《伊朗杂记》第二集
伊朗羊肉卡巴布， 网图
伊朗人的饮食与酒
所谓饮食就是指人们喝的和吃的东西，就此而言，酒显然是包括在内的。但此文为何还是将酒专门列出并将其与饮食并列呢？这是因为在信奉伊斯兰原教旨主义教义的伊朗，酒既是一种很特殊的可供人们饮用的东西，也是一种被严格禁止的饮品。此文叙述了这一点。
此系列文章第一集说到的伊朗女性的着装问题，看来是风水轮流转。1979年政教合一保守的伊朗伊斯兰革命才10年（我是1990年春去伊朗的——作者注），伊朗女性的恰朵儿（黑袍子）就逐渐发生了变化，束腰出现了，颜色也多样化了。可见，女性的爱美是天然的，无论什么样的意识形态都难以阻遏。
但是食物就不同了。革命后的伊朗人似乎还是吃着与革命前同样的食物：米饭、大饼、烤肉和蔬菜沙拉，甚至可口可乐等，唯一不同的可能是品种和分量都减少了，而这显然与伊朗长期坚持输出伊斯兰革命并因此遭受国际制裁而致的通货膨胀和生活日益贫困不无关系。此文拟重点谈一谈伊朗人的饮食吧。
1990年春，我到伊朗没两天，项目组的一众工程师们请我在住宅附近，即纳夫特街上的一家饭店吃饭。那家饭店店面不大，但装饰雅致、氛围幽静，档次挺高。伊朗人饮食方式与西方相近，也是点餐，每人一份，面包放在饭桌中间的一个盘子里，随意拿取，沾橄榄油吃，蔬菜色拉和水果则放在一个大餐台上，由顾客自取。
那天我点了一份羊肉卡巴布（kabab），就是那种一块块穿在一根铁钎子烤出来的羊肉，俗称羊肉串。不过那些羊肉块挺大，每块有近1两重，而一根铁钎子上穿有7-8块。这份菜还配有一个烤西红柿和半个柠檬。一份羊肉卡巴布加上米饭、面包和蔬菜色拉，还有优质的饭店服务，印象中价格是7000里亚尔左右。官兑约100美元，黑市则只有5美元（那年里亚尔兑美元，官兑70：1，黑市则为1400：1）。现在看当然不算太贵，而当年我的国内工资却只有100多块钱，合20多个美元。
伊朗的羊肉卡巴布确实好吃，没有膻味，细嫩可口，撒上一点盐和胡椒，再挤上几滴柠檬汁，那味道真是没话说。不过，再好吃的东西也有吃腻的时候。我当时并没有想到，以后三年自己都只能与这羊肉或牛肉为伴了，因为根本买不到也吃不到猪肉。
伊朗哈马丹古尔邦节，即宰牲节集市上待售的羊只，网图
伊朗的羊是一种羯羊，高大，肥硕，颜色以白色或褐色或杂色为主，每只足有100多斤。伊朗人杀羊，将羊捆绑好后，得先经阿訇念经，然后迅速地将羊头割下来，放完血再剥皮（羊血任其流淌到沙土里，人是不吃的）。除了里海沿岸地区，伊朗没有草原，只有戈壁、荒漠或盐渍地，上面长满了骆驼刺之类的耐旱抗盐碱植物。伊朗的羊多是吃这类植物生长的。不知为何自然条件并不好的伊朗居然也饲养了数百万只肉质良好的羊（2011年伊朗生产羊肉约100万吨，但也进口了10万吨牛羊肉——作者注）。
那时伊朗政府为了保障中低收入阶层有牛羊肉食用，就发放了一种库旁（票证），每人每月凭此库旁可以补贴价购买1公斤羊肉，价格约为500里亚尔/公斤。如果没有这种牛羊肉库旁，则卖到了3000多里亚尔/公斤。我们平时去市场买羊肉也是这个价。
