都是纯粮食酒，差别那么大，真相原来是……

白酒千千万万，个个都说自己是纯粮酿造，良心好酒，但却有“好喝的酒不贵，贵的酒不好喝”的情况，都是纯粮食酒，怎么差别那么大？今天带大家揭秘纯粮酿酒的真相。今年不讲酿造工艺的区别，因为即便都是使用纯粮固态发酵技术，粮食不一样，酿出来的酒也可以千差万别！

大家都知道“粮为酒本”，那么到底有多少种粮食可以酿酒呢?

在酿酒业当中，最常见的酿酒粮食是玉米、大米、小米、糯米、豌豆、高粱。理论上说，只要含有淀粉的东西都可以酿酒，只不过有些只能算是边角料了，比如高粱杆、玉米秸秆等都可以用来发酵酿酒，只是酿出来的酒品质较差，只能算是酒精。

1.玉米。

玉米酿的酒最便宜。很多酒精都是用玉米做的，现在还有部分不发达地区的加油站在使用乙醇汽油，里面加入的乙醇比我们喝的很多酒里面的乙醇还要好，就是用玉米的陈化粮做的。

在中国几大著名的酒中，玉米酒精还算是品质不错的。因为玉米糖分高，热量高，所以玉米做出来的酒特别烈，也可以说是不太好喝的酒，但是作为酒精它还是比较纯正的。所以，如果在液态发酵法中用的食用酒精是玉米酒精，那就算很不错了，最起码比薯干酒精及糖蜜酒精要好。

2. 大米

大米是种非常清纯的农作物，跟高粱的区别是，大米没有皮，这个特点非常重要。大米没有皮就注定了它没有单宁，也就没有单宁独特的香味，因此大米没法跟高粱比。除了没有高粱所具有的单宁之外，大米还有一些独特的特点，它的碳水化合物占70%左右，蛋白质占7%-8%，另外它里面还有1.3%-1.8%的脂肪以及非常丰富的维生素。大米里面的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，蛋白质生物碱和氨基酸构成的比例要比小麦、大麦、小米都高。这些特点都导致了大米酿的酒会有比较浓的清香。在传统的十二香型当中就有米香型酒，米香型多数在岭南地区销售，消费人群相对较少，其典型代表是桂林的三花。

3. 小米

用小米酿酒的比较少，民间有一种小米酿的黄酒，一般小米很少用来做白酒。

4. 豌豆

豌豆酿酒是大家所不熟悉的。在五粮液和汾酒里豌豆的使用都是比较独特的。豌豆在民间虫不吃、鸟不吃、牲口不吃，用豌豆制曲叫不来火，也就是说豌豆是作为一种辅料在五粮液和汾酒里使用的，它会让酒有一种独特的香味，这种独特的香味有点接近果木花草香。豌豆是一种极不主流的酿酒原料，但是它可以降低成本，对于老酒鬼而言，它是那种怪怪的不太主流的香型。

5糯米酿酒。大部分浓香型酒的会用到糯米酿造。糯米是制造黄酒、米酒(即醪糟)特别重要的原材料，但做白酒糯米只能起到调节香型的作用，它不是主体的酿酒原料。

6. 高粱

讲了前面那么多，都是重点突出最后的重头戏——高粱。全中国最好的酒一定是高粱酿的。高粱独特的特点是里面含有单宁，酿出的酒最香。高粱分为糯高粱和粳高粱。北方的高粱是粳高粱，这种高粱比较便宜，粒大皮薄好吃，但是酿酒比不上糯高粱。酿酒最好的高粱是糯高粱，其中贵州本地产的最好。糯高粱也叫红樱子，其基本特点是颗粒形状扁圆，皮厚，结实，很干，特别耐蒸煮、耐烤，也就是难熟。

糯高粱非常难吃，天生是为酿酒而生的。因为糯高粱里面支链淀粉含量特别高，占到90%以上，所以酱香型酒，如茅台、飓龙酱酒等，都需要进行九次蒸煮，每次蒸煮之后要摊在地上晾凉，之后再加曲，八次摊晾加曲，然后经过七次取酒。

高粱酿的酒好还有一个原因，就是高粱的脂肪含量为3%，低于玉米。在脂肪酸中饱和脂肪酸越高，对酿酒越有利。高粱的亚油酸含量低于玉米，而所含的氨基酸比较全面，所以用高粱做酒对人体健康有利，可见酱香型酒有利于健康的说法是有科学依据的。至于喝酒伤身，根本问题是喝太多了，每天适量喝点飓龙酱酒，对身体还是有益的，所谓适量，有个建议标准：不超过体重的千分之一。

粮食是酿酒之本，可以说在全世界范围内，最适合酿酒的粮食就是中国的高粱，中国酿酒最好的高粱就是产于贵州地区山地上的糯高粱。

结语：用粮食酿酒，糯高粱最香，说糯高粱是酿酒糯高粱是酿酒圣品一点都不为过。玉米酒烈，大米酒清香，其他粮食作物只能做酿酒的辅料。从营养成分讲，糯高粱的微生物、氨基酸和矿物质含酒比较清香，量都比较高，所以酱香型酒有益健康。对此其他粮食作物酿酒的老师傅们总结了一句话：高粱香，玉米烈，大米净，大麦冲( chong)。

说了这么多，知道哪种酒好了吧？好酒酱香出，酱香数飓龙！