羊汤加工技术配方

　　羊 汤 的 做 法

　　【原料】 羊肉500克。花椒5克、桂皮5克、陈皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、葱10克精盐15克、红油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、酱油5克、芝麻油25克。

　　【制法】 将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块，羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用。另加清水，用旺火烧沸，撇去浮沫。再加上适量清水，沸后再撇去浮沫，随后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫。将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包，一同与姜片、葱段、精盐放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油。花椒水，煮约二小时左右即成。此时汤锅要始终保持滚沸，捞出煮熟的羊肉，顶丝切成薄片，放入碗内，撒上香菜末即成肉汤。可将辣椒油、大葱段装味碟，荷叶饼装大盘，一并随羊肉汤上桌。食用时放少许辣椒油，荷叶饼夹大葱段，可与羊肉汤同食。

　　【特点】 投料考究，制作精细，调味丰富，汤汁乳白，不腥不膻，香醇不腻，味道鲜美，并有补虚壮阳，温中暖下。

　　新疆羊肉汤的做法

　　新疆的羊肉汤制法简单、使用作料少，羊肉鲜嫩，汤清，大补。

　　做法：

　　1、带骨羊肋条肉剁成3厘米宽大段。（新疆民族同志做时羊肉不洗，洗了以后不好吃）2、香菜切段备用。

　　3、大锅里放凉水架火上。立即把剁好的肉放进凉水锅里。旺火烧开。

　　4、用勺子捞干净汤表面的脏沫子撇去。多捞几次。

　　5、捞干净沫子后，改小火炖。

　　6、约1个小时后（可以更长时间），羊肉熟了。

　　7、一次撒够盐和胡椒，1分钟后盛入大盆里。在盆里汤表面放上香菜段端上桌。

　　要点：盐必须最后放，主要是让汤有味道。一开始不能用热水，必须用凉水烧肉。

　　吃法：每人准备两个碟子，分别盛盐和孜然，用手抓羊肉撕开蘸着盐吃。可以根据个人喜好改良碟子里的调料配方。用碗喝汤。

　　当归羊肉汤

　　原料

　　羊肉200克，当归20克，生姜50克，葱白段10克，植物油20克，食盐、味精、水各适量。

　　制法

　　(1)将羊肉洗净，切片；生姜洗净，切片待用。

　　(2)炒锅上火，下油，油热后，加入羊肉，翻炒几下，加水、生姜、葱白、当归，旺火烧开，改用文火炖半小时后，加入盐、味精各适量即可。

　　特点

　　汤鲜肉嫩。羊肉有益气补虚的作用，当归有补血活血之功。二者与生姜、葱相配，可补虚温中、活血祛寒。适风寒感冒患者食用。

　　酸菜羊肉汤

　　原料：

　　酸菜350-500克，嫩羊肉250克，粉丝150克，香菜10克，葱花、盐、味精、酱油、香油、胡椒粉各适量。

　　做法：

　　1、羊肉洗后切2厘米方片薄块放碗里，倒少许盐、酱油、味精煨上。

　　2、酸菜切寸长细丝，坐锅烧水先煮2-3个开后，粉丝，在放羊肉片前把葱花先放羊肉碗里拌一下，下锅后立即停火淋香油，撒香菜末即成。上桌前撒胡椒粉。

　　萝卜羊肉汤

　　主料：羊腩肉750克。

　　配料：白萝卜一个、香菜。

　　调料：盐、鸡精、料酒、葱、姜、胡椒粉、食用油。

　　做法：

　　1.将羊腩肉洗净，切成粗丝，白萝卜洗净切成丝待用；2.坐锅点火倒入底油，油热后放入姜片煸炒出香味后倒入开水，加盐、鸡精、料酒、胡椒粉调味，水烧开后先放入羊肉煮熟，再放入白萝卜，转小火煮至萝卜断生后，撒上葱丝和香菜叶即可出锅食用。

　　海参羊肉汤

　　[原料]

　　海参50g，羊肉250g

　　[调味料]

　　生姜2片，葱5g，胡椒末0.5g，食盐3g

　　[做法]

　　1． 海参以40°C温水泡软后，剪开参体，除去内脏，洗净，再用开水煮10分钟左右，取出后连同水倒入碗内，泡2-3小时。

　　2． 羊肉洗净，去血水，切成小块，加水适量（约50g），小火炖煮，煮至将熟，将海参切成小块放入同煮，再煮沸15分钟左右，加入生姜末、葱段、胡椒末及精盐，即可。温食参肉，饮汤，或供餐用。

　　[营养]

　　内含蛋白质53g，脂肪25g，碳水化合物0.5g，钙51mg，磷474mg，维生素B10.3mg，维生素B20.49mg，尼克酸12.3mg，能产热458kcal。

　　[功能]

　　海参生于海中，其性温补，类似人参，故名海参，其肉细嫩，营养价值高，其蛋白质含量较猪肉、瘦猪肉、瘦牛肉还高，并含其他矿物质（如钙、磷、铁、碘等），历来被视为餐中珍肴，对虚损劳弱有补肾益精、养血润燥、滋阴健阳等作用。而羊肉甘温，能温肾助阳、补益精血、益气补中、温暖脾胃。因此，海参、羊肉相配，补肾、益肾养血功效尤为增强，实为滋补强壮佳品，产妇食之，复体这功妙不胜述。

