口述历史· 马聚元：老南阳饭店，一代人的味蕾记忆
讲述人：马聚元，1936年出生，1986年至1994年任南阳饭店经理
马聚元近照
编者按：
回望古宛城，有多少人事和过往在岁月风云中日渐湮灭，志书和史书留存的，也许只是其中寥寥数语。
所以，那些亲历者的口述，是个人史，是地方史，亦是对历史更多元化的补充和解读。一个人的回忆，就是一个时代的回忆，也是一群人、一个城的回忆，能够唤起集体记忆的共鸣。
人是城市文化的灵魂所在，个人的口述历史应当是古城历史记录的一部分。如果你了解古城岁月或见证过过往的那些事，如果你身边有熟知或经历过古城旧事的人，请拨打电话13838959792，让你或他的记忆进入古城历史记录。今日，且我们一起来聆听马聚元关于老南阳饭店的回忆，一起回味老城的味蕾记忆。
南阳饭店（资料图片）
在老南阳人心中，南阳饭店是一个地标性的存在，倘若说起新华路与解放路口，准会顺口来一句：“就是老南阳饭店那个地方。”当然，在老南阳人心中，南阳饭店还是一个美食聚集地，名吃、名菜、名厨荟萃，七百余种食品菜肴，随便捡几样回想回想，估计嘴巴里都是满满的鲜香与美味。
建于1969年，拆于2000年，仅存三十余载的南阳饭店，曾用其饱含地方饮食历史文化的醇厚味道，承载了诸多老南阳人舌尖上的美食记忆。今年82岁的马聚元曾任南阳饭店经理，时隔多年，饭店里的一菜一饭一碗一碟，仍清晰地刻印在他心中，事实上，那是整整一代人关于美食的记忆。
上世纪七十年代的南阳饭店
南阳饭店的三层楼，吸引城乡许多人来看稀奇
我是老南阳人，小东关的，小时候就住在南寨墙永庆门里面。因为家里人做麻花生意，所以十七八岁时我就开始炸麻花了，早上往小摊贩小门面处批发，晌里自个儿挎着筐出去卖。那时候南阳市共三四家炸麻花，除了我家，还有小西关的侯家、书院街的赵家，河街的白家，麻花论个卖，生意还可以。
1956年公私合营，我家的生意合入南阳市饮食服务公司，属公司下属的五大行业之一（饮食、理发、旅社、浴池、照相）。从那时起我就开始当负责人，干过好多饭店，像东风桥饭店、建西饭店、卧龙岗饭店等，1986年被调到南阳饭店当经理。
南阳饭店就在新华东路与解放路交叉口，这个位置是老城区闹市中心，当时最热闹的地方。它本来叫新中饭店，有四五间青砖瓦房，1958年转为国营，生意很好。不过1968年着了火，房子一下子烧没了。于是市政府投资建楼，1969年10月建成，是三层营业楼，建成后饭店名字就改成南阳饭店了。
那时候楼房少啊，南阳饭店盖了三层楼，算是南阳市比较高的楼房，吸引了好多人来看稀奇，乡下也有不少人跑来看。当然，南阳饭店不光是楼房高，收拾得也不错，盖好后外墙是干粘石，先涂上水泥，再撒上土黄色的小石子，然后把石子压入水泥浆里，看着可美观，在当时也很新颖，因为那时候市政府的招待所梅溪宾馆房子也不过是两层、墙也没有粉刷。刚营业时饭店二楼挤满了人，不全是来吃饭的，很多人纯粹是看楼房看热闹的，饭店都担心人上得太多直怕楼被压塌哩。
南阳饭店的三层楼设七个经营部，一楼有阎天喜饺子部、馄饨部、冷饮部、大众部，二楼为炒菜部、小笼包子部，三楼是旅社部，是那时候南阳市较大的食宿配套的专业饭店。长住旅社的外地采购员很多，主要是住在这儿方便，能吃能住，环境也不错。
油茶
闫天喜饺子
南阳有名气的美食小吃，大多数都集中在这里
南阳饭店有大众饭，也有细食。一楼南头是大众饭，卖蒸馍、胡辣汤、稀饭、小菜等，二楼的松针小笼包很有名，还有南阳有名的老字号和一批烹饪烹调技术精湛的一、二、三、四级厨师。别的小饭店不承包酒席，南阳饭店承办筵席、接待会议，最多时承包过45桌酒席哩。那时候一家待客有个十来桌就不得了了，45桌，是同时接待了三家结婚的，客人们吃得都很满意。
