美食：白豆腐做成五香卤豆干，用料家常做法简单（附：工厂化豆腐干的加工工艺及制作方法）
美食是一种让人感到幸福感的食物，而我们的生活就是在不断的寻找这种感觉。豆干似乎总是与幸福密切相关，它金黄的色泽让人垂涎、醇香的味道让人迷恋、筋道的口感让人回味，越嚼越有味，越嚼越给力。
那金黄色的五香豆干，用它那天然的豆香、独特的味道，给我们的味蕾带来满足，给我们的生活带来幸福~
卤汁就像我们每天的生活一样，五味杂陈、酸甜苦辣咸，各种滋味混合在一起，而我们就好像豆干，沉浸在“卤汁”的生活中。加点糖，生活就多些甜蜜；加点盐，生活就多些韧性；加点辣，生活就多些激情，经过酸甜苦辣的沉淀，豆干才能变得味美香醇。
生活也是如此，有百般滋味等着我们去体验，有甜蜜也有苦涩，有幸福也有忧愁，这样的体验才最真实，给我们带来更多历练。
新鲜如凝脂的白豆腐，豆香浓郁，入口嫩滑，但却有人觉得它寡淡无味；那把它做成鲜香美味的豆干吧，鲜美之气蔓延迂回，萦绕鼻端，令人垂涎欲滴，闻其香，心旷神怡；尝其味，令人回味无穷。豆腐的鲜美被卤汁完美的诠释着~
五香卤豆干，色泽金黄、口感筋道、鲜香美味、营养丰富，是一道久吃不厌、色香味俱全的菜肴。它含有丰富的营养元素和蛋白质，既美味又有饱腹感，还不用担心变胖，也是减肥的小姑凉们的首选零食。
五香豆干——制作方法
配方用量：
老豆腐一块，食用油（炸豆腐用）适量，郫县豆瓣酱1勺，冰糖7-8块，盐适量，生抽一大勺，老抽一大勺，葱、姜、蒜、花椒、麻椒、八角、桂皮、香叶、肉蔻、小茴香、辣椒（喜欢辣的可以放）
制作步骤：
1，这是从市场买回来的老豆腐，先放到盘子里，盖上保鲜袋，静置10多分钟，如果有水渗出，就把水倒掉，这一步可以去除豆腐肉多余的水分。
2，将豆腐先切片，再改刀切成小方块，切的过程中如果还是有水渗出，可以将豆腐块切好以后，放到厨房纸巾上，吸一下水分。
*豆腐的水分如果太大，遇到热油就会噼里啪啦的炸起来，一不留神就会被溅出的油烫伤*
3，油要烧制8成热以上，豆腐下到油锅里，很快浮起来，豆腐的表皮会马上结壳，这个油温是刚好的。如果温度不够，豆腐下到锅中就会沉在锅底，好半天才浮起来，这时就不是油炸豆腐了，而变成“油煮豆腐”了。
4，豆腐依次下入锅中，可能会有粘连，用筷子将其分拨开就好。看着豆腐在油锅里慢慢的被炸成金黄色。记住，全程大火。
5，豆腐被炸成金黄色，偏干的状态，就可以捞出了。
6，炸好的豆腐干被捞出沥油，然后放到吸油纸上晾一下。
7，葱姜蒜切碎，锅里倒入适量的食用油，油烧热后，放一勺郫县豆瓣酱，然后转小火，慢慢的将豆瓣酱炒出红油，再放入葱姜蒜翻炒，这时就可以转大火了，然后放入大料（大料提前全部放入小碗内，取用方便），继续将大料翻炒出香味。
8，大料的香味炒出来后，就往锅里倒入水，水量要多一些，在卤制的过程中就不要再加水了。
9，大料水煮至大沸，转移到电饭锅内。
10，将炸好的豆干也放入电饭锅中。
11，豆干比较轻，会漂浮在水面上，需要搅拌一下，使豆干全都浸泡在大料水内。
12，这个配方的卤料，不但可以卤制豆干，还可以卤制肉类，而且肉与豆干放在一起卤，豆干吸收了肉的鲜美，味道更浓郁。
13，卤制豆干和肉，先煮沸后，再按“煮炖”键，这个功能就一直都是那种似沸非沸的状态，就是那种稍微冒着小泡泡就好，用这个功能煮上2小时，然后保温2小时，最后关闭，使其慢慢冷却，不可以打开盖子冷却，就盖着盖子使其慢慢冷却就好。
14，彻底冷却以后就可以将豆干夹出了，豆干夹出，稍微沥下水。
15，肉也可以出锅了，肉也吸饱了汤汁，浓郁的肉香充斥这整个房间，嗯~~~太香了。
16，桌子上铺一张油纸，然后在油纸上放晾网，再把豆干均匀的放在晾网上，室温晾干。
17，豆干室晾至24个小时，就可以享用了。如果着急吃，那晾8-10和小时也是可以的。
