这碗面的爽滑筋道,南方人永远不懂!

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对东北人来说,冷面是一种“特指”。
刚到南方上学的时候,总想吃冷面,越吃不到就越馋,搞得南方同学坐不住了:雪糕冻梨就算了,怎么你们东北还产冷面?
太馋了,馋到第一次听说上海人夏天吃冷面,未经思考就庆祝自己终于找到组织,等到一碗蒸面条拌着芝麻酱端上来,整个人傻眼——这在我们家叫“凉面”啊!

上海冷面,颠覆东北人的想象

东北冷面什么样?我们的面条,筋道又滑溜;我们的面汤,“哇凉”又清爽;黄瓜丝儿、辣白菜必须安排上(也有用大头菜的),未吃面先喝汤,咕嘟咕嘟猛吨几口,透心儿凉!
东北冷面平价易得,不光是在冷面馆儿,烧烤店、炸串儿店、普通快餐店,到哪儿都能给你整一碗大冷面。
看的人可要说了,东北冷面一看就是解暑的,这眼瞅着都入秋了,怎么才发呢?
这话可别让东北人听见,就像吃雪糕一样,东北人一年四季都吃冷面!
其实冷面最初在朝鲜诞生,就是属于秋冬饮食,因为用于制面的土豆、荞麦都在秋季成熟。等传到东北,冬季室温平均25℃+,热到穿短袖,咋能不来一碗冰爽大冷面?
东北大冷面配菜丰富,低脂有营养,汤汁冰凉又清爽,入秋来一碗,降燥又健康~
烤冷面just“烤冷面”
东北冷面在外地人的概念里多是小吃街里的烤冷面,其实在东北人口中,“冷面“二字前如果不加任何形容,那就默认是带汤的,也就是大家熟悉的朝鲜/韩式冷面。

平壤玉流馆冷面;图源:大力视角

没错,东北大冷面的起源就是朝鲜冷面。19世纪初,朝鲜冷面诞生于朝鲜半岛的平壤和咸兴地区,因此有了以汤冷面为特色的平壤冷面,和以拌冷面为特色的咸兴冷面。
当时的冷面吃法很朴素,是用荞麦面配着萝卜泡菜、白菜泡菜和猪肉一起吃的。
东北人吃冷面没比朝鲜人民晚多久,大概在19世纪末,朝鲜冷面就经由朝鲜族人民传入我国东北了。最初还是保留着朝鲜风味(最接近的就是如今的延吉冷面),但凭借着东北文化天生强大的感染力,冷面,早就local了!
最直观的要数名字。东北人特别喜欢“大”,兄弟姐妹叫“大兄弟”、“大妹子”,东北炖菜叫“大乱炖”,凉拌拉皮叫“大拉皮”,最为南方朋友熟知的东北雪糕,是黑龙江红宝石雪糕厂产的“东北大板”。
东北人最爱的冷面也不能跌份儿,咱们叫东北“大”冷面!

水果大冷面,东北人也觉得“奇葩”

冷面一旦“东北化”,种类就多到“搂不住”了。去过东北就知道,冷面有酸甜的,有咸的;有黑的,有白的(黄的);有水果的,有肉酱的;有汤的,有拌的;而且不只有冷的,还有热的!

