比较安全,但在食用前需要解冻,会导致部分营养物质流失。

希望大家在购买时根据自身需要进行选择。

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