鲁菜经典酱香浓郁的山东清酱肉传统秘制制作方法，纯干货，不保留

清酱肉

清酱肉是山东传统的酱肉制品之一，鲁菜中的经典，顾名思义是用清酱制作，清酱是山东以及北方部分地区对酱油的称呼，也是酱油历史上的名称。

网上也有人写过清酱肉的做法但都不够详实，废话不讲直接上干货。

清酱肉的制作

五香粉配比：

八角20g、花椒10克、小茴香8g、陈皮7g、干姜5克。

要选择优质香料，没有被萃取、硫熏过的，特别是陈皮现在市面上的陈皮顶多称之为干橘皮，有条件的话可以用上好的新会陈皮。

如果嫌麻烦的话可以直接用机器打成粉，但机器打粉容易产生高温，破坏香料份子，效果略差，传统做法是将八角、花椒放在铁锅上熥干，用石碾压制粉碎而成。

猪肉的前期处理方法：猪肉20斤

猪肉选用新鲜的优质二刀肉，所谓二刀肉是指屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿骨的那块肉，因为它是第二刀，顾名思义就称为二刀肉，二刀肉有肥有瘦，肥瘦相间，用它做出来的肉制品经合理烹饪制作可以肥而不腻，瘦而不柴。

将二刀肉上的碎肉掉，使肉面尽量平整，酱肉切割成约10厘米宽，长度可以直接按照二刀肉的长度，也可以自己订个标准。但你至少也得是宽度两倍，否则就成方肉了，不利于后期整形，影响卖相。

猪肉腌制：

腌制辅料：精盐、约250克、五香粉50克、酱油20斤、

这里的精盐现在可以直接用成品、但是传统做法是用大颗粒海盐，经熥干后用石碾碾碎而成。

将精盐和五香粉混合，放在盆中，要用心的用混合五香盐给处理好的二师兄做个SPA，将五香盐涂抹在肉上一定要搓均匀，反复揉搓，按压，并用力挤压，就当给二师兄做个保健按摩了。

将搓好五香盐的肉放在案板上依次排好，摊平，然后压上木板，再用约30斤重物压在木板上，也不能太重的，会压坏二师兄肌肉组织，破坏口感，24小时后掀开木板，放通风处吹晾待将其肉表面水分吹干，再撒上一层盐和余下的五香粉,再次给二师兄做个SPA。再次用木板和重物压24小时。

就这样连续反复7天，每天翻动1次，待肉发硬后，放入酱油缸中浸泡8天，取出肉控干酱油，挂在阴凉通风处风干，待肉表面渗出油就好。一直挂在通风处就行，和腊肉一个道理，别担心坏。

食用时，将肉放入清水中浸泡五分钟，时间不要太久，刷洗干净，注意：蒸制时候要冷水时候放入蒸笼，让蒸汽慢慢渗透进去这样口感更好，如果用开水，高温瞬间熟化表层，蒸汽不易深入，这样做出来口感发艮，蒸好后，取出晾凉，切成薄片即可装盘上桌。食用时别忘了啃一口山东大葱！可搭配春饼食用。

我好像忘记了说酱油，酱油要用纯黄豆头道酱油，如果是用二道酱油、三道酱油最好进行增香熬制.

酱油熬制方法：

头道酱油不需要熬制，只需要处理二道、三道酱油，依十斤酱油为例：八角20克、小香葱带根须洗干净大概七八根就行，放入酱油煮开十分钟，关火凉透捞出八角，小香葱即可使用。

注：20斤猪肉，需要酱油约20-25斤。