常见卤水食材卤制

谭景修/文

一锅杂卤

材料:糖2汤匙,草果2个,八角1个,陈皮1/4块,香叶3片,姜一大块,卤水汁(李锦记或海天均可)220 g,水80 g,料酒3汤匙,老抽2汤匙,鸡翅500 g,鹌鹑蛋200 g,鸭肾2个​‍‌‍​‍‌‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌​‍​‍​‍‌‍​‍​‍​‍‌‍‌‍‌‍‌‍​‍‌‍​‍​​‍​‍​‍​‍​‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍‌‍‌‍‌‍​。

做法:1. 鸡翅和鸭肾焯水备用,焯好水的材料捞出,鹌鹑蛋煮熟去壳备用​‍‌‍​‍‌‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌​‍​‍​‍‌‍​‍​‍​‍‌‍‌‍‌‍‌‍​‍‌‍​‍​​‍​‍​‍​‍​‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍‌‍‌‍‌‍​。

2. 将卤汁调料所有材料放在一大锅里,大火烧开​‍‌‍​‍‌‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌​‍​‍​‍‌‍​‍​‍​‍‌‍‌‍‌‍‌‍​‍‌‍​‍​​‍​‍​‍​‍​‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍‌‍‌‍‌‍​。

3. 将所有材料放入卤汁里,再次大火烧开。

4. 转中火煮8 min即可关火,将鸡翅和鸭肾泡4 h后食用。 鹌鹑蛋泡一晚上食用。

5. 煮好后的食物取出装盘即可食用。

六六大顺卤味拼盘

这道“六六大顺”的卤味拼盘也是过年的时候人们用于表示美好祝愿的吉祥菜。 由六种吉祥食材做成:豆腐、干豆腐、鹌鹑蛋、金钱肚、猪耳朵、笋。

材料:水适量,葱姜蒜适量,金钱肚1张,猪耳朵1只,笋1块,豆腐1块,干豆腐2张,鹌鹑蛋若干,卤水汁1大汤匙,香油1大汤匙,冰糖、陈皮适量,香叶1块,大料2粒,草果1粒,甘草一粒,小茴香适量,料酒适量,生抽2大匙。

做法:1. 准备好所有的材料,并清洗干净处理好。

2. 将金钱肚、猪耳朵、笋放入锅里。

3. 再放入易碎的豆腐、鹌鹑蛋、干豆腐。

4. 所有干性调料放入调料包里。

5. 锅里放入调料包,分别加入生抽、老抽、香油、料酒。

6. 再加入冰糖,加入适量的水,最后加入卤水汁,水量没过材料就可以。

7. 加入葱姜蒜,大火煮开,小火40 min左右后关火焖几小时。

8. 捞出所有卤好的材料。

9. 各种材料晾凉后切片或丝,摆盘。

10. 拼成六组,并用彩椒装饰。

卤味三拼

材料:香叶适量,盐适量,淀粉适量,鸡翅6只,鸡蛋5个,豆腐1块,啤酒适量,老抽适量,红糖适量,姜片适量,葱段适量,八角适量,桂皮适量,花椒适量,红辣椒适量。

做法:1. 鸡蛋放入煮蛋器中煮至七八分熟。 煮好后去壳备用。

2. 在豆腐表面上拍层薄薄的淀粉。 烧热锅,放入油,下入豆腐煎一下。 将豆腐煎至两面金黄色。

3. 在鸡翅表面划上两刀,方便入味。

4. 将准备好的豆腐、鸡蛋和鸡翅放入煲中,再放入姜片、葱段、八角、桂皮、花椒、红辣椒和香叶,再加入适量的红糖和没过原料的啤酒,再加入老大勺老抽。

5. 大火煮开,并捞去浮沫。

6. 转为小火,加盖煮上30 min。

7. 煮好的卤味捞出放入能没过原料的碗中泡上2 h以上。

8. 捞出后切片装盘。

卤牛肉

材料:牛腱子,姜,葱,小米椒,菜,草果一颗,沙姜,料酒一大匙,酱油两大匙,老抽一匙,冰糖数粒,生抽,香油,盐,辣子油,八角4粒,花椒一小匙,香叶两片,桂皮一小节。

