4 基础营养知识（中）

接下来呢，我们就进入具体的能量营养素，我们先讲蛋白质的基础知识。我们看蛋白质，它在我们人体里都有什么作用，到底是一个怎样的变化的过程？

第一、我们吃进来的蛋白质，注意。是我们人的蛋白质吗？不是。我们吃的可不是人的蛋白质，是你食物里的动物的植物的它们的蛋白质。那么吃到我的机体里以后，我在肠道里会把这些食物的蛋白质分解成为一个一个的氨基酸。然后送到我的肝脏，再在肝脏里面合成我们人体的蛋白质，供我们人体所需。

第二、那人的蛋白质有四大作用，第一个，构成我们机体的结构。我们人体哪些地方是蛋白质？头发，指甲，皮肤，那你说我的肝脏是不是有蛋白质形成的？骨架，那你说我的骨骼里有没有蛋白质？当然也有了，就是你整个这个人能够站在这，能够成为一个人它的主要的这种骨架。除了矿物质以外，那就是蛋白质，第二个就是调节代谢（酶），大家一定要知道，人体里每时每刻都要进行生化反应。而这些生化反应如果在实验室里做的话可能需要高温，高压。可能还需要很多特殊的催化剂，而在人体里，这些个生物化学的反应就是37度的体温，就是这种普通的大气压，那它怎么能够进行呢？都需要酶的催化，而酶都是蛋白质，如果人缺乏了蛋白质以后，它机体里合成酶的原料就要减少。所以它就有可能出现各种代谢方面的问题，第三个就是运输作用。我们机体里面运输各种营养素，比如说我要运输氧气，需要什么。血红蛋白，那我要运输其他的脂肪，那也需要载纸蛋白。所以机体里很多的这个运输的通道上，那些运载的车其实都是蛋白质。是他们运载着这些营养素送到我们机体的各个部位的，第四、提供能量

第三、组成蛋白质的基本单位做氨基酸，人体里面有20种氨基酸，分成两大类，必须氨基酸和非必须氨基酸。人体自己不能合成的氨基酸，必须通过食物摄取的，叫做必须氨基酸。人体有八种必须氨基酸。剩下那12种呢？它可以通过我们人体自己就能够合成。不一定非得需要通过食物来摄取，所以那12种呢叫做非必须氨基酸。那我想问。一个人每天至少要吃多少种氨基酸才能满足一个人一天营养的需求？给你三个答案。八种。12种20种，你选哪个答案八种，因为你剩下那12种就可以通过这八种来合成，总共变成了20种，所以这八种必须氨基酸是非常重要的营养素。接下来呢，还有一个关于氨基酸的重要的概念，叫做限制性的氨基酸。什么意思呢？大家一定要记住一句话，叫做如果食物里各个氨基酸的比例和我们人体里各个氨基酸的比例越接近，我们对这个食物的消化吸收和利用率，则越高。如果那个食物里特别缺少某一种氨基酸，即使其他的氨基酸含量很高，因为这个氨基酸导致它的各个氨基酸比例不平衡，我们人体对这种食物的，吸收还是不良好的，缺的这种氨基酸就叫做限制性的氨基酸。我们生活当中有一个特别常见的例子是什么，就是天然的大豆？天然大豆里各个氨基酸的比例啊，其实都挺高，它唯独缺了一种氨基酸，叫做蛋氨酸。所以导致天然的这个大豆，比如我们做了一个豆浆，或者我们吃的那种豆腐导致这个豆腐虽然蛋白质含量高，可是它的蛋白质吸收率并不高。那这里就有一个办法，就是说，如果我们有一种途径一种手段。我可以人为的把这个限制性的氨基酸给它补足。就相当于这个木桶一样，我把那个最短的板给它补齐。随着这个最短板越来越高，那么整个的这个食物的蛋白质的利用率也就慢慢的提高。什么样的食物它的营养价值就是蛋白质的营养价值是最高的呢？我们说这里有一个专业的词。把它用英文翻译完了以后，每个单词那个字头的缩写提取出来就叫做PDCAAS叫做蛋白质消化率较正的氨基酸记分，也就是说，这个食物我们要用人对它的消化率来去进行一个较证，看它的评价如何。如果食物最终得出来的积分PDCAAS=1的话，那就说明这个食物的营养价值是最高的，也就说对它的吸收利用率可以达到百分之百。大豆分离蛋白呢还有一个优势是什么，就是它的消化吸收的利用率高。它的PDCAAS的评分可以达到一，说明什么？就是说大豆分利蛋白的消化利用率可以达到百分之百。大家一定要记住一句话，就是吸收利用率越高的蛋白质，对肝肾的压力越小，哪种食物是吸收利用率最高的蛋白质？就是大豆分离蛋白。

