卤煮小肠

到北京“饱口福”

北京不仅是我国的政治中心、经济中心，更是美食中心。作为一座包容性極强的城市，北京汇集了来自全国各地的风味小吃，同时也收纳了世界各国的餐饮文化。在北京有着上十万家的风味餐厅、上万种口味的小吃，琳琅满目的老字号以及异域风情特色极为明显的异国小吃。包容性虽然是北京小吃发展的最大特色，但自身的传统风味才是北京小吃屹立发展的最大底牌，各种京式风味小吃无时无刻不在吸引着食客。在北京传统小吃中，最出名的莫过于北京烤鸭、北京涮羊肉、炒肝以及满汉全席。

起源

卤煮小肠相较于北京烤鸭、北京涮羊肉这些已经火遍大江南北的名菜系来说，名头略显单薄，但真正知道卤煮小肠的人是绝不会轻视它的。很多人对它的认识来自于它的“俗”，认为它是古代穷人才会吃的食物，毕竟在我国古代，小肠的食用并未得到充分的开发利用。

虽然将小肠卤入卤煮是后来的事情，但是卤煮本身却不仅有百年历史，还是一道源于宫廷的菜系。公元1780年，即乾隆四十五年，乾隆皇帝第五次下江南，彼时乾隆帝已是七十岁的老人了，却喜好味道厚重的食物，江南口味偏于清淡，乾隆一时之间出现了食欲不振现象，期间在下榻于陈元龙家时，陈家的后厨张东官的烹饪手法得到了乾隆的赏识，于是离开江南时，便将张东官带回了北京。后来张东官结合南北食物的特色以及乾隆帝的口味需求，配置了香料肉汤，将生的食物放入肉汤进行卤煮，即可造就风味小吃，这在当时被称为“苏造汤”或者“苏造肉”。后来做法传入民间，一时间风靡北京城，甚至在当时有很多小摊贩日日在东华门为来往官员做卤煮早餐。民国以后，卤煮小吃仍然在京中流传，当时最出名的卤煮小吃地儿就是什刹海了，甚至有人为卤煮小吃进行赋诗和注解，现已被收录到《燕都小食品杂咏中》。

卤煮小吃在还被称为“苏造肉”时，与现在的卤煮小肠还是有较大区别的，完成这一跨越的人便是后来北京大街小巷都知晓的“小肠陈”。“苏造肉”源于宫廷，所采用的材料亦是极为珍贵和昂贵，不符合普通老百姓的消费能力。“小肠陈”在当时是专门做北京小吃“苏造肉”食品生意的，但在经营的过程中，“小肠陈”很快发现，由于成本较高导致经济效益与预期相差较大，为了拓展业务发展方向，他开始用其他肉制品代替原本昂贵的肉质食材。在当时猪头肉的价格是极为低廉的，小肠俗称猪下水，在当时的价格更为低廉，小肠陈在思考以后便将这两种食材放入卤煮肉汤中开始煮制。令人惊喜的是，猪头肉和小肠似乎更适合进行卤煮，一时之间，“小肠陈”的卤煮风靡了半个北京城。吃过卤煮的人都知道，卤煮滋味好不好，全靠一锅汤来养，而汤则是越老越好，长期的熬制和加料对于一锅老汤的养成来说是必不可少的。

“小肠陈”在对卤煮食材进行改制以后，一时间生意可谓是火爆非常，后来进行更进一步的业务拓展以后，在整个北京城南都开了分店的，现如今在南横东街仍然还有一家老字号的“小肠陈”老店在营业。

做法分析

卤煮小肠年代久远，在北京来说是传统口味极为正宗的名小吃之一。认识北京人的朋友都知道，北京人在吃方面极其注重“那味儿”“那一口”，而且对于一种口味百吃不腻。乾隆年间的“苏造肉”是用丁香、桂皮、甘草、砂仁、桂皮、豆蔻、肉桂等香料，加入水煮沸以后将五花肉放入其中，继续进行煮制，直到香料的味道完全融入到五花肉中才将五花肉捞出。同时，在烹饪过程中还需要考虑季节气候的影响，北京的冬天是极其寒冷的，香料的应用也需要进行相应的变化，冬天天气干燥，易上火，甘草清热解毒，是防止上火的好物品，因此，在冬季进行卤煮制作时，会将甘草的数量进行有效的上调。

现代的卤煮小吃在原有的基础上进行了改良，除了食材的改变以外，对于汤底的熬制也进行了一定的调配。“苏造肉”的汤底是一次一熬，这与宫廷饮食要求和乾隆帝的身体条件有直接关系。

“小肠陈”在进行卤煮售卖的过程中，由于生意火爆，卤煮的汤底处于一直熬一直煮的状态，渐渐将一锅新汤熬成了一锅老汤，且更具滋味。当然，原始的香料材料并未进行较大的变化，只是在历史变迁过程中进行了更加严密的香料分量的控制，现如今，在进行卤煮汤底的制作时，香料都是分包整理完全的，只需要加入清水熬制即可。

现如今，卤煮的材料愈加丰富，地道的北京人会将豆腐、小肠、肺都切成小块入锅，在出锅时除了硬料以外还要加入一勺浓厚的老汤，在辅以蒜泥、辣椒油、豆腐乳以及韭菜末，充分搅拌以后，吃上一口，可谓是唇齿留香、美味异常。现如今，卤煮小肠的材料主要是豆腐、小肠和肺，不仅能满足食欲还可以达到裹腹的目的。

“小肠陈”在进行“苏造肉”的改良过程中也经历了一段较为深刻的经历，其最开始使用的肉制品为猪头肉，但是在一年冬天，“小肠陈”发现大多数他的老主顾都是干苦力的青壮年，一碗卤煮并不能帮他们达到裹腹的目的，冬天的北京是异常冷冽的，他们往往用一碗卤煮就着生硬的馒头。

于是，“小肠陈”开始思考是否可以直接在卤煮中加入主食，让这些卖力气的青壮年能够在冬季吃上热气腾腾的卤煮，于是便有了现如今卤煮小肠的雏形。

发展

现如今，卤煮小肠已经作为一个特色风味小吃而存在，是较为普通的京味儿小吃，但是，在民国期间，它却是受到了社会各界人士的广泛追捧。在上世纪八十年代时，北京专营卤煮的国华餐厅，是名人雅集的聚集点，大家常借雅集盛会来进行卤煮小肠的品鉴。著名戏曲家侯宝林先生以及其二子都是当时的常客。新凤霞更是直言道，她只要唱完戏就会叫一碗卤煮来做宵夜。在戏曲界更是流传着吃卤煮的传统佳话，师父辈的侯宝林、关学曾、马增慧等对于卤煮的喜爱不仅影响着自身的饮食习惯，还影响着弟子辈的饮食习惯，尚小云、谭富英等弟子，在后来的艺术生涯的不断进步的过程中，对于卤煮的喜爱也毫不减退。

卤煮小肠已经作为一道名小吃存在于北京，并受到了大街小巷不同群体的广泛喜爱。同时，伴随着经济的发展，人们对于食物的研究范围也愈加广泛，卤煮风味早已传遍大江南北，随之而来的是将原本的小吃卤煮小肠进行专业的改造，如，卤煮火锅等。卤煮小肠距今已有百年历史，在百年传承过程中不仅完成了有效的继承，更真切地演变出来了自己独特的滋味。