18，晾干的豆干表皮已经没有了水分，摸着稍微变硬了，这时的豆干韧性是比较足的，很劲道。
19，随手掰开一块，可以看出豆干的内部是蜂窝状的，这说明豆干的水分基本上都已经出来了。随便拿起一块放入口中嚼一嚼，豆干的香味在嘴里四溢弥漫，越嚼越香。
五香豆干——技术总结
1，制作豆干为什么要选择老豆腐？
老豆腐又叫北豆腐，它的质地比较老，用它制作豆干，口感更佳筋道；老豆腐水分含量比较少，可以缩短晾制的时间。嫩豆腐水分含量比较高，质地比较细嫩，适合炖制和凉拌。
2，油炸豆腐要用什么火候？
我的回答是大火，一定要将油温升高，才可以放入豆腐炸，要让豆腐在进入油锅的一瞬间，表皮结壳，这样才能使豆腐迅速被炸成金黄色，炸成硬挺状。这样炸出的豆腐干在卤制以后，才会变得筋道、有嚼头。
3，卤豆干用的大料为什么要炒一下？直接用可以吗？
我的回答是：一定要炒。大料的使用方法一般有两种，一是直接放到水中，与要卤制的食物一起卤制；二是将所有大料都放入锅中，翻炒出香味后，再加入水，与要卤制的食材一起卤制。第二种方法我觉得会将卤料的味道全部挥发出来，卤制的食物香味更浓郁，味道更鲜美。
4，出锅后的豆干一定要晾干吗？
我的回答是：不一定，要根据自己的口味来决定，刚出锅的豆干其实就可以直接吃了，想吃更加筋道的口感可以选择晾制，晾制的时间越久，口感越筋道。但是请不要纠结于豆干的的口感，自己做的豆干还是跟买的豆干在口感上是不一样的。
结语：
五香豆干用它那金黄的色泽吸引着吃货们眼球、用它那鲜香的味道牵引着吃货们的嗅觉、还用它那筋道的口感霸占着吃货们的味蕾，这就是我们最爱吃的老豆干。它那浓郁的香味弥漫在周围的空气中，让你未谋其面，先闻其香，就是这么美味的豆干，制作起来却非常简单，如果你还宅在家里，那不妨试着做做吧！
附：工厂豆腐干制作方法
工艺流程：点浆→胀浆→上板→压榨→切块→半成品
点浆：采用盐卤点浆，浓度比做豆腐时使用的盐卤水浓度高2度，其用量为5％，点浆方法与北豆腐相似。但点浆速度要比北豆腐快，这样形成的豆脑大，保水性差，有利于压制和提高豆干白坯的硬度。点浆时豆浆的温度为75～80℃。
胀浆：点浆后需胀浆8～10分钟，用葫芦在缸内翻动3次，这样黄浆水就会浮在表层，待再胀浆5分钟后，用吸水管把黄浆水吸出，当豆脑露出后即停止吸水。
上板：豆干的压制，是用50厘米X50厘米X2.5厘米的方木板。上板时在木板上放一个45厘米见方的木框，木框高5厘米，木框上铺一块80厘米见方的豆包布。豆包布四角对准木框的四边，并把布压到木框底部，然后用葫芦瓢将豆脑舀到模子里，用一竹板把豆脑摊平充满四角，把豆包布封好取出模型框，即上好一板。如此操作数板后，将一缸内的豆脑全部上完，再将上好的板搬到压榨器上压制。
压榨：将浇好的豆腐脑移入液压榨床或机械榨床的榨位上压榨。开始3～4分钟内，压力不宜太大，待豆腐泔水适当排出、豆腐干表面略有结皮时，再逐渐增加压力。最后紧压约15分钟，到豆腐干的含水量基本达到质量要求时，即可放压脱榨。如果开始受压太大，会使豆腐干的表面过早结皮，影响内部水分的排泄，从而使产品含水量过多。
切块：各种不同的产品，有不同的规格，按照产品的需要将豆干白坯切成不同块形。切块方法有手工切制和机器切制两种。手工切制要求切得整齐，不连刀，切制后翻倒在半成品箱内，准备再加工。
规格质量：表皮光洁，豆香味浓，入口软糯，每块重65～75克。四角方整，厚薄均匀。水分不超过75％，蛋白质不低于16％，砷、铅、添加剂和微生物等指标同豆腐。
商品保养：豆腐干须盛放在透气的竹匾中，堆时应按顺序排放，乱堆乱叠容易变质变形。当天销售不完的商品，为防止变质，可放在开水里煮沸，以延长保存期。
白豆腐干制作方法 产品名称： 白豆腐干
加工工艺：