说到在德黑兰购物，我得说一下伊朗的农民合作社超市。我们原来的住所附近就有一家德黑兰郊区的某个农民合作社开办的超市，但一直不知道。后来一天逛街，无意中走进了这家装饰简约的合作社超市，发现几乎所有商品价格都比其它超市便宜近三分之一，尤其是农副产品，包括新鲜蔬菜和水果，还有一些包装简陋的初加工食品，如奶制品和罐头等。对此我很惊讶。后来很长一段时间，如果可能我都会去德黑兰的几家合作社超市购物，那里不仅价格便宜，服务也不错，雇员对我们这些外国人很热情。
后来我问了一些伊朗朋友才得知，伊朗人一直很重视合作社这种群众自治性经济合作组织。在巴列维时期政府就设有合作社部，伊斯兰革命后并没有砸烂废除掉，反而更重视合作社的发展，对合作社不仅免除一切税收，在资金信贷上也给合作社以支持。后来我看了一些资料，2009年伊朗合作社已发展到15万家，参加的农民有2500万人。伊朗《宪法》第44条也规定，伊朗的经济发展主体应由国有、合作社和私人三大部分组成。这种说法很有意义。看来即便是最保守的伊斯兰革命也不反对私有经济而且也知道按照国际通行规则去发展合作社这类适合第一产业发展的经济组织。在这方面中国真得向人家学习。
伊朗市场上大米比较贵。比如，泰国大米一般多在1000里亚尔1公斤。这似乎与现在国内卖的泰国米价格差不多，但在那时国内大米都是国产的，还要粮票，每斤最多0.30元人民币吧。而且，我们国人的工资那时大多不超过100元人民币。这样一比，当时那个米价也就很贵了。
伊朗本地产的大米价格则比较高，约为1500-1600里亚尔/公斤，比泰国米价格高一半以上。这可能与伊朗缺水，产量低，种植面积小（水稻种植地大多位于德黑兰北部具有地中海气候的里海沿岸地区），水稻种植成本较高，而政府对种植水稻农民又进行较多的种粮补贴不无关系吧。
不过伊朗产的大米无论形状、色泽和口感都特别漂亮，细长细长的米粒，发出一种细白柔和的光泽，做出来的米饭也确实好吃。伊朗人喜欢用藏红花泡过的水煮米饭，锅底垫上几片土豆片，再将藏红花水泡过一段时间的米连水一起放入锅里，烧开后小火热气熏烤。那米饭黄澄澄的，一粒一粒的，吃的时候如果再拌入一小块牛油，更是美味佳肴。
伊斯兰革命后头十年，伊朗政府对民众的食物补贴很多。好在那时由于两伊战争以及1990年伊拉克突然占领科威特，西方忙着去对付侵略成性、好大喜功的萨达姆的伊拉克，并没有对伊朗进行制裁。相反，海湾战争导致石油价格大涨，因伊斯兰革命在世界上导致孤立的伊朗政府还因此意外获得了大量的石油美元（据资料记载，1990年石油出口近200亿美元，甚至还有20亿美元的财政盈余；第二年更是翻番——作者注），有足够的财力对伊朗民众尤其是中低收入伊朗人进行食物（主要是面粉和肉类）补贴。印象中当时伊朗的面粉很便宜，只要70-80里亚尔/公斤，价格只有大米的十几分之一！
由于伊朗小麦种植区域多在与伊拉克交界且两伊战争最频繁也最惨烈的几个省，特别是胡泽斯坦省（后面有专门文章会谈及这个位于两河流域的具有灿烂历史文化和巨量石油储备的神奇省份，请继续关注——作者注），极大地影响了伊朗的小麦种植面积。战争结束后农业需要时间恢复，那时伊朗小麦主要依靠进口，每年进口量数以百万吨，甚至上千万吨，主要从乌克兰等东欧粮食富余国家进口。高额的面粉和肉类补贴让伊朗中低收入，尤其是人数众多的低收入阶层维持了温饱，自然也基本维持住了社会的稳定。
