没有它，一大部分面包都要黯然失色了
本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所（ID：CIBTCN），作者：Mogu
在法国烘焙史上最具影响力的，是奥地利人 August Zang。19世纪，他把奥地利的面包和工艺带到巴黎，为可颂和法棍铺平了道路。Zang 最大的秘密是蒸汽。如今，世界各地的面包师都知道蒸汽对烘烤面包至关重要，但在此之前，这并不是常识。
The most influential person in the history of French baking was an Austrian man named August Zang. In the 19th century, he brought Austrian breads and techniques to Paris that would pave the way for everything from croissants to baguettes. Zang’s big secret was steam. Today, bread bakers around the world know that steam is a critical ingredient in bread making, but this was not always common knowledge.——“Modernist Bread”
如今德式面包、法式面包在烘烤伊始，会经常需要打蒸汽。因为蒸汽是如此的重要，会让面团在烘烤过程中发生质的变化。
在《无盐，不成活》这一篇中，我们提到过“ Raymond Calvel 教授说，法国的面包配方直到18世纪末才开始包含盐。” 而蒸汽在烤炉中的运用，同样也是近两百年才有的幸事。
今天，我们就围绕蒸汽，从应用历史、在烘烤中的作用等方面进行展开，让大家对蒸汽有更为直观的了解。一窥这小小的操作，在烘焙史上带来的巨大变革。
蒸汽在烤炉中的运用还不足200年；
打入蒸汽在烘烤中的作用；
如何在家人工制造蒸汽。
一、清理烤箱时的意外发现
位于德国的欧洲面包博物馆（Europäische Brotmuseum）复刻的罗马军团时期的面包，面包表皮暗淡无光泽
虽然，三国时期我们发明的馒头就已经懂得了运用蒸汽，但是因为全程依靠蒸制，没有烘烤步骤，所以并不同于西方传统意义上的面包。
在西方，放眼烤箱的发展史，蒸汽功能的出现也是工业革命后几十年的事情了。而有历史记载的，最早可追溯到奥地利人 August Zang，一个我们在追溯《可颂》《法棍》历史时绕不开的男人。
1837年，August Zang 在巴黎开设了 Boulangerie Viennoise 面包房，将一种称为 deck（意为：厚底板）的烤炉引入巴黎。Deck 炉是一种由传统的砖炉和气炉子结合而成的烤炉，它在烘烤时需要注入水蒸气，烤炉通常高于204℃。由于店内为大家提供烘烤时打蒸汽的面包，面包房一举成名。
“Modernist Bread”中提到，在《August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France》一书中，食品历史学家 Jim Chevallier 解释说，19世纪早期的维也纳面包师有一个传统，在烘烤前用一点潮湿的干草清洗烤箱。他们知道，潮湿的干草中的水可以产生水蒸汽，生产出面包表皮光滑、富有光泽的上等面包。
1842年， August Zang 取得了一项具有注入蒸汽能力的烤箱的专利。彼时，用这种方式烘烤的面包可以产生脆脆的面包表皮 croûte，获得轻盈具有空气感的组织，完全颠覆了以往的面包印象，在巴黎大受欢迎。法国人自然也抓住了机会，在1850年代，发明了自己的蒸汽烤炉，并在1860年代开始被广泛使用，蒸汽开始在法国面包烘焙中发挥核心作用。
仁瓶利夫老师曾在《迈向Bon Pain之道：DONQ仁瓶利夫的思考理论与追求》一书中写道：“放入蒸汽烘烤面包，在法国是从1840年左右开始，因此使得面包格外美丽。”那么，蒸汽为什么可以让面包变得更好看呢？
二、蒸汽让面包皮更有光泽
在面团入炉的前几秒打蒸汽，虽然只有几秒，但却让面包烘烤过程发生了质变。
1. 让面包表皮更为闪亮有光泽
在上周的《连所反应VOL.12》中，我们介绍了温度的变化，其中表皮在烘烤过程中，升温迅速。而蒸汽的作用，从面团入炉后就就开始了。当蒸汽冷凝在面团表面时，会形成一层水膜，水分汽化时，从面团夺去了汽化需要的热量，延缓了面包表皮的升温干燥和紧缩，有利于得到多孔洞的内部组织。