温面;图源综艺《街头美食斗士》

外地人一提东北冷面,那必是要带“冰碴儿”,其实带不带冰碴儿并不是判断一碗冷面是否东北的条件。
传统的朝鲜族冷面里就有“温面”这个选项,做法有点儿打卤面的意思。煮熟的冷面过凉沥水,铺上黄瓜丝、泡菜之类常见的冷面面码儿,舀上事先炒好的温面酱,再淋上热汤,一碗温面就做好了。
也有直接一点的叫法——热汤儿冷面,把煮好的冷面直接下到肉汤里,比平常的面更爽滑。爽滑,这是东北冷面的看家本事(之一)。
东北大冷面的门道,一在面,二在汤。
冷面的面条分“黑白”,其实说的是黑色的荞麦冷面,和白里透黄的“黄冷面”。
跟我们常见的小麦面粉做的面条相比,东北冷面的面条口感格外滑溜,嚼着格外筋道,夹一筷子面往嘴里一“吐噜”,冰凉爽滑立马就能感受到。挑起来看,面条都是半透明状的。
面质独特,这是因为冷面面条的制作不只用到小麦粉,还要混合一定比例的土豆淀粉,它赋予冷面独特的Q弹感,吃着格外有嚼劲。(荞麦冷面则是荞麦面粉、小麦粉和土豆淀粉按比例混合)
面条分现压的和干冷面两种。
现压冷面是在煮面的大锅上架一个压面机,把揉好的面团塞进压面机里,压好的面直接入锅煮熟,捞出来迅速过几遍冷水淘洗。干冷面则是工厂里预制的,在煮之前需要先用温水泡开。

工厂里生产的干冷面

相比需要“先泡后煮再过凉”的干冷面,现压冷面更容易吃到小麦香,在口感筋道的同时不容易发生泡不开、煮不熟、咬不动的情况。
讲究的老食客专认这一口,因此东北很多老牌子冷面店都保留着冷面现压的传统,新店也会以“冷面现压”作为噱头。
面可以从工厂里买,汤可就要各凭本事了。冷面汤虽说看着都一样,其实一家一个味儿,都是从细微处见真章。就说酸甜口冷面,汤的调制其实很难把握到一个合适的度,料多了齁的慌,少了又寡淡,能做到酸甜又清爽的,就值得食客跟着吃十几年。
咸口冷面现在不出彩,但老一辈人真就好这口,是不是用酱油汤子兑的,一尝就知道。所以讲究的冷面店都有自家冷面汤的秘方,营业前兑好了直接在冰柜里冰着,也有像西塔大冷面的,存在水泵里,水管子一开冷面汤就流出来。
01|吉林:延吉大冷面
点击视频看延吉冷面具体做法
吉林省最有名的冷面在延吉。延吉是延边朝鲜族自治州的首府,一半以上的人口都是朝鲜族,去过延吉就能看到,当地连店招牌上的文字都是汉语、朝鲜语“双语”的。
朝鲜族同胞多,冷面口味也因此基本保留了朝鲜族的特色,和黑龙江、辽宁两省的冷面相比,延吉冷面被“同化”最少。
延吉当地的水冷面多是用荞麦面,冷面帽(面码儿)也很丰盛:蛋皮丝、卤牛肉、辣白菜、黄瓜丝、水煮蛋,隆重到看不见面条。
汤也必是提前煮好又冰过、咸鲜拔凉的牛肉汤,不存在过分酸甜的口味,吃的是朝鲜冷面的传统风味。
点击视频看豆浆冷面具体做法
除了牛肉汤冷面,当地的朝鲜族朋友还喜欢吃豆浆面。煮熟、过凉的冷面盘在碗里,用冰豆浆做面汤,配上黄瓜丝、西红柿、鸡蛋,再撒上炒熟、碾碎的白芝麻。
跟常见的冷面相比,豆浆面的调味过于简单了,只需要根据口味加一点点盐,但胜在有那股温柔的豆香味儿,吃着格外舒服,难怪延吉的朋友这么喜欢!
02|辽宁:沈阳西塔大冷面&苏家屯肉酱大冷面
沈阳当地的冷面分两派,一是西塔大冷面,二是苏家屯肉酱冷面。
对于沈阳人来说,西塔大冷面更多的是一种记忆,饭点儿时候到店,乌泱乌泱都是客人。
西塔大冷面是沈阳最早一批国营饭店,冷面现压,有甜口和咸口两种口味。咸口是清淡的平壤风味,即便是当地人也有吃不惯的,但老字号就是这样,你可以说不喜欢,但绝不能说不地道。

咸口冷面

面条是现压的,筋道黄亮,比寻常冷面要粗。汤分咸口和酸甜口两种,咸口冷面14块一碗,酸甜口的16块。
咸口冷面看着清汤寡水的,一片牛肉,一点儿咸菜,汤味淡,没吃习惯的真觉得寡淡,但就这么吃,才能吃到现压冷面的那股香气儿。面条筋道,越嚼越香。