接下来呢，我们再来跟大家呢，一起学习一下，脂肪，脂类。

我首先呢要跟大家再回顾一下脂肪的消化，吸收的过程。他跟我们刚才讲的蛋白质的消化吸收有点类似，我们吃的脂肪是谁的脂肪？是动物的脂肪，不是我们人的脂肪。我们吃的鸡鸭鱼肉里的脂肪。进入到我们的肠道以后，首先要把这些脂肪分解成为脂肪酸的片段。所以首先是摄入，摄入完了以后到肠道，就是把它先分解成为脂肪酸的片段；接着肠道吸收脂肪酸，再送到我们人体的肝脏，把它合成人体的脂肪，送出肝脏，送到我们身体的各个部位。送到你的皮肤下面，送到你的小腹，送到你的臀部，送到你的肩，送到你的面部等等。送到机体的各个部位去囤积。所以大家一定要记住，脂肪在我们人体里主要经过这四步：摄入，吸收，合成，囤积。这是脂肪在我们人体代谢的四大关键步骤。如果有一个人说他胖了，他体内的脂肪含量高了。根据刚才我们讲的这个机理，它不外乎就是这四个环节，有可能出了问题，要么就是它摄入多了，要么就是它肠道吸收多，要么就是它肝脏合成多，要么就是囤积多，同意吗？这四个步骤如果他多，这个人必胖无疑。针对这个机理，如果现在我们要让一个人瘦，你说应该怎么做？少摄入有没有可能瘦，有可能瘦，少吸收那也有可能瘦啊。我少让肝脏合成，那也有可能瘦啊，就算你合成了，最后还有一步，我少让它囤积呀。那不也可以瘦吗？所以在这里面，我们大家你就要知道为什么要用代餐，就是要让他少摄入，为什么我们要用？比如说是共轭亚油酸呢，要用那个绿茶的提取物啊，要用这个膳食纤维呀，要用益生菌呢？为什么要用它来减脂，其实不外乎就是影响脂肪代谢的这四个步骤。

脂类对我们人体主要的作用是供应能量，脂肪的卡价是9000卡。另外就是保暖保温，保护我们机体的脏器，提供我们人体必须脂肪酸的摄入，促进脂溶性维生素的吸收。

脂肪可以分为两大类，甘油三酯和类脂。甘油三酯分成饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和反式脂肪酸，你比如我们吃的动物油，咱们吃的猪油啊牛油啊羊油主要都是饱和脂肪酸，类脂主要也有和健康相关的磷脂类的，跟大家以前讲过卵磷脂，卵磷脂是构成细胞膜的重要的基础成分。它对于我们皮肤、肝脏、大脑，机体的健康都是非常重要的。其中这个卵磷脂就属于类质的这个部分，还有一个大家常听说的，就是胆固，它也是在类脂里的固醇类的部分。大家呢都知道，说今天去测一测血脂大致都会给两个指标：血浆的甘油三酯、血浆的胆固醇。大家要知道，这两种物质其实就是我们脂肪里的两大类，一类是甘油三酯一类就是类脂里的固醇。

那么在这个脂肪里面呢，我们重点今天跟大家分享的是多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸呢？它有一套特殊的命名的办法。重点，大家要记住一个词叫做什么呢？叫做欧米伽三欧米伽六和欧米伽九。其中最重要的，今天讲的就是欧米伽三。什么意思呢，就是说，在他的这个分子结构上呢，在第三个碳原子那出现了一个不饱和键，所以他叫欧米伽，三。如果那个第一个不饱和键出现在第六个碳原子，那呢？我们管他就叫欧米伽六。如果那个第一个不饱和键出现在第九个碳原子那儿，我们管它，就叫欧米伽九。听这个词啊有点专业。实际上我告诉大家这是我们日常吃的，主要的油类都在这儿。动物的那种脂肪，主要的都是欧米伽九。我们中国人吃的豆油菜籽油，含量相对比较高的是欧米伽六。而欧米伽三主要存在于海鱼的鱼油。淡水鱼的体内也几乎不含有欧米伽三，那是怎么发现的呢？生活在北极圈的艾斯基摩人，艾斯基摩人生活的环境呢？其实种不了什么蔬菜啊等等。他们的主要的食物是海豹。因为他们生活在极寒的环境下，他们需要御寒，就吃海豹的那个脂肪。结果发现说，他们的食物的主要饮食结构里面是脂肪。为什么艾斯基摩人发生心脑血管疾病的这种发病率并不高，结果经过研究就发现，他们的这个饮食里面啊，在这个海豹的这个脂肪里面就含有很多的欧米伽三。所以呢，你就会发现，就是经过这种后续的研究。才发现了欧米伽三对保护人类的心脑血管健康有多么重要的作用。才有了后续这一系列关于欧米伽三的研究。