泡豆→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→成型→压榨→切干（或包干）
加工这类产品时应该注意：
1． 豆浆浓度较稀，豆浆中的大豆蛋白比较分散，成形压榨时豆浆清水易析出。
2． 点浆时凝固作用又快又强，使大豆蛋白凝聚体的胶粒粗，网络紧密。
3． 在压榨时，加压要重，析出的清水较多，使豆制品品质硬实并有较强的韧性。生产中保温应适当，过高过低都易使凝胶软弱或不成交联，使制品碎裂、粘合，甚至不能成型。
4． 成型后必需冷却，使凝胶组织稳定，豆制品才能定型。
生产要点：
1． 浸泡大豆至煮浆工序与北豆腐基本相同。但在滤浆工序中，添加60℃温水的量比北豆腐多。不论滤浆几次，添加温水的总量为干豆重量的4倍。浆水搅拌均匀后再滤浆。
2． 每100公斤大豆磨出的豆浆，点脑时需要盐卤3公斤（先用10公斤冷水调制成卤水）。点卤时卤水应以细流加入，同时使浆液（品温以75-80℃为宜）上下翻滚，使卤水与浆水均匀混合，但不宜过猛翻动。当浆成脑后约需蹲脑10分钟。
3． 成型前，先将模型放在榨盘上，铺置包布后，再将豆腐脑均匀摊在包布上，然后将包布四角叠起来包好。上面再放一层木板和模型，按同样方法将豆腐脑包完。
4． 将模型放稳，压榨20分钟，除去大量水分，成大块白豆干。然后将豆腐干用板尺切成6.5×6.5×1.2厘米规格的小块，即白豆腐干。
设备信息： 压榨机，模型，板式换热器：生产能力3-4t/h；外形尺寸1420×750×1400（mm）；磨浆机：DM-L2300型；每小时磨豆250kg；电机功率5.5kw；外形尺寸730×840×1340（mm）；离心甩浆机：SJ-50型；电机功率4kw；外形尺寸1686×900×1100（mm）；自动豆腐机：ZDF18-1型；电机功率3.5kw；外形尺寸2300×1100×1400（mm）；裹包式榨汁机：6GZJ-250型；生产率250kg/h；电机功率1.1kw；
产品描述： 产品特点：含水分要比老豆腐更少，呈半脱水状，凝胶的网络结构比较紧密，网络内存在的水分较少。
豆腐干
豆腐干为豆腐的半脱水制品，含水率为豆腐的40～50%。
制作方法 加工过程同豆腐，主要区别在于：
1.煮浆。豆浆煮好后，再添入20～25%的水，以降低豆浆浓度和减慢凝固剂的作用速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。
2.凝固。使用卤水凝固较好，点浆时蛋白质凝固物网络的包水较好。
3.划脑。上包前要把豆腐脑划碎，既有利于打破网络放出包水，又能使豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质地紧密，并能避免厚薄不匀、空隙较多的毛病。
4.上包。包布长条形，交包布铺在格板上，板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定，一层豆腐脑一层布。豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。包布铺扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将豆腐干按格子印割开，即得豆腐干。
卤汁豆腐干
卤汁豆腐干原名蜜汁豆腐干，始创于40年代中期，系苏州著名特产之一。这种豆制品咸甜适口，细嚼而无粗感，色泽黝黑光亮，营养丰富，风味独特，食用方便，而且含有大量蛋白质和微量元素如钙、镁、磷、铁、碘等。
工艺流程
原料→清理(包括除砂石和磁性金属)→浸泡→研磨→过滤→加热→点浆→成型→压榨→切片→油炸→烧煮加调味品→冷却→成品包装
