新市传统饮食文化中,坚守着“吃吃的爱”

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关于吃,各地都有自己的喜好,北方喜荤,南方喜素,山地喜辣,水乡喜甜。同理,新市的传统饮食文化中,自有人们的喜爱,而且这种喜爱伴随着本地农牧业特征与水土特产,养成了自身的饮食审美,他们一直坚守着“吃吃的爱”,客观上排斥着怪异的外来饮食文化。
新市人的饮食风俗强调温文尔雅,拒绝暴殄天物,语不涉怪力乱神,食不及野蛮灵异,这样的爱恶习性饮食观一直延续下来。目前五十岁以上的本地新市人群中,仍然保留着这一风俗。吃吃的爱,自有一个独立体系的饮食爱憎思想。哪些可以吃,哪些不可以吃,这样的习俗指导着人们的社会审美内容,影响着人的社会形象,如果一个人随意犯忌这些禁俗,人们会认为他的品行近于不耻,操行低下,这样的人不会受到众人的尊重。
新市人坚守“吃吃的爱”由来已久,在新市人传统的食谱里,不会越古人雷池一步,任意扩大饮食谱系是一种犯忌行为。而在食谱内容的控制上,主要是对食材品种的控制,不求广泛,只求深细。明末清初的李渔写了一本《闲情偶寄》,在其“卷十二”上,谈及了南方人的饮食主次,认为蔬菜第一,谷食第二,肉食第三。这也是新市人传统的饮食观,一直根植于新市人的心里,在具体蔬谷肉食的品种选择上,新市人坚守着自己限定范围,几乎从不越界与跨圈,形成了乡俗里风。蔬食是以常规园蔬为主,野菜很少吃;谷食以稻米为主,麦粟薯茹很少吃;肉食以鱼、家禽、家畜为主,其余便很少吃。
一、爱吃园圃蔬菜
园圃蔬菜,是指本地农村常见的在自己园圃内种的蔬菜,例如,青菜、萝卜、卷心菜、大白菜、豌豆、大豆、蚕豆、茄子、薯类等,新市人就是爱吃本地的常规蔬菜,很少吃外地的品种,例如木薯,木瓜之类,也很少吃野菜类。对于野菜,一般局限于马兰头与荠菜,或者野荞葱等,其它一概很少接纳。像目前兴起的花果及藤蔓类蔬菜、如蕃薯藤、南瓜藤、菱藤之类的植物茎梗作为蔬菜,新市人还是比较排斥,最多是为小众人群或者年轻一代的消费接纳,五十年龄以上的人群中,人们传承着远古风俗的蔬菜饮食习惯,顽固坚守着传统。
二、爱吃稻米食物
新市的主食一般以稻米为主,其他食粮都归入了杂粮,这在北方人看来有些不近事理,尽管麦食是北方的主打食粮,食品制作广泛强大且神奇,但都无法替代新市人心目中的稻米地位。说来有点怪,在一天的用餐中,任何一餐都必须是吃了稻米的饭或者粥,才算是完成了一次用餐,如果吃了麦食及其他杂粮果腹,就不算完成用餐,体内自我感觉似乎缺失了什么。例如午间吃面食,或馄饨、饺子之类,吃了之后还是要继续吃稻米食物,以完成一次用餐,没吃稻米食物,心里空空的,精神也振作不起来。新市人传统饮食习惯,稻米食物几乎一日三餐布满,尽管现在年青人早餐吃面习惯比较风行,但上了年纪的人,还是喜好家里煮粥吃。所有的面食,一般都会被新市人划入点心,不会让杂粮类的食物挤入主食的行列。新市人对这份稻米的执意之爱,像是一株参天大树扎根于土壤中,信仰坚实,难于轻易撼动。
三、爱吃家养的畜、禽动物

传统家养畜类动物一般就是指猪、羊、牛,家养禽类动物一般就是指鸡、鸭、鹅及蛋类。新市人一般以猪肉为先、羊肉次之,牛肉再次之。猪肉是新市人天天采购的荤菜食材,可以搭配出无数种菜品,最合适新市人的口味,而羊肉与牛肉就比较单一,菜品内容狭窄,品味也极容易生厌,只有猪肉永驻食厨,从未被新市人嫌弃。鸡、鸭、鹅之中,以鸡为上,鸡是被新市人认为最具补养的食物,病后恢复身体元气食鸡,产后妊娠食鸡,亲友礼往送鸡,等,以鸡为上品。而鸭与鹅是辅助性禽类食物,食材地位明显低于鸡类。除此以外,新市人比较排斥野畜与野禽动物,排斥蛙类与爬行类动物的食用。在过去,传统概念的新市人不爱吃各类野兽肉和飞鸟,不爱吃蛇、乌龟等一些灵性动物,不会吃蟾蜍、青蛙类,等等。
四、特别爱吃鱼、蟹、虾、螺、贝类等水生动物
新市的河流特别发达,河流里的鱼、蟹、虾、螺、贝类等水生动物比较多,这些内河里的水生动物一般味道都非常鲜美,再加上本地水资源丰富,这些水生动物都长得肥壮。所以,本地人爱吃水生动物,特别爱吃鱼类,这与本地资源条件有关。传说古代吴地,本地居民基本以捕鱼为生,家家有船,有渔具,人们就是靠捕鱼维持生活。新市河流中有着丰富的鱼、蟹、虾、螺、贝类,这些都是取之不尽,食之鲜肥的自然食材资源,在正常捕捞的情况下,生存数量会获得自然平衡,不会因人类的捕捞而造成资源枯竭。所以本地人爱吃鱼、蟹、虾、螺、贝类等水生动物,是由其生存环境所造成的,何况捕捞水生动物比较容易,成本低,不构成对自然资源和生态环境的破坏,烹饪鲜美食用效果为本地人所称道。
综上所述,新市人传统饮食文化中,坚守着“吃吃的爱”,反映了新市人饮食的审美标准。在饮食范围及审美标准既定的情况下,饮食便开始讲究“深耕细作”,所谓“食不厌精、脍不厌细”就是这个道理。新市人在这种审美观的影响下,想方设法提升饮食文化,然后会有丰富的糕团,出现了“新市茶糕”;开始营造独特美味的肉食,出现了“新市酱羊肉”;逐步兴起品种繁多又十分精细的早点,出现了“吃在新市”的江南民间盛誉的流传。饮食一旦注入了情感,食材的利用就得到升华,会带动地方经济的发展,带动地方文化的综合繁荣,民以食为先,而百业兴旺也以饮食为重要的推动。从新市的历史发展来看,这一经验的总结仍是一项非常重要的内容。

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