近些年因输出革命及所谓伊朗核问题而遭受美国制裁，伊朗石油美元巨减，里亚尔大幅贬值，伊朗政府虽然咬着牙坚持面粉补贴，大饼价格依然相对不太高，使得伊朗中低收入阶层靠着这一低廉的面粉价格仍然可以勉强过日子。不过我想，何时伊朗的面粉补贴坚持不下去了，何时伊朗的政治和社会局势可能也就彻底转变了吧。（肉类补贴上世纪末就已取消，而到了2010年伊朗政府也不得不取消了针对居民个人的食物和燃油补贴，即票券，但对部分政府进口的粮食等食品进行比例不同的补贴，所以价格还不是很高——作者注）
出奇便宜的面粉也导致了出奇便宜的大饼。伊朗的面饼种类较多，统称为“馕”（音Non，馕是波斯语，也是伊朗人首创的，意思是烤制的发面面包，整个中东和中亚地区，包括中国新疆，都将面粉发酵后烤出的制品称之为馕。当然唐宋时期的中国人则称馕为“胡饼”或“炉饼”——作者注），但伊朗有一种被称之为“桑加克”（Sangak）的大饼，长约一米，宽约半米，发面做的，你如用手平举着，几乎拖到地那么长，足有1-2斤重，堪称世界之最。此饼刚出炉时，麦香扑鼻，松软可口，一个人无须菜肴就可一口气吃掉它一半。
伊朗桑加克大饼，网图
这种大饼是伊朗普通民众，特别是中低收入民众的主食，几乎每天都吃。德黑兰的各个街区都设有这种福利性质的大饼店。桑加克大饼很便宜，当时只卖50里亚尔，一个小镍币而已（伊朗当时最大的镍币是500里亚尔，大小重量如5港元镍币；最大纸币1万里亚尔，而现在最大纸币已是100万里亚尔了——作者注）。按照当时的黑市汇率计，还不到人民币3毛钱。低收入阶层民众都能吃得起，也随便吃。我想，这可能就是保守的伊朗伊斯兰革命那时还能得到绝大多数贫困阶层民众支持的主要原因吧？
可是现在，伊朗的里亚尔已经贬值到42，000里亚尔兑换一个美元的地步（2020年1月23日汇率）。这还是官兑价格，黑市可能早就上20万里亚尔兑1美元了。伊朗中低收入阶层民众生活受到了巨大的影响。据此可见，伊朗伊斯兰原教旨主义革命的光彩可能也快散尽了吧。
不过在当年，只要有美元在德黑兰吃饭还是便宜的。也不知是补贴多的原因还是对外国人特别优惠，我们后来得知德黑兰一家最高级的饭店，也叫独立大酒店（Hotel Estegblal），即原来的希尔顿酒店，周末有一种自助餐比较便宜，每人8000里亚尔，约5个多美元就能美美地吃上一顿。那个自助餐上除了美味的羊肉卡巴布和藏红花米饭外，还有烤全羊或烤整条大金枪鱼以及各种伊朗美食。各种甜点制作水平也很高。那里也就自然成了后来我们招待国内代表团的首选地点。
伊朗人常吃的主食除各种馕和大饼外，很多人也吃面包，而且德黑兰的面包房烤制的各种面包质量也非常高，价格稍贵，但也在普通民众的心理和经济可承受范围内，所以那时我们也经常买些面包回来当早餐吃。
伊朗让人印象深刻的饮料还有伊朗特有的一种用大麦芽浸泡过但非发酵酿造的、味道醇厚、不含酒精的大麦汁，叫莫夏伊，也叫无醇啤酒。这种用类似于可口可乐那种样式瓶子装起来的饮料颜色略黄，也有泡沫，很像啤酒。冰镇过的莫夏伊饮用起来口感十分醇厚和解渴，有一种难以形容的美妙滋味。只要你喝过它，你就会时常回味它。我们那时只要去饭店，就必喝莫夏伊，反正也没有酒，就连啤酒都没有。然而，酒在伊朗不仅显得珍贵，但也是一种危险的物品。
