卤菜老卤水如何养护，老师傅告诉你三个参数简单明了！

老卤水是一种时间的烹饪出的美味，一锅老卤水的好坏，很大程度是取决于日常的掩护，陈叔做了很多年的卤水，在养护上有着深厚的功力，今天我们就说说老卤水的如何养护。

老卤水的养护，概括来说有三个方面，补充盐度、调整鲜度、最后就是香料包的补充。

首先我们我调整鲜度开始讲起。卤水的鲜度除了香料，很多一部分是来源于汤底，每天卤水的使用，都会造成消耗，这就要求我们要每天的补充汤底，补充汤底我呀保证鲜度，那么就要保证一个尺度，在这个尺度内进行补汤。例如你第一天总的卤水量是10公斤，用完了之后，剩下8公斤，那么你第二天要用高汤补足到10公斤。

在卤制的时候，盐度也是会随着食材而消耗的，盐度不够，就会直接影响到香度的发挥，毕竟盐的咸味可是百味之首。所以在补充高汤的时候，便要随着补充盐，以此来保证盐度，以一千克的高汤为例，一般要补充15-18克左右的盐，以此来保证整体卤水的盐度是足够的。

香料包的使用是卤水的灵魂，在使用香料包的时候，有一个技巧，一般第一天卤制完成之后，一定要香料包取出，不能泡着，第二天补汤和盐之后，再重新加入，加入后控制在一个小时左右，便要将香料包取出。香料包的更换也有一定的依据，例如你用1千克的卤水，每天卤制一千克的食材，那么香料最多三天就必须更换，如果是是每天卤制的食材只有七八百克，那么可以五天一换。卤水每天使用完成之后，必须将其中的肉末浮漂清理干净，然后大火烧开之后才可以保存。

附：卤肉老师傅教徒弟时绝口不提3种增香卤菜配料，你想知道吗？

一、山黄皮

卤肉中加入山黄皮，立刻使卤肉香味提升两倍。山黄皮俗称“鸡皮果”，属芸香科植物，果实、树叶均具有特殊香味。主要分布在广西西南边陲少数民族聚居的石山地区。果实含有18种氨基酸及人体所需的多种矿物营养，具消暑、消炎、化滞、祛湿、健脾健胃的功效，可鲜食、调味、入药。果实经过腌制加工，可成为调味上品，有独特香味，祛腥增香效果非常好。晒干亦可做饼馅。主要药用部分是芸香科灌木或小乔木植物假黄皮的树叶或树皮。夏、秋季采集，鲜用，或切段，晒干备用。具有疏风清热，利湿解毒，截疟之功效。

二、百里香

卤肉熟食中利用百里香可以制作成各种的菜系，通过它的烹调会让菜散发出诱人的香味。不过，要注意野的百里香是有小毒的，过量吃会引发头晕、血压高等反应。

百里香是我们日常生活当中的调味品，在烹调菜的时候放入百里香，味道香浓。特别是用于卤肉熟食中，增加复合香味很明显，回味好，厚味足。

三、 当归

当归不仅仅是有很大的药用价值，其实经过多年卤肉实践总结，卤肉配方中加入当归，可以使卤肉提高很好的香味，而且厚味十足，与山黄皮是绝配，两者加在卤肉配方中，马上使香味提升两倍以上。不过要注意的是，当归的中药味太浓，用于卤肉前须在水里泡5至10分钟，去掉太浓的药味，这样才能更好的使当归的香味彻底发挥出来，一般卤菜高手不会告诉你这些。这些都是多年心血总结出来的，只要把香辛料运用好了，想提高卤肉香味就轻松自如了。