制作方法:
1.原料选择：选择大豆时以粒形整齐、饱满、色泽呈青色或黄色，无皱纹，无虫蚀，无发霉变质，容重在700克/升以上为佳。
2.清理：大豆在浸泡前，务必将大豆中的杂质清理出去。
3.浸泡：干豆中蛋白质呈凝胶状态，用清水浸泡后，使大豆充分吸水，组织细胞膨胀。浸泡用水量一般为大豆量2.2～2.5倍。习惯上将水高出豆面17厘米左右即可。在浸泡过程中，发现有白沫应立即换水，以免酸败。浸泡时间一定要根据大豆品种、本地区气温、车间温度、湿度以及水温等因素科学地制定浸泡时间。以苏州地区来讲，春秋季节天气温暖，水温在10～20℃，浸泡14～10小时(水温始终保持不变可浸泡10～7小时)；寒冬季节水温在5℃，大豆浸泡时间至少需要20小时；夏季水温在30℃浸泡时间为6小时。判断大豆浸泡是否合适，习惯上用手指挤捏大豆，豆皮迅速脱落；搓开豆粒，内侧呈平面尚留一线低凹；切开大豆横截面无硬心，大豆就算浸泡好。另外，不能直接用井水浸泡，如用井水需经过水处理。如在水中放些Na2CO3，使水溶液pH值控制在9～10之间。采用这种碱性水来浸泡大豆，可使大豆中非溶性蛋白质溶解，从而可提高出率。
4.研磨：浸泡后的大豆需用清水洗干净，方能研磨。研磨能使大豆粉碎，使大豆中蛋白质随水溶解出来。在研磨时可边加水边研磨，加水量少，蛋白质萃取量低。加水的数量一般要掌握在干豆重量的10～12倍。供研磨用的水，水中含有的钙镁等盐类，不得超过0.9毫克当量/升。pH值以在6.8～7之间为好，但不得低于pH值6。
5.过滤：过滤的目的是取其浆而弃其渣，使豆浆与豆渣分离。大豆研细后要经过多次过滤。过滤时可采用8XX锦轮筛绢。8XX锦纶筛绢即CB36，每厘米筛孔为36目，变有用白纱布代替，但易磨损。在滤浆时要滤细、滤净，才能取得较高的出率。
滤浆可采用滤浆机过滤(又名离心甩浆机)。使用滤浆机过滤不仅能大大减轻繁重的体力劳动，而且效率高，质量好。亦可将十字架悬空，取绵伦筛绢或白纱布的四角捆绑在十字架的顶端，然后将其中两个顶端与偏心轴上的连轩(长约20厘米左右)相连，偏心轴在低转速运动时，便可使豆浆徐徐滤出，取得的豆浆浓度为波美氏6度左右。
6.加热：又名煮浆。煮浆能使蛋白质受热为性。蛋白质受热变性能使豆浆凝固。豆浆温度必须加热到真正煮沸(100℃)，蛋白质变性才合乎要求，凝固才能完全，豆浆热结合力强，质量就可保证。
先进的加热方法是利用锅炉的蒸汽来煮沸。其工作压力为3公斤/厘米2左右。利用蒸汽来煮沸，速度既快又不会糊锅(俗称烟火味)，而且出率高，加热到100℃后再煮沸2～3分钟时间，中止加热。亦有放在敞口大铁锅内加热，用大糠或木榍等作燃料。放在敞口大铁锅内加热，要不断地搅动，要严格控制其温度与时间，最好文火慢烧，锅盖要揭开，防止糊锅，溢锅。糊锅、溢锅不但降低出率，而且影响口味。
7.点浆：又名加凝固剂。点浆是把大豆蛋白质溶胶状的豆浆，凝聚成为凝胶状的豆腐花。点浆工艺是一个重要环节，点浆好坏对卤汁豆腐干的质量和出率起决定性作用。将沸腾的豆浆注入容器(缸)内，待豆浆的温度降到75～80℃时。
8.成型：豆浆凝固后，蛋白质的变性和联结仍在继续进行，空间网状结构也在形成之中，为此，需静置20分钟左右，从而凝固才能完全，组织结构才能稳固。此时黄浆水已澄清即可造型。
造型前先将缸(大容器)内黄浆水用虹吸管汲出，为了防止豆腐花随黄浆水充失，可将淘罗放入浆水中，向下略压，将大部分浆水汲出。取榨板一块，榨板大小一般为650×540×15毫米，木板要求纹理直、坚韧、硬度大，木板上放置一框架500×400×30毫米，木条宽为25毫米，在框架上铺放一块对角放置的包布，其大小约为900×900毫米，将脱水后的豆腐花舀入框架内，轻轻地将其耙划调整，大致均匀，到边到角，即可把框架外余布向内折叠覆盖其上，然后取去框架，另叠置榨板一块，如同上述方法加入豆腐花。