1979年伊斯兰革命后，伊朗颁布了全面禁酒的法令。不论是烈酒、葡萄酒还是啤酒，或是其它什么饮料，只要含有酒精就一律禁止生产和销售，违反教规或法令者会被处以重罚。于是，所有商店、仓库、饭店和居民家内存放的酒都被销毁，酒厂停产，酒吧停业，海关不许酒入境。酒从此在伊朗的公开场合消失了。穆斯林如被发现喝酒或藏酒均被严惩。
我曾听一个在伊朗国有公司任职的朋友说，政府公职人员，如被发现喝酒，轻者开除公职，重者会因触犯伊斯兰教规被送上宗教法庭去接受审判。老百姓也不例外。曾有报道说，有伊朗年轻人因为第三次被人告发并被发现喝酒而被判处死刑。这样看，在伊朗喝酒的罪名几乎等同于强奸和贩毒。不过对于那些不信奉伊斯兰教而信奉东正教——如伊朗西北部的亚美利亚人和阿塞拜疆人来说，伊朗当局居然网开一面，允许他们酿酒和喝酒，但决不允许买卖。
伊朗禁酒并不代表其国民就不想饮酒。再重的刑罚也难以阻挡很多伊朗人对酒的痴迷。据我所知，当时伊朗地下买卖的私酒就很常见。刚到伊朗还没买车时，我常坐出租车外出，就有好几次碰上司机向我兜售私酿的伏特加或白兰地。有一次，司机就从其座位下抽出一瓶用报纸裹着的伏特加酒给我看，问我要不要。我看了一下那瓶酒，发现那瓶伏特加颜色略微发黄，晃一下虽也有少许泡沫，但很快就消失了。根据经验，这是一种酿造水准很高的烈酒。可见这些私酒的酿造水准并不低。
遇到这种情况，我都是一口回绝。我知道，在国外，特别是在伊朗这样的国家生活应该遵守当地习俗并有起码的自我保护的意识。因为这很有可能是一个陷阱。十多年前发生的一个案件就说明了我的这种谨慎并非多余。这个案件就是2008年发生的那个神秘的伊朗裔美国女记者罗克萨娜·萨贝里的记者间谍案。
那年1月，32岁的萨贝里小姐因间谍罪在德黑兰被捕，后来被判刑8年。经美国隔空喊话并在幕后多方营救后，此女第二年5月又被改判缓刑并被释放了。萨贝里原籍伊朗，出生于美国，她曾为美国福克斯新闻台及英国广播公司等传媒服务，被捕前在伊朗工作和生活已6年。但当伊朗核危机开始升温，伊朗需要一种机会时，这位萨贝里小姐也就倒霉了。据说，萨贝里最初被逮捕的原因就是被指控从一个伊朗人手里买了一瓶伏特加酒。人赃俱获，现场照片居然都有。
我们办事处每年均通过驻伊朗大使馆从外经贸部直属的中国出国人员服务公司采购一些伊朗买不到而中国人生活又是不可或缺的必需品，如酱油、醋、木耳、干香菇、茶叶以及五香、八角等调味品。运气好的话，有时也偶尔能从大使馆购到几箱中国白酒，多是茅台和五粮液等好酒，也有沱牌麯酒等中档酒。但是由于酒少，除非因公招待，我们平时是舍不得喝上一口的。
那时的各驻外机构，至少我们办事处，在公司内部管理和自律上做得还不错。我们办事处所有招待用物资和交际用礼品均登记在册，且有严格的领用和审批程序。即使是我这个主任动用任何物品，也得由负责保管这些东西的工作人员将物品名称、数量以及时间和用途等项目一一记录在册，最后还得我和他一起签字才行。财务则将其列入流水开支帐目中。
茅台和五粮液这类酒当时就比较贵，而因我们当时能享受到的出国补贴则比较低，自己掏腰包买这种酒喝，虽说也不是不可以，但因不容易买到，几乎没有动过这种念头。按照当时国家外经贸部的规定，驻外人员除国内工资保留外，按级别每人每月仅有约100-200美元工作补贴，而每人每月的伙食补贴都一样，大致为50美元左右。