蒸汽在面团表皮冷凝形成的水膜，也让表皮面粉中的淀粉在水的作用下开始发生糊化，形成凝胶体。这种凝胶体会形成透明的、光滑的薄膜层覆盖在表面（想象一层水润的勾芡层），让面包表皮更具有光泽。
2. 产生更薄的表皮
此外，蒸汽的加入，也有利于更薄的表皮形成。试想一下，谁想一口咬下去，满口硬脆的厚表皮呢。
这个解释起来也不难。表皮变厚是因为内部组织的水分持续蒸发。而打入蒸汽，在表皮形成的凝胶薄膜，就像是一层蜡纸，可以密封住内部组织的水分，防止表皮下方组织内的水分持续过多蒸发逃逸。只要内部组织保持湿润，组织内部温度就不会超过水的沸点也就是100℃，表皮也不会进一步变厚。
一般烘烤时，只在入炉前几秒打入蒸汽，在这之后，面包就需要一个干燥的环境来形成酥脆的表皮了。如果蒸汽量使用过多，面包表皮反而会变厚，且容易在面包表皮形成水泡。
仁瓶老师所著《迈向Bon Pain之道：DONQ仁瓶利夫的思考理论与追求》，书中插图
仁瓶老师测试过，蒸汽过量时，法棍的割纹处会闭合而无法展开，因此无法膨胀，同时水分散出不足。但当完全不使用蒸汽时，面团在烤箱内的延展又会受到抑制，表皮延展时间不够，导致割纹面呈暴裂状。
三、在家如何制造蒸汽
目前市面上大多数蒸汽烤箱都有一个水箱，可以将水送入设备底部的水箱中。在那里，水被加热到 212° F，并以蒸汽的形式释放到烤箱中。
尽管商用蒸汽烤箱已经普及了一百多年，但家用的小型蒸汽烤箱，则是等到1983年，才由帝国品牌推出。一般面包制作中，烘烤开始需要蒸汽，但后面则要在干燥的空气中完成烘烤，得到酥脆的外壳。对目前市面上的家用蒸汽烤箱来说，要实现迅速排除蒸汽，用干燥的空气替代，且不会降低太多温度，较难实现。所以使用时，需要大家关注烘烤时的参数，进行调试。
1. 如果烤箱没有蒸汽功能
一般市面上流行的家用烤箱，考虑到性价比，多不带有打蒸汽的功能。那么此时，如何人为制造蒸汽呢？
如果是家用对流烤箱，因为空气的流通会导致面包皮加快形成，所以建议在烘烤法式或乡村这类 lean 系的面包时，最好将对流风档调低或关闭。如果无法调低，则可尝试将面团放入模具或器皿中，尽量避免面团直接被对流强风直吹。
《学徒面包师》在烤箱中制造蒸汽的插图
《学徒面包师》作者 Peter Reinhart 也会在预热烤箱时，将一个空的耐用烤盘放在烤箱底部，在把面包放入烤箱之前，旁边准备好热水，接近沸腾的最好。当面包放入烤箱时，将热水倒入用来制造蒸汽的烤盘中。不过倒水时需要最好戴上隔热手套，以免被烫伤。
2. 近些年流行的铸铁锅烘烤
此外，近些年还流行通过铸铁锅来烘烤面包。Tartin Bakery 的创始人 Chad Robertson 就很推荐烘焙爱好者在家使用铸铁锅烘烤。因为铸铁锅能够创造一个较为密封的热辐射环境。面包本身就能持续产生足量的水蒸气，而封闭的铸铁锅可以留住面团中蒸发出的水，因此得到了一个充满蒸汽的环境。
《Tartine Bread》中使用铸铁锅烘烤的插图
当面团完成炉内膨胀，就可以移除铸铁锅的盖子让水蒸气散去了。在不盖锅盖的情况下，随着烘烤的进行，一旦表皮变干，焦糖反应、美拉德反应开始加快，有利于焦黄色、脆表皮的形成。
以上，就是今天的内容了。近200年来，蒸汽一直享有改良了面包的美誉，经过梳理发现，这种说法并不为过。无论表皮光泽的颜值，亦或是饮食体验上，都切实提高了面包师和食客的幸福感。
一个小步骤的改变，不仅实现了技艺的迭新，也引领了一个时代的口味风潮。而这一切，不过始于面包师清理烤箱时的细心观察。所以，对于面包工艺的发展，我们值得抱有信心，未来，期冀会有新的突破。
主要参考资料：
Modernist Bread；
面包学，竹谷光司；
学徒面包师，Peter Reinhart；
Why bake with steam and how it works, companio.io；
Steam Ovens: Why You Should Know About Them Now, proremodeler.com；
One million steam ovens – Bünde writes product history, mieleusa.com；
Food Explainer: Why Does Steam Make Bread Light and Crusty?, slate.com。
本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所（ID：CIBTCN），作者：Mogu