盐商椒麻鸡,罐罐排骨,开味鱼头,香炒舌尖,酥香苕粉,荷塘小炒...味美家常菜的精致表达10菜例~
随着餐饮市场竞争日益激烈，家常菜馆也需要升级换代——店堂环境改善，明厨亮灶，菜品注重新鲜食材烹制，不仅口味提升，视觉呈现也更加精致。
秒杀泉水三角峰
原料：三角峰500克、芹菜节、青笋丝、蒜苗节各25克、啤酒160毫升、香菜、姜米、蒜米、泡菜丁、小米椒颗、葱节、干青花椒粒、泡椒末、豆瓣酱、陈醋、味精、鸡精、胡椒面、花椒面、高汤、菜油、化猪油各适量
制法：
1.把三角峰逐一治净，芹菜节、蒜苗节、青笋丝放深碗内打底，备用（见图1、图2）。
2. 往锅里加入菜油、化猪油（两者比例为3∶2） 炼熟，投入干青花椒粒炝香，依次加入泡菜丁、姜米、蒜米、泡椒末、小米椒颗、豆瓣酱炒香，掺入适量的高汤烧开，调入味精、鸡精、胡椒面并加入啤酒，随三角峰一起倒入高压锅内。关盖上汽压约1分钟至熟（见图3～6），关火放汽并开盖。
3. 往压好的三角峰里放入适量陈醋、花椒面、葱节，一起倒入垫有芹菜节、蒜苗节和青笋丝的深碗内，撒上香菜即可（见图7~9）。
说明：要做好这道菜，须重用泡菜和青花椒，这样成菜味才浓厚。
盐商椒麻鸡
此菜的关键是煮鸡、处理罗汉笋和炼制煳辣油。
煮鸡：取净重1500克的柴鸡10只，治净后放入不锈钢桶里，加入老姜片350克、大葱段350克、栀子80克、白芷60克、八角30克、
香叶10克、香砂30克，掺入清水淹没原料20厘米，用大火烧沸后，下入用凉水化开的黄姜粉400克，转中火保持大开并卤煮30分钟，离火浸泡20分钟，捞出来沥水晾凉，并逐只用保鲜膜密封，整齐摆放于塑料筐内，待用。做菜时取出熟柴鸡，用手撕下鸡肉（鸡肉越大片越好），再斜刀切成片，鸡架不用。
处理罗汉笋：把罗汉笋治净后，切成斜刀片，投入沸水锅焯水，捞出来投凉，即可。
炼制煳辣油：把贵州小米椒节100克和朝天椒节100克下入沸水锅搅匀后捞出来控水，再将青花椒200克下入沸水锅，也捞出来控水；净锅入色拉油4000毫升烧至七成热时关火，投入老姜片200克炸香，再下一半的青花椒炸出香味，开小火下洋葱丝200克和大葱400克炸香，放大蒜300克慢炸至所有原料酥香时，捞出料渣不用；待油温降至五成热时，下另一半青花椒炸出香味，放辣椒节慢炸至棕红皮酥时，出锅倒入不锈钢容器内，浸泡一夜即可使用。
原料：熟鸡肉片900克（6份量） 、罗汉笋300克、眉毛大葱140 克、红皮洋葱丝120克、鸡粉5克、白糖4克、辣鲜露60毫升、东古一品鲜20毫升、煳辣油300毫升、藤椒油80毫升、熟白芝麻、香椿苗、鲜青花椒各适量
制法：
把熟鸡肉片纳盆，加罗汉笋、眉毛大葱、红皮洋葱丝，调入鸡粉、白糖、辣鲜露、东古一品鲜、煳辣油、藤椒油拌匀，装盘后点缀上熟白芝麻、香椿苗、鲜青花椒即成。
开味鱼头
菜品提供：成都老厨子酒楼
厨艺指导：赵发轲
