面发得很好，但蒸出的馒头却塌陷或死皮为什么？面点师一语道破

蒸馒头是个技术活，对会做的人来说，易如反掌，然而对于新手来说，想要蒸出又白又胖的馒头，却难于“上青天”。有的人对照网上的菜谱来做，面也发成功了，但蒸出的馒头去依然出现塌陷或死皮。作为一位面点师，今天小编就给大家讲讲其中的原由。​

原因一：馒头胚子没有经过2次醒发。通过网上教程，好多人都学会了发面的技巧，但往往忽略了二次发酵。大家知道，在面粉的发酵过程中，面团的内部会生大量的二氧化碳，所以我们要将醒发好的面团进行揉搓排气。然后再制成馒头生胚。这时就要注意了，馒头生胚做好后，要放到比较暖和的地方（比如热坑上或35-40度左右的蒸锅中），盖上纸张或锅盖，进行二次醒发，让馒头变轻变大，这样蒸出来的馒头才更加白胖暄软。

原因二：和蒸馒头的水温有关系。我们将馒头生胚做好后，要在蒸笼中铺上一层屉布或玉米叶，或者直接抹上一些食用油，这样能有效防止馒头底部被蒸汽浸湿而导致馒头发硬死皮。我们在蒸馒头的时候，一般是冷水上锅，待起蒸汽后计时，一般大锅要30-45分钟，现在的小锅15-20分钟即可。因为生馒头放入热水锅中，可能会使馒头瞬间受热，而导出现塌陷死皮现象。因此，蒸馒头一般都是冷水上锅。冷水上锅可以随着水温逐步上升，会使馒头受热均匀，这样才不会出现发硬死皮。

原因三：馒头蒸好后没有焖直接出锅。馒头蒸熟以后，不要着急把锅盖打开，因为这个时候，蒸笼内外温差比较大，很容易造成馒头发硬死皮和回缩。关火焖个3-5分钟左右，等锅内外温差不大了，再打开锅盖就可以了。这样可以避免冷热交替使馒头紧缩现象产生。但我们即使这样做了，也会出现1-2个硬馒头（也叫鬼馒头），这个目前还真不好解释。

烹饪小技巧：

1、蒸馒头和面一定要用温水和面。因为温水能保证发酵粉充分融化。发酵粉和面粉的比例大概在每500克面粉加2.5-3克的发酵粉，水温一般控制37度左右，超过会将酵母烫死，温度太低，又不利于发酵。

2、面团发酵时间根据温度不同不一样，冬天北方家中有暖气，50分钟就好了，如果没有暖气，可以取蒸锅加水烧热（一般30-40度左右）后，隔水放入面盆，再盖上锅盖发酵。如果是夏天，随便放哪里都能发得特别好，只要注意不要风干就好。

3、面团是否发酵到位，评判标准是，看着面团已经发起了大蜂窝状的气孔，也就差不多了，用手指戳一下，不会反弹即可。注意，如果面团发酵过头了，也可能导致馒头不松软甚至变酸。

好啦，今天关于馒头的蒸制技巧就分享到这里，你还对蒸馒头的其它问题？欢迎在评论区留言，我会一一解答。