这个50美元伙食费补贴标准是这样计算出来的，即按照每人每天消费多少油盐酱醋等食物配料和大米、蔬菜及肉类的平均数量（请注意，均是以克计算，而且均是生活必需消费品，没有一处将酒的消费包括进去——作者注）乘以30天，再乘以所在国家或地区的消费价格系数——西方国家较高，发展中国家就较低——得出人民币数额，最后再换算成美元的。这个标准也正好让你吃不好，但也饿不着。想一想就知道，靠着这么一点儿伙食补助在国外你还能喝上酒吗？何况在伊朗。
不管怎样，我们在德黑兰还是能喝到酒，只是不经常而已。但对于我们项目组的工程师来说，要想喝点儿酒就更加困难了。他们总是利用首次来伊朗工作或每年回家探亲返回伊朗的机会在行李中偷偷夹带上1-2瓶白酒涉险过关。可奇怪的是，他们此举居然从未被海关人员查出过一次。你相信一瓶白酒放在托运的行李中在两个国家机场折腾大半天，开箱检查时酒味能一点都不溢出吗？显然不可能。可能的只能是伊朗海关人员对此心照不宣，手下留情而已。
工程师们也投桃报李，每次过海关时都会预先准备一些万金油或檀香扇之类的小礼品送给海关人员。对方也无不笑纳。后来，这类小礼品送多了，人家不稀罕了，开始拒收了，中国人过关时就开始送对方一些真丝头巾或景泰蓝小器具等价格稍微昂贵些的东西。由此可知，中国人能在德黑兰喝到酒确实不易。
我在《我在伊朗下围棋》一书中曾写到一位韩国业余2段吴敏焕先生首次找我下棋时，就带了一瓶苏格兰白马牌威士忌作为见面礼。作为在德黑兰的外国人，他的那瓶威士忌显然来之不易，我也没舍得自己喝。两个月后，那位吴先生又一次来我那里下棋，我才将那瓶白马牌威士忌拿出来与其共饮了。
说到酒，还有一个小故事。我们办事处聘用了一位伊朗姑娘做秘书，叫海达丽，约30多岁，单身，英语好，人很聪明能干。她是通过伊朗一家外国人服务公司推荐的。除公司业务和财务之外的文牍往来（如与伊朗移民局等机构打交道）都由她负责，而我公司好几个项目的上百名工程师和教授的出入境签证手续等工作她都做得很好，几乎不要我发愁。为此，我也经常给她发奖金。
我太太与海达丽小姐及其姑母和侄女，摄于1992年秋
但有一次让我对她刮目相看了。有一天她提醒我说，夫人（指我太太）出门前最好在汽车上就戴好头巾。当时我并不在意，心想这算什么事？反正不是步行而是开车出门嘛。但没过两天，我驻伊大使馆就找我们开会去了。这也就是前文，即《伊朗杂记》第一集中提及的伊朗方面就中国外交人员夫人乘坐汽车未戴头巾问题向中国驻伊朗大使馆递交正式照会的事儿。而且我开的车居然也列在其中。自那以后，我对她的任何提醒或建议都非常上心了。
又有一天，海达丽小姐下班临走前似乎不经意地随口对我说，最好将家里的酒之类的物品收藏好，革命卫队（IRGC）可能会上门检查。我听了一惊，当时就说，革命卫队？他们为什么要到我家里检查？他们有搜查证吗？这事我得向我国大使馆汇报。她看我态度坚决，也就说，她也是听到了这个说法，不一定确切，但据说有在德黑兰的韩国人家里被搜查过了。我说，谢谢她告知，我会注意的。但如果没有搜查证，我不会允许任何人进门。
话虽这么说，当晚，我就吩咐同僚们将原放在办事处收藏室的两箱酒全部转移到了各自卧室的衣橱里，并将此消息以及我对此事的态度分别告知了我们在德黑兰的所有项目组，让工程师们也都自行收拾一下，以减少不必要的麻烦。不过也奇怪，后来革命卫队并没有上门查酒，也没有到我们的工程师住所去搜查，而且一直到两年后我离开伊朗，这事也没有发生。