9.压榨：将一批已入模的整板豆腐花连同包布和榨板一同移放至压榨机的中心，上下四面对齐，压榨要慢，水才能压出。压榨时压力要适宜，一般对上述大小12～14板豆腐花施加压力约0.06～0.09公斤/厘米2之间，这种压力需保持20～25分钟，从而使豆腐花中多余的水分徐徐排出。施加压力有利于凝胶的粘合紧密，质量才能达到要求，待包布内无水滴流出，而且豆腐坯呈绵软而有弹性，即可停止施加压力。压榨时若以急榨求成，表面失水过快，凝胶网络因失水收缩，粘连迅速，形成韧性大的皮膜，皮膜与包布紧贴，使内部的水分无法排出，质量过嫩；若压榨太缓，表面皮膜孔眼不闭，水分流失过多，豆腐花在施加压力不粘合不够，形成大量蜂窝，质量差劣，次品增加。
10.切片：将压榨成厚薄均匀的豆腐坯与榨板一一取下，剥去其包裹着的纱布，倒入另一块木板上。无论用人工或机械切片都要求切成厚薄均匀，片形整齐。一般切成20×12×8毫米。
11.油炸：切成小片的豆腐坯弹性较差，网络结构嫩弱，拉力小，烧煮时易散碎，为此要进行油炸。通过油炸使小片豆腐坯体积膨胀，内部水分大量蒸发，网络结构进一步巩固，弹性增加，富有拉力，表面呈韧性，从而有利于烧煮。油炸后还能使卤汁豆腐干出现一股浓郁豆香，能增加人们的食欲。油炸用油都是选用植物油如菜籽油、棉籽油、米糠油等。若用动物油油炸会失去卤汁豆腐干的色和味，故生产卤汁豆腐干都不用动物油。
油炸时必须进行预热。预热不仅使豆腐坯内部网络有机会伸长，而且使水分蒸发，不然会影响豆腐坯体积膨胀，使其产生僵化。预热的油锅可保持在110～120℃。豆腐坯经预热油锅加热2～3分钟左右即可投入高温油锅内油炸，油温保持在200℃左右，经油炸3分钟左右即成金黄色的豆腐坯。油炸时间长短随炉温高低来决定，但应注意油温最高不得超过250℃，以免产生烟火味，同时防止油炸用油劣化而导致油脂变质，从而危害人们的身体健康。油炸工艺如果不掌握好，会直接影响卤汁豆腐干的口味和质量。
12.烧煮加调味品：卤汁豆腐干的色泽和口味是否受欢迎，取决于烧煮时间、调味品的种类和调味品之间的比例。烧煮时首先加清水，油炸豆腐坯与清水的比例为1∶2～1∶2.5，这个比例并不是绝对不变，随油炸豆腐坯软硬程度不同而异。油炸豆腐坯软可少加些水，反之要多加些水。烧煮时间亦随油炸豆腐坯软硬程度不同而加减。硬则时间长，软则时间短。待油炸豆腐坯烧煮成软绵而富有韧性即可加调味品。
调味品的品种：有酱油、焦糖色、白砂糖和馅糖。添加酱油能使油炸豆腐坯变色而且可稍带咸味。加焦糖色可促使卤汁豆腐干呈黝黑色(氨法焦糖色对人体有危害性，绝对不能采用，而且我国食品法规定禁止使用氨法焦糖色)。采购时要购买非氨法焦糖色。掺入白砂糖可以使卤汁豆腐干呈甜味。放入饴糖能使卤汁豆腐干色泽鲜明，饴糖的浓度为波美40°Bé以上。
调味品之间的比例可根据人们的食用习惯和特点来制定。
烧煮时间从开始到结束一般掌握在1.3～2小时之间，大致使锅内汤汁将近烧尽为止。
13.冷却：冷却的目的是便于包装。冷却的方法有：采用自然通风，使卤汁豆腐干在敞开的容器里慢慢冷却，这种冷却在数量多时，时间就会很长，采用机械通风。一般利用轴流式通风机将大量热量和水蒸气迅速排出室外。轴流式通风机的圆周速度应控制在30～35米/秒，如噪音大，则可将轴流式通风机的圆周速度控制在20～25米/秒。冷却后包装不致引起霉菌立即繁殖。
14.成品包装：卤汁豆腐干经称重后可开始包装，包装有盒装与袋装两种。近年来有的厂部分采用复合薄膜棗聚酯/聚丙烯两层薄膜制成包装袋。利用这种袋进行真空包装，并经过高压、灭菌工艺，从而存放1～2月不致变质。但由于成本高，尚未大量推广应用。