我们今天讲两种欧米伽三的多不饱和脂肪酸，EPA和DHA。EPA专业的名称叫做二石碳五稀酸。能降血脂，减缓我们机体里面动脉硬化的发生率，可以减少我们机体里血小板的凝迹，减少血栓的形成，从而预防心脑血管疾病的发生。那还有一个呢，叫做DHA，学名叫做二十二碳六烯酸，俗称脑黄金。能降低血小板凝集，降低血浆的甘油三酯，预防血栓的形成，还是合成眼内的一些重要物质以及保护我们大脑神经系统健康的一个重要的物质，促进儿童的大脑的发育和视力的发育是非常好的一个重要的营养素。在这里呢，要跟大家呢分析一下。脂肪里面的种类有很多，有些动物脂肪或者欧米伽九这种脂肪，你吃多了以后，它就可能会导致你血管里沉积脂肪，形成动脉粥样硬化的斑块。而有些像欧米伽三的脂肪呢，它就会减少我们机体里动脉粥样硬化斑块的形成，减少我肌体血栓的形成，减少血小板的凝集，保护血管的健康。所以这里面呢，就需要大家懂得分清什么是好脂肪，什么是坏脂肪。比如说像深海的这种鱼类，它体内含有的脂肪几乎都是欧米伽三的这种脂肪。而我们日常吃的当然了，吃的植物性食物里面，那就几乎不会含有这种优质的脂肪了。陆地的动植物几乎都不会含有欧米伽三而含有欧米伽三最丰富的。就是深海的，归于我们说多不饱和脂肪酸，欧米伽三是非常容易被空气中的氧气氧化的。天然的鱼油是淡黄色的油状液体，被氧化完的鱼油还是淡黄色的油状液体。你从肉眼很难区别，可能稍微有一点粘稠，那你如果分辨不了。我想问你吃鱼油的目的是什么？是为了你降血脂，对吗？是为了减轻你血管里的这些问题，对吧？那么谁来发挥作用？是鱼油那个多不饱和脂肪酸发挥作用。提到鱼油呢，我估计大家可能还会遇到，有的身边的人问您说这个鱼油听说当有出血倾向的时候不能吃，是这样吗？我就想问大家那什么叫出血倾向？我举一个例子来跟大家讲这个话题，假设说现在有一个刀把我的手划破了。我现在这个手啊正在滴血。正在出血，我想问大家可以不可以吃鱼油可以，可是你别忘了我现在不正在出血呢吗？我怎么还能吃鱼油呢？注意，出血和出血倾向不是一回事，我现在手破了这叫什么？这叫出血，那什么叫出血倾向？是这个人还没有出血，但是因为你机体自身的问题，可能导致你非常容易出血。举个例子，大家听说过血友病吗？是因为它机体里天生的就缺乏一种凝血因子，所以它一旦如果破了的话就很不容易凝血。出血倾向是一种很少见的很特殊的疾病，比如血友病、原发性血小板减少。这些个疾病，它叫出血倾向，当然用鱼油呢，它是会减少血小板的凝集，预防血栓的形成，所以呢，有一些重要器官的出血，那我们呢也不建议它使用鱼油。这种特殊的情况是什么，比如像脑的出血，眼底的出血。这种重要器官的内出血，不建议吃鱼油，其他的，绝大多数的情况，它是都可以吃鱼油了。我这个手现在被刀划破了，正在出血，其实我依然是可以吃鱼油的。

好，以上就是我们给大家讲的关于基础营养素的知识，谢谢大家。