最后得说一下伊朗的水果。伊朗是一个水果生产大国，产量上千万吨，水果品种很多，如葡萄、西瓜、甜瓜、石榴、甜柠檬、李子、无花果以及椰枣等（中国也有这些水果，但很少人知道这些水果的原产地就是波斯，即伊朗。中国是自汉代张謇通西域之后各个朝代陆续从古波斯引进的——作者注）。由于大部属于沙漠或半沙漠地带，气候干旱，早晚温差大，伊朗几乎所有水果的甜度都很高，价格却不贵。而且伊朗每年都出口上百万吨水果，价值数十亿美元。
干果则有开心果，即阿月浑子和巴旦木仁，即大杏仁等。要知道开心果和大杏仁原产地也都是伊朗，波斯语分别叫佩斯台合（Pesteh）和巴旦木（Badam），其原产地也都是伊朗。不过即便在伊朗，开心果等干果也是挺贵的。我记得回国前买了一些铁皮罐头包装的开心果，带给亲友尝鲜，每罐约200多克，半磅吧，得5000多里亚尔，约合4个美元。现在看还便宜，但那时国内人员月薪也不过才10来个美元。
由于便宜也确实好吃，我们也经常买各种水果吃。每次出门采购都会买回来几大包各式水果。在所有这些水果当中，给我印象最深的是石榴。伊朗的石榴个大皮韧、籽红汁多、极为香甜，产量也很高。据说20年前伊朗的石榴产量就高达70万吨，也是世界最大的石榴生产国和出口国（我国如想扩大与伊朗的贸易，除了石油，也可以从伊朗多进口些高品质的石榴呀）。伊朗人甚至用新鲜石榴籽或石榴酱烧鸡、拌色拉，烹制各种石榴菜肴。
我原先并不喜欢吃石榴，一粒一粒的，都是籽，嫌它吃起来麻烦。所以刚去伊朗时很少买石榴吃。后来海达丽小姐就教了我们一个吃石榴的方法：捏石榴喝汁。所谓捏石榴喝汁，就是拿一个石榴，头朝上握在手里，用大拇指从上往下一点一点捏石榴，将手指所触及的突起的石榴籽捏碎，捏出汁液。石榴在这一过程中则逐步被捏软，直到感觉整个石榴都里面没有大粒硬籽了（这个过程大约3-5分钟即可）。这时便用小刀将石榴的头部切平，再捣个小洞，或者插根纸管进去吸饮，或将石榴中已被挤捏出来的紫红色的汁液倒入杯中喝。那味道真是香甜可口呀！那段时间，学会了这种吃石榴方法的我们经常买回一堆石榴捏着吃。来客人或到朋友家作客，也多是坐下来后拿上一个石榴，边捏边聊天。
遗憾的是，我回国后曾买过好几种石榴如法炮制，无论是闻名遐迩的安徽怀远石榴还是云南蒙自石榴，可惜都是皮太脆，捏起来易破裂，汁液总是淌得一手都是，只好作罢。我国的石榴与葡萄一样，最早也是汉武帝时期张謇从波斯（当时叫安息），即现在的伊朗引进的，但石榴皮为何会如此韧脆不同呢？我也不知道，也许是因生长地气候干湿不同造成的吧？
近些年伊朗由于核问题及输出伊斯兰革命而先后遭受联合国和美国制裁，伊朗人的生活质量日渐下降。据说，现在伊朗中低收入阶层能够享受的食品补贴价格也只剩下面粉了。伊朗羊肉价格2019年3月下旬已涨至200多万里亚尔1公斤，那时里亚尔兑美元不过为13万比1。2020年以来随着美国制裁愈益严格，伊朗货币里亚尔（Rial）又是几次暴跌，几乎翻倍。我在那时候伊朗货币最大面额只有1万里亚尔，而现在则是100万里亚尔了！
高通胀之下的伊朗，如今各种食物的价格显然也是一涨再涨。也不知道伊朗民众最喜欢也是最普遍食用的桑加克大饼价格现在怎样了？而物价飞涨下的伊朗人的生活现在又怎样了？很惦念伊朗的朋友们。安拉保佑吧！