做法:1. 准备好食材,牛腱子飞去血水洗净。 姜切成大块。

2. 锅加热倒入油,加入冰糖粒炒出糖色。

3. 放入飞好水的牛腱子,把所有的香料加入锅中,倒入料酒、酱油、老抽、盐,再加入姜块,葱结。

4. 加入盖过所有食材一半的清水。 大火烧开,小火煮2 h熄火后让牛腱子浸泡在卤水中晾凉。

5. 小米椒切成圈,加两勺生抽,一勺香油,两勺辣子油,葱花,香菜调成汁。

6. 捞出晾凉的牛腱子切好片,倒入调好的汁拌匀即可。

卤鸭四件

材料:鸭翅250 g,鸭脚250 g,八角、花椒、葱、香叶、桂皮、草果、沙姜、小茴香、冰糖、料酒、酱油、老抽、生抽、盐、醋、蒜。

做法:1. 将鸭四件用热水洗净。 将鸭翅的翅尖和翅根部分切断。

2. 准备好所需食材,准备好香料,八角、桂皮、草果、花椒、香叶、小茴香是必需的。

3. 将香料用开水略微浸泡片刻,并冲洗干净,装入纱布袋内。

4. 油锅烧热后,放入葱姜蒜焙出香味。

5. 放入鸭四件翻炒,鸭四件变色后,一次性放入足量的水,加老抽、盐、香料包开始红烧。 大火烧开后,转小火慢慢煨。

6. 煨至鸭四件露出汁水时,倒入适量生抽提鲜,这时候可以加冰糖,开始收汁​‍‌‍​‍‌‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌​‍​‍​‍‌‍​‍​‍​‍‌‍‌‍‌‍‌‍​‍‌‍​‍​​‍​‍​‍​‍​‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍‌‍‌‍‌‍​。

7. 临出锅前,点少许醋,视盐味轻重,适量添加生抽提味。 烧好后,让鸭四件浸泡在卤汁中,直至凉透,口味最佳。

卤猪蹄

材料:味精,盐,冰糖,香叶,姜葱蒜,八角2个,桂皮适量,干辣椒1个,冰糖,猪蹄500 g,酱油适量。

做法:1. 桂皮、八角、香叶、辣椒、蒜、姜改刀备用,葱打个结。

2. 将猪蹄切成小块。

3. 锅中加水烧开加入猪蹄烧2 min,倒出备用。

4. 锅中放油入冰糖小火熬至变色,放入猪蹄、桂皮、八角、姜片、葱、蒜翻炒。

5. 放入酱油炒至上色加入料酒和水。

6. 然后倒入高压锅中放入葱结,加入一勺味精。 几克盐大火烧开盖上保险盖直到沏关小火沏10~15 min。

7. 等高压锅冷却倒入锅中大火,烧至粘稠,撒上葱花,出锅摆盘。

猪脚姜醋蛋

材料:红糖100 g,鸡蛋10个,猪脚1 000 g,肉姜500 g,添丁甜醋1 000 g。

做法:1. 第一天:姜去皮洗净,用刀背拍散,锅中不放油,小火炒干水份。

2. 添丁甜醋推荐使用致美斋或海天的。

3. 醋倒入砂锅烧开,加入炒干的姜、红糖,小火煲30 min,关火,让姜浸泡到甜醋里过夜。

4. 第二天:把猪脚清洗干净、焯水,将猪脚放入锅中炒干水份。

5. 鸡蛋也需要煮好剥皮,备用。

6. 将炒干水份的猪脚放入甜醋中,大火煮开后小火再煮30 min。

7. 倒入剥好皮的鸡蛋,小火再煮30 min,关火让猪脚和鸡蛋浸泡在姜醋里过夜。

8. 第三天:把猪脚姜醋小火煮开后马上关掉,继续浸泡过夜。

9. 第四天:重复上面的流程:把猪脚姜醋小火煮开后马上关掉,继续浸泡过夜。

10. 第五天:把猪脚姜醋煮开后可以开吃啦(反复上面的流程是为了让姜、猪脚、鸡蛋浸泡在甜醋里的时间久一点,食材入味又上色,泡制的时间越长,鸡蛋及姜的味道就越好)。

11. 吃的时候可以先吃猪脚,因为猪脚浸泡在醋里很容易被软化,鸡蛋和姜留到后面慢慢吃。 浸泡到第七天的鸡蛋,已经非常的入味、好吃了。

小贴士:

1. 醋一定要选择添丁甜醋,喜欢吃酸的口感的可以在这个材料上再加半瓶陈醋。

2. 如果不小心瓦煲内沾了水长了霉,就小心地将霉用勺子处理掉,然后再重新煲滚,晾凉存放。 (全文完)

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