原料：花鲢鱼头1个、芋头500克、甜椒200克、黄贡椒半瓶、阳江豆豉50克、姜粒10克、蒜粒10克、姜片10克、葱段20克、料酒20毫升、胡椒粉2克、野山椒水30毫升、鲜汤、菜籽油各适量
制法：
1.鱼头治净，从下颌处一开二（背部相连），加姜片、葱段、料酒和胡椒粉腌渍，待用。小芋头去皮后蒸软烂。
2.把甜椒切成小丁，用野山椒水浸泡12小时，待用；黄贡椒倒进细漏勺里，并用流水冲去表面盐分。
3. 锅入少许菜籽油烧热，投入阳江豆鼓、姜粒和蒜粒爆香，再加入甜椒丁和贡椒（两者比例为1∶1） 炒出香味，掺入鲜汤， 加野山椒水熬2 分钟，即成酸汤，倒出来备用。
4. 砂锅里放入蒸熟的芋头，再把鱼头摆在上面，接着倒入酸汤，盖上盖。待有客人点菜时，放卡式炉上烧开，上汽后再加热10分钟便可食用。
罐罐排骨
周思君/文、图
制法：
1.把排骨治净斩成段，下入加有姜葱的水锅汆水，捞出来沥水，待用。
2.锅入菜油烧热，下初加工过的大葱段、姜块、大蒜、香菜、新鲜藿香叶、八角、花椒粒、干辣椒节、白芷、桂皮、良姜等辅料炒香，掺入适量鲜汤烧沸，起锅倒大桶里。
3.另把土豆块和四季豆节下入油锅滑熟，捞出来盛入吊锅内垫底。
4.把汆水后的排骨放入卤水桶，调入盐、味精、鸡精、蚝油、老抽，中火卤约40分钟至排骨软熟，捞去香料，把排骨盛入吊锅内，置火上烧一会儿，撒上香菜叶和葱段便好。
香炒舌尖
此菜的要点是腌码牛舌、处理豆豉、制作烧椒。
腌码牛舌：把牛舌500克治净后冻硬，削去粗皮， 切成0.2厘米厚、6 厘米长的薄片，冲漂净血水并控干水分，加盐1克、松肉粉2克、食粉2克、鸡蛋清1个、清水20毫升搅匀上劲，等到发粘后加生粉20克拌匀、加色拉油20毫升冷藏封存。
处理豆豉：把阳江豆豉入笼蒸10分钟，取出来剁碎。
制作烧椒：把大红尖椒、线椒分别放炭火上烧焦，撕去外皮洗净，撕成条。
原料：腌制好的牛舌片200克、大红尖椒烧椒150克、线椒烧椒50克、阳江豆豉10克、红花椒1克、蒜丁30克、料酒10毫升、鸡精1克、味精1克、白糖1克、胡椒粉1克、辣鲜露5毫升、蒸鱼豉油5毫升、花椒油5毫升、陈醋3毫升、熟菜油50毫升、猪油50克、色拉油适量
制法：
1.锅入色拉油烧至四成热，下入腌制好的牛舌片滑油至六分熟，捞出控油。
2.净锅入熟菜油和猪油烧至四成热，下阳江豆豉、红花椒、蒜丁炒香，放入滑熟的牛舌片、大红尖椒烧椒、线椒烧椒，调入料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、辣鲜露、蒸鱼豉油、花椒油、陈醋炒匀，起锅装盘即成。
盐菜蒸大黄鱼
菜品提供：成都老厨子酒楼
厨艺指导：赵发轲
原料：大黄鱼1条、菜心12棵、盐菜料120克、甜椒粒20克、葱花20克、葱油适量
制法：
1.大黄鱼加工治净，一开二后剁成连刀块，然后摆在盘中。
2.将盐菜料盖在大黄鱼上，放蒸柜里蒸10分钟，取出来摆上焯过水的菜心，再撒上葱花和甜椒粒，最后淋上热葱油，即可上桌。