酸甜口冷面

酸甜口的更受年轻人欢迎。黄瓜丝儿、辣白菜,再配半个水煮蛋,用不锈钢大碗一盛,吃面之前先“豪饮”几口哇凉、酸甜儿的冷面汤,爽!
这家店还保留着“凭票取餐”的特色。想吃什么事先想好到收银台前买票,取餐口的大姨“认票不认钱”。
大姨用水舀子舀汤,哗的一大勺,看着都爽快!汤如果不够,可以自己拿碗去旁边接——水龙头里流冷面汤,壕气!
这里的小菜也不贵,一般6块8块的就能买一盘儿,多是些朝鲜特色风味。像是拌桔梗、拌毛蚶、拌明太鱼,上面多糊一层唬人的辣椒酱,一吃就知道,甜的!

苏家屯火车站,始建于1902年

从沈阳站坐火车16分钟到苏家屯,就能吃到远近闻名的“苏家屯肉酱大冷面”,这是沈阳冷面的第二大派系。
苏家屯儿最早是以“苏家屯火车站”闻名的,作为重要铁路枢纽已经有百年历史,如今慕名而来的人更多的是为了一碗冷面。
不像别的地儿爱在冷面上弄那些花里胡哨的菜码,苏家屯儿的冷面很纯粹:冷面、冷面汤、黄瓜丝儿,临了再来一大勺裹满了辣椒油的、油亮喷儿香的大肉酱。
肉酱是猪肉馅儿炒的,一定得加足了辣椒面儿才地道。炒出来的肉酱油汪汪红亮亮,往面碗里舀一大勺,冷面连面带汤立马裹一层红油。筷子一拌,肉香味儿往外冒,口水立马就下来!

图源:沈阳美食侦探

配置纯粹,价钱也实在。苏区(苏家屯区)冷面均价10块钱一碗,面给的足,肉酱还管够儿。像是苏区有名的成玉烧烤冷面,肉酱直接摆在自助调料台,随便儿舀。

图源:沈阳美食侦探

常在苏区吃冷面的人,每个人心里都有自己的榜单。像是老友谊、现代、韩麦、老黄牛,卖的都是现压肉酱大冷面,但一家一个味儿。吃冷面,还得找准自己认的那一口。
03|黑龙江:鸡西大冷面
鸡西市位于黑龙江省东南部,祖国边陲,跟俄罗斯隔水相望。对于吃货来说,鸡西大冷面可比鸡西市出圈儿多了。
看外观,鸡西大冷面没啥特别的地方,甚至有点“清汤寡水”,等尝一口就知道,味道真叫爽!前面说过东北冷面一般分酸甜口和咸口,到了鸡西全不好使,鸡西大冷面,是酸咸的!
吃鸡西大冷面,必须就着鸡西辣菜。
鸡西辣菜是local版的朝鲜族拌菜,以朝鲜拌菜为原型,根据当地朋友的口味调整了调味,又把原本不到十余种的拌菜品类扩展到几十种,这才成了如今的城市美食名片。

桔梗

干豆腐、桔梗、豆腐泡,这是鸡西辣菜里必点的三样,除此之外还有黄花菜、牛肉、猪耳朵、蚬子、明太鱼、蕨菜、海带......要都列出来,能有近五十种。甭管是荤是素,甭管水里游的地上长的,在鸡西人民眼中,都能用来做辣菜。
鸡西大冷面和鸡西辣菜是形影不离的黄金搭档,要是在外地见了打着鸡西大冷面的旗号,却只有冷面没有辣菜,那可不地道,扭头就走!
东北人友情提示:在东三省以及海南、大兴安岭地区以外的地儿吃冷面,点单的失败率很高,需要反复尝试找到地道的那一口。也可以通过某宝线上购买,勇敢试错直至找到心头好。
当然,如果你有东北朋友,请直接找他抄作业。
文 | Ruka
图 | 刘思宇、钟珩
部分图源网络
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