舌尖上的非遗 | 金华火腿

金华火腿，是我国腌腊肉制品中的精品，据记载金华民间腌制火腿始于唐代。古代曾有“贡腿”“烟蹄”“熏蹄”“腌腿”“兰薰”等诸多别名。清代医学家赵学敏在《本草纲目拾遗》证叙较为详尽：“兰熏”，俗名火腿，出金华者佳。金华六属皆有，唯出东阳，浦江者更佳。其腌腿有冬腿、春腿之分，前腿、后腿之别。冬腿可久留不坏，春腿交夏则变味，久则蛆腐难食。又冬腿中独取后腿，以其肉细厚可久藏，前腿未免较逊。最上者日淡腿，味美清香，可以佐茶，故名“茶腿”。金华火腿需选用优良的金华猪及其血统的鲜猪后腿为原料。金华猪有“中华熊猫猪”之称，还有个俗称叫两头乌。头尾黑色毛发，其余部位白色。皮薄骨细，肉质鲜美，肉间脂肪含量高，腿心饱满。

2001年，国家质监总局正式批准“金华火腿”为原产地域保护产品（即地理标志保护产品）。

金华火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；制作经冬历夏，经过发酵分解，营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。其外形皮薄爪细，皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁，以色、香、味、形“四绝”闻名于世。

金华火腿在长达数个月的发酵过程，在酸、碱或酶的共同作用下，能分解出多达18种氨基酸，其中8种是人体不能自行合成的必备氨基酸。

由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同，金华火腿又有许多不同的品种。如金华火腿按腌制季节分，有重阳至立冬的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“早春腿”，有春分后腌制的“晚春腿”。按采用的原料分，有猪后腿加工的“火腿”，有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿”，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑”，有狗后腿加工的“戌腿”，有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有猪尾巴加工的“小火腿”。按加工方法分，有加工工艺和方法独特的“蒋腿”，有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”，有先盐后甜酱腌的“酱腿”，有先盐后糖腌的“糖腿”，有出盐水后风干而成的“风冻腿”。

清乾隆年间宫廷画家徐扬《姑苏繁华图》中的金华火腿商行

历史渊源

说法一

金华火腿的来历与宋代抗金名将宗泽有关，当时宗泽抗金战胜而还，乡亲们争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，乡亲们撒盐腌制猪腿以便携带，腌制成的猪腿色红似火，便被称为火腿。后宗泽将“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，御名“火腿”，更为火腿锦上添花。又因南宋时期的东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、金华等地均属金华府管辖，故这些地区生产的火腿统称为金华火腿。

说法二

火腿起源于温州地区，温州经常闹水灾，又因为沿海，发大水的时候海水倒灌，等到发大水过后，农民又从避难的地方回来，有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来，经过海水里天然亚硝酸盐和氯化钠的处理，就成为了自然的咸肉或者火腿。

据史料考证，金华火腿始于唐，唐代开元年间陈藏器编纂的《本草拾遗》中记载：“火腿，产金华者佳”；两宋时期，金华火腿生产规模不断扩大，成为金华的知名特产；元朝时期，意大利马可波罗将火腿的制作方法传至欧洲，成为欧洲火腿的起源；明朝时，金华火腿已成为金华乃至浙江著名的特产，并被列为贡品；清代时，金华火腿已外销日本、东南亚和欧美各地。

美食吃法

腌笃鲜

春笋150克去皮切成薄片，放入锅中加入一勺盐煮10分钟，将煮好的笋片放到清水中浸泡去除涩味（每隔4个小时换一次水，换三次）。80克腊肉切小片，用水洗去表面多的盐，90克瘦肉切小块放入锅中焯水去血水。40克金华火腿洗净切薄片，锅中放入生姜片和火腿片炒到火腿肥肉部分变透明。放入洗好的腊肉炒出香味，加一碗开水，再放入焯好水的猪瘦肉。葱洗净切长段放入锅中，然后放入去除苦水的笋片，大火烧开，小火煮半个小时就好了。

火腿炖冬瓜

100克火腿洗干净切成片状，200克冬瓜去皮切小块。锅烧热后放油，油热放入冬瓜炒到有点透明状。加入火腿炒香后加水大火烧开，炖20分钟左右撒上葱花就可以出锅了。

清蒸火腿

金华火腿洗净泡在水中去除多余的盐分，然后切片摆在盘子中。将盘子放在蒸锅中，隔水加热。大火将水烧开，再小火蒸20分钟左右。