鲁菜经典酱香浓郁的山东清酱肉传统秘制制作方法,纯干货,不保留

清酱肉

清酱肉是山东传统的酱肉制品之一,鲁菜中的经典,顾名思义是用清酱制作,清酱是山东以及北方部分地区对酱油的称呼,也是酱油历史上的名称。

网上也有人写过清酱肉的做法但都不够详实,废话不讲直接上干货。

清酱肉的制作

五香粉配比:

八角20g、花椒10克、小茴香8g、陈皮7g、干姜5克。

要选择优质香料,没有被萃取、硫熏过的,特别是陈皮现在市面上的陈皮顶多称之为干橘皮,有条件的话可以用上好的新会陈皮。

如果嫌麻烦的话可以直接用机器打成粉,但机器打粉容易产生高温,破坏香料份子,效果略差,传统做法是将八角、花椒放在铁锅上熥干,用石碾压制粉碎而成。

猪肉的前期处理方法:猪肉20斤

猪肉选用新鲜的优质二刀肉,所谓二刀肉是指屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后,靠近后腿骨的那块肉,因为它是第二刀,顾名思义就称为二刀肉,二刀肉有肥有瘦,肥瘦相间,用它做出来的肉制品经合理烹饪制作可以肥而不腻,瘦而不柴。

将二刀肉上的碎肉掉,使肉面尽量平整,酱肉切割成约10厘米宽,长度可以直接按照二刀肉的长度,也可以自己订个标准。但你至少也得是宽度两倍,否则就成方肉了,不利于后期整形,影响卖相。

猪肉腌制:

腌制辅料:精盐、约250克、五香粉50克、酱油20斤、

这里的精盐现在可以直接用成品、但是传统做法是用大颗粒海盐,经熥干后用石碾碾碎而成。

将精盐和五香粉混合,放在盆中,要用心的用混合五香盐给处理好的二师兄做个SPA,将五香盐涂抹在肉上一定要搓均匀,反复揉搓,按压,并用力挤压,就当给二师兄做个保健按摩了。

将搓好五香盐的肉放在案板上依次排好,摊平,然后压上木板,再用约30斤重物压在木板上,也不能太重的,会压坏二师兄肌肉组织,破坏口感,24小时后掀开木板,放通风处吹晾待将其肉表面水分吹干,再撒上一层盐和余下的五香粉,再次给二师兄做个SPA。再次用木板和重物压24小时。

就这样连续反复7天,每天翻动1次,待肉发硬后,放入酱油缸中浸泡8天,取出肉控干酱油,挂在阴凉通风处风干,待肉表面渗出油就好。一直挂在通风处就行,和腊肉一个道理,别担心坏。

食用时,将肉放入清水中浸泡五分钟,时间不要太久,刷洗干净,注意:蒸制时候要冷水时候放入蒸笼,让蒸汽慢慢渗透进去这样口感更好,如果用开水,高温瞬间熟化表层,蒸汽不易深入,这样做出来口感发艮,蒸好后,取出晾凉,切成薄片即可装盘上桌。食用时别忘了啃一口山东大葱!可搭配春饼食用。

我好像忘记了说酱油,酱油要用纯黄豆头道酱油,如果是用二道酱油、三道酱油最好进行增香熬制.

酱油熬制方法:

头道酱油不需要熬制,只需要处理二道、三道酱油,依十斤酱油为例:八角20克、小香葱带根须洗干净大概七八根就行,放入酱油煮开十分钟,关火凉透捞出八角,小香葱即可使用。

注:20斤猪肉,需要酱油约20-25斤。

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