玩食——XO酱

玩食潮汕

泱泱中华古国，进食说道不少。闷头吃喝乏味，整点名堂才好。

所谓名堂，主要是将吃喝与玩乐结合在一起，四位一体，相得益彰。这一习俗，由来已久。汉时《古歌》便有描述:“上金殿，著玉樽，延贵客，入金门。入金门，上金堂，东厨具肴膳，樵中烹猪羊。主人前进酒，弹瑟为清商。投壶对弹棋，博弈并复行。朱火飏烟雾，博山吐微香。清樽发朱颜，四座乐且康。今日乐且乐，延年寿千霜。”场面相当热闹。现今出土的汉代画像石上，也常能见到这样的宴饮场面。能够将吃喝玩乐一体化的，自然非富即贵，升斗小民，有幸填饱肚子已经是阿弥陀佛了，没功夫玩这套花活儿。

——汪朗《刁嘴》

自从品尝过林自然兄做的XO酱，就念念不忘，每次聚餐，往往是菜还没上，佐酒的XO酱常常光碟，'多来一份b吧','换个大盘剩嘛！'不绝于耳。林兄在生时，我们只顾”吃喝玩乐“，没仔细请教各种美味的制作秘笈，反正他会做菜给我们吃的....,好了，他一走，局散戏歇。尝试了市面上各种XO酱，总是没找到味蕾记忆中的那个“滋味”，想吃XO酱就得自己想办法”自作自受“了，于是，就有了XO酱初探、续探、再到玩食XO酱......。

动手做XO酱，还真是受友人“激励”的：“你好像对吃说的头头是道，做个菜来吃哩！”说说容易，做起来，蒸煎焖炸，酸甜苦辣，个中滋味只有亲历者才能感受，正应古言：“知易行难”。

由于XO酱没固定配方，各家酒楼、厂家各自发挥，反正顾客认可尚切要，三大主料：元贝、火腿、虾米虽基本相同，但单选材就要花很多时间学习、请教，这有点像要学写字、画画，你文房四宝：笔墨纸砚四本大砖头书都要去翻翻吧。兴趣、食趣驱赶我一路探寻，什么食材、食性、食理出味、入味、调香、口感、油温控制、保鲜.....赶紧充电，请教酱料师傅、制作XO酱前辈、一边摸索边总结，过程虽辛苦、枯燥，但其乐无穷.....。

首先是XO酱起源，干贝、元贝的区别，来源，为何广受欢迎？为何选干贝或元贝，产地海域的不同，贝的咸度也不同，色泽也有异、个头大小也有区别，什么北海、黄海、东海、南海甚至日本元贝你都得买来试试，如何看、捏、品贝又是一道坎，火腿、虾米也是。

其次是制作流程，为什么贝要泡水？究竟干贝要泡水多久？泡多久与熬煮后成品的硬度有何关系？泡久甜度会不会流失？火腿、虾米是打茸好呢？还是切粒有口感？这都得一一尝试、记录、比对，像做物理、化学实验一样。

再次是工艺，要干贝成丝而不是规模生产的搅拌，单单干贝碾丝就考倒很多人，但办法总比问题多嘛，只要你不断探索，方法总是会有的，只要你保留你“好吃”的初心，坚韧不拔、不怕屡败屡战，总会有闯过隧道口见到光明的时候。

看似简单的一个调味品，要做到调味、佐食两不误且被饕客认可，实属不易。难怪厨界有些观点：做XO酱堪比做一个大菜，就缺说通读过《论语》。从XO酱初探、续探到玩食自作自受3年，体味最深的是：“吃易做难”，认认真真做好一件事，的确是件不容易的事。

玩食XO酱，还有很长的路要走，聊以为记。

---

赞美干贝，古人曰：“食后三日，犹觉鸡虾乏味”……。

青云片XO酱

（元贝红葱丝）

XO酱拌面

百合+XO酱

香槟鹅肝+XO酱