南阳饭店的松针小笼包当时在南阳别处没有，特别有名。一笼十个，很小，皮非常薄，筷子挟起来好像就要流油。馅是水打馅，70%的肉，30%的葱，当然也有其他一点料，吃起来口感很好，软和，有汁水，香，还带点甜梢。松针小笼包跟开封第一楼包子有点接近，我们也曾派厨师去开封参观交流过。闫天喜饺子也是特色之一，味香可口，爽而不腻，被省里命名为地方名贵小吃。此外南阳当时出名的，像长春轩卤肉、雷明亮馄饨，都在我们南阳饭店。
荤形素菜尹德明会做，他本来是玄妙观的厨师，后来是南阳饭店的一级厨师。以前观里过节时常做荤形素菜，原料绿豆粉面比较多，根据需要上色，经过技术加工做成鸡、鸭、鱼等，外形非常逼真，不过算不上南阳饭店的招牌菜。尹德明还曾整理出荤形素菜菜谱，有55种，现在估计没啥人会做了。
南阳饭店不卖五香油茶，但饭店附近有卖，南阳五香油茶有两种，一种是壶油茶，芝麻轻炒一下擀碎，花生焙下去皮成两半，面炒一下但不炒黄，然后做成油茶。另一种是果油茶，面炒狠些、发黄，花生、芝麻跟壶油茶一样，上面再撒些油茶果。油茶果好做，就是面擀成薄叶，折过来一合再轻擀一下，切成小三角形后油炸，出来就是小三角的油茶果。
上世纪八九十年代，马聚元曾任南阳饭店经理
只要踏实做好菜，人们自然会给你免费做宣传
1986年，我被调到南阳饭店当经理，那时候南阳饭店已有两年亏损严重了。为啥亏损？管理不好，浪费得多，越亏损饭菜质量越不好，人们都不来吃，职工也没有积极性，所以越来越亏损。
我觉得管理没啥诀窍，关键得讲信誉抓管理，不抛洒不浪费不坑人家。我主要抓质量抓服务态度抓卫生，工作上也以身作则，早上五点多营业，我不到五点就去了，开门前先看卫生咋样，有差距就赶紧收拾好；每个桌子上都挂意见簿，顾客可以评价。我去的第二个月业务就上去了，营业额一年比一年高，店里成天坐得满当当的。你只要踏踏实实做好菜、服务好、货真价实，人们自然会给你做宣传。我记得南阳日报还专门报道过，标题是《质量信誉招揽天下客》；1991年，河南省商管委、河南省消费者协会、河南日报社还授予南阳
饭店为全省“受消费者喜爱的最佳饭店”。
我们曾派厨师去西安学过饺子宴，花样很多，但因南阳待客习俗原因，回来没推广开。以前待客是全桌二十四道菜，一般素不压荤。如果先上十二个盘，就是八荤四素，先上八个盘就是五荤三素，上了这些开始喝酒，南阳习惯无酒不成席嘛。喝个把钟后，大件就上来了，鸡鸭鱼肉，接着是汤，最后是四个压桌，也叫送客菜，比如鸡蛋汤豆腐汤之类。以前桌上除了辣子鸡就没辣菜，都按豫菜菜系做，现在不按啥菜系了，辣菜可多，有时也不论先上几个盘再上大件和压桌菜了。过去盘是盘、碗是碗，现在餐具花样多了。不过现在
的服务比从前精细，以前包桌没单间，一个大餐厅搁二十多桌，送菜的拿个托盘，一下子端八个盘，端到哪个桌，哪个桌上主家招呼的人就慌着接过去了，哪有服务员给你端桌上，更别说专门倒茶倒酒了。不过现在菜量少，一盘菜没挟几筷头就空了，过去可是实实在在一大盘肉，条子肉切得有一指厚，人们吃得可香，上得晚了，一些上年纪的人还会说：“咋红肉（条子肉）还木上哩！”
这些差别，可能是因为现在生活水平提高了吧。
（后记：见到马聚元时，他面前摆着一本1991年出版的《名城南阳》，第60页就是南阳饭店的简介及他的照片。2000年因新华东路拓宽改造，南阳饭店被拆除了，一个饭店的美食传奇就此成为记忆。那曾是南阳城最繁华热闹的地方，也是请客吃饭很上档次的地方，当也是马聚元人生中充实忙碌的时候吧。如今年过八旬的他很少出门，但品尝到某道菜时，在阳台晒太阳时，想必“南阳饭店”这几个字，会带着一种熟悉的味道，时不时闯入记忆深处。）