说明：盐菜料脂香味浓郁，非常适合蒸鱼，其做法如下：
1. 将盐菜、腊肉、水豆豉按照6∶4∶1 的比例备好。
2. 把老盐菜切成细颗；腊肉蒸熟后切成小丁；水豆豉剁细。
3. 锅入少许化猪油烧热，下入腊肉炒出油，再放入水豆豉和盐菜煸炒，其间加入白糖和味精，炒出香味即成盐菜料。
荷塘小炒
菜品提供：成都老厨子酒楼
厨艺指导：赵发轲
原料：羊肚菌100克、虾滑100克、山药100克、三月瓜300克、红彩椒1个、黄彩椒1个、盐、味精、白糖、水淀粉、香油、色拉油、植物油各适量
制法：
1. 干羊肚菌泡软洗净，切成两半，搌干表面水分， 再往里面酿入虾滑，上笼锅蒸3 分钟后，取出来待用。
2.平底锅烧热，淋入少许色拉油，再放入羊肚菌煎至虾滑呈金黄色，倒出来备用。
3. 三月瓜切成长方条；红彩椒、黄彩椒、山药切成同样大小的方片，一并放入开水锅汆熟，捞出来沥水。
4.锅入少许植物油烧热，下主辅料一并翻炒，期间加入盐、味精和白糖，最后勾薄芡并淋入少许香油炒匀，即可起锅装盘。
酥香苕粉
九吃/文、图
菜品提供：成都市蜀宴小调川小馆
此菜酸香麻辣、开胃爽口，此菜是在鳝段粉丝的基础上创新出来的，用口感酥脆的小酥肉条代替鳝鱼，用农家苕粉代替龙口粉丝，成菜口感同样有冲击力。
原料：去皮猪五花肉200克、农家苕粉150克、葱花10克、红苕淀粉、盐、醋、蚝油、酱油、胡椒粉、鸡精、红油、花椒油、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把五花肉切成筷子条，纳碗加盐、红苕淀粉和适量清水抓匀，然后下入五成热的油锅里，炸至外表金黄且酥脆，倒出来沥油。农家苕粉用热水泡发透，沥水待用。
2. 锅里掺鲜汤烧开，放入苕粉和酥肉条稍煮，其间加盐、醋、蚝油、酱油、胡椒粉、鸡精调好味，淋入红油和花椒油即出锅装盘，最后撒葱花便可上桌。
香辣龙利鱼
九吃/文
海外的龙利鱼肉与川味的麻辣鲜香搭配，竟然如此和谐。龙利鱼肉细嫩无刺，在干辣椒和花椒组成的香辣当中，又有一股孜然的香味，犹如一次辗转难忘的相逢，吃一次就深深地沦陷。
制法：
1.龙利鱼解冻， 放开水锅里焖熟，关火浸泡待用。
2.锅里放化猪油、色拉油和熟菜油烧热，下姜米、蒜米、肉末、水豆豉、豆瓣酱一起炒香，再放入干辣椒节和干花椒炒出煳辣味，掺水并放入龙利鱼烧2分钟，其间加盐、十三香、孜然粉和蚝油，淋入干锅油，出锅盛在垫有炒好的蔬菜料的干锅里，撒葱花点缀即成。
蚕豆拌虾仁
官燎/文
原料：鲜虾仁12个、嫩蚕豆100克、红花椒、小葱叶、盐、味精、香油、黄酒、鲜汤各适量
制法：
1.将蚕豆去皮汆熟，漂凉并沥干水分，待用。
2.虾仁纳盆加盐和黄酒腌渍好，入开水锅里烫熟待用。
3.将红花椒和小葱叶一起剁成末，入盆后加鲜汤澥散，然后放入盐、味精和香油调味，倒入去皮蚕豆、虾仁一起拌匀，盛入盘内即可。
特点：麻香适口，色泽翠绿。
编排/Hana