【霸气香辣鸽】制作流程：1.乳鸽宰杀治净...

【霸气香辣鸽】制作流程：1.乳鸽宰杀治净，掏出内脏，切去爪子，洗净后入宽水焯去浮沫，捞出放入卤水中小火卤10分钟，关火浸泡10分钟，取出晾至表皮干爽，入冰箱冷藏保存。2.走菜时，取1只卤好的鸽子斩件即可上桌。
香辣卤水制作：1.南姜、草果各105克、肉豆蔻100克、八角75克、桂皮45克、香叶15克、陈皮10克、香茅草5克，洗净后入清水中浸泡30分钟，填入纱布袋制成香料包。
2.锅入砸断的猪棒骨10斤、老鸽5只、老鸡2只、鸡爪2斤，添清水没过，大火烧开后转中火焯净血沫，捞出冲净后放入汤桶中，加清水80斤，大火烧开后转小火吊3个小时，打去料渣后约得鲜汤65斤。
3.吊好的汤中加入香料包，撒干红辣椒400克、干红花椒200克，调入生抽1000克、盐650克、黄豆酱300克、辣鲜露、花椒油各200克、冰糖150克、白胡椒粉30克，淋适量红曲米水将卤汤调成金红色，大火烧沸后转小火熬制60分钟即成。这桶卤汤能卤约60斤鸽子，循环使用、越卤越香，每两天更换一次香料包。