　　仲景羊肉汤

　　原料：

　　羊肉500克，生姜250克，当归150克，胡椒面二克，葱50克，料酒20克，盐3克。

　　制作方法：

　　当归，生姜用清水洗净，切成大片。羊肉去骨，剔去筋膜，入沸水汆去血水，捞出晾凉，切成5厘米长、2厘米宽、1厘米厚的条。砂锅中掺入清水适量，将切好的羊肉、当归、生姜放入锅内，旺火烧沸后，打去浮沫，改用炆火炖1小时，羊肉熟透即成。

　　巴戟苁蓉羊肉汤

　　菜 名：巴戟苁蓉羊肉汤

　　主 料：羊肉60克，巴戟15克，苁蓉15克，薏苡仁20克，生姜3片，大蒜30克。

　　做 法：将羊肉洗净切块，与上药同煮，煮时先武火煮开，改文火煮3小时，调味服用。

　　药用价值：主要治疗慢性脓性中耳炎肾阳虚型：耳部脓液清稀，听力下降，畏寒腰酸痛，头晕耳鸣，夜尿多，舌淡，苔白，脉沉细。

　　壮阳益精虫草羊肉汤

　　材料：羊肉750克，冬虫夏草20克，淮山药30克，枸杞子15克，生姜4片，蜜枣4个。

　　做法：

　　(1)羊肉洗净，切块，用开水拖去膻味。

　　(2)冬虫夏草、淮山药、枸杞子洗净，与羊肉、姜、枣一齐放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲3小时，调味供用。

　　功效：温补肝肾，益精壮阳。肝肾两虚，或肾阳不足，症见阳萎滑泄，腰酸脚软，夜尿频多，精少不育，或妇女带下，阴冷不孕。近用于妇女子宫发育不良或男性精液稀少等证。

　　说明：肾为先天之本，水火两脏，如先天不足或房劳过度，则肾精亏虚，而出现阳萎、阴冷、性欲冷淡、不育不孕等证，治当温补肝肾、益精壮阳。本汤选用名贵中药冬虫夏草为主，其功专益肾壮阳、养阴益精，是阴阳并补之佳品，善治阳萎遗精、腰膝酸软，《药性考》说本品“秘精益气，专补命门。”配用温养肝肾之羊肉，功效相得益彰。枸杞子滋补肝肾，善补精气，民间常用于肾虚精少。淮山药健脾固肾而涩精，既补脾肾，又遗精，与枸杞子同用补而不燥，故食疗多用。生姜和胃辟膻，蜜枣甘润和营，并制诸药之燥。合而为汤，补益肝肾、壮阳益精，是中老年保健回春之补品。

　　注意：外感发热、湿热内盛者不宜用本汤。

　　红枣枸杞炖羊肉

　　原料：红枣、枸杞、羊肉。

　　做法：红枣炖汤，羊肉切小块，先过水，把肉质里边的血水涤清去腥后下锅。汤不用炖得太久，有1小时左右就可以了，这样，羊肉吃起来味道不会太淡，肉质也不会变得粗糙。红枣有保护肝脏、增强体力的作用。

　　北芪桂枝羊肉汤

　　菜 名：北芪桂枝羊肉汤

　　主 料：北芪20克，桂枝10克，生姜6片，大枣10枚（去核），甘草3克，羊肉100克。

　　做 法：水煎2次，取汁250毫升，入饴糖30克溶化，分3次1日服完，羊肉可同时服食。

　　药用价值：主要治疗妊娠腹痛虚寒型：妊娠期间小腹冷痛、面色苍白、形寒肢冷、纳少便溏，舌质淡，苔薄白，脉沉弱。

　　姜椒羊肉汤

　　菜 名：姜椒羊肉汤

　　主 料：生姜30克，羊肉200克，花椒6克。

　　做 法：煮汤饮用。

　　药用价值：主要治疗冠心病寒凝心脉型：卒然心痛如绞、痛彻胸背、遇寒痛甚，心悸气短，手足不温，舌淡暗，苔薄白、脉紧。

　　清炖柠檬羊

　　菜 名：清炖柠檬羊

　　主 料：光羊腩750克，湿冬菇100克，排骨300克，柠檬1个，火腿片适量。

　　配 料：调味料：上汤1000克，胡椒粉、幼盐、生葱少许，味精、白醋适量。

　　做 法：1、羊腩洗净去毛，用水滚熟，过冷水洗净切件，排落炖盅。

　　2、排骨斩开两块滚熟洗净放羊肉上，冬菇滚过，同姜、葱、盐、酒、上汤放盅内蒸，至羊肉烂为止。

　　3、食时去排骨、姜、葱。榨柠檬汁落汤内，皮放盅内，加白醋、味精，去汤上的油，加胡椒粉，摆落火腿片即成。

　　特 点：此款汤清味美，肉嫩滑，柠香扑鼻。

　　熟地导芪羊肉汤

　　菜 名：熟地导芪羊肉汤

　　主 料：熟地黄30克，黄芪25克，当归头15克，白芍15克，生姜3片，红枣5枚（去核），羊肉500克，陈皮10克。

　　做 法：将全部用料洗净，羊肉切块、用油锅以热油稍炒去膻味，放入砂锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲3小时，调味即可。饮汤吃羊肉。

　　药用价值：补血益气、固本养颜。用于贫血面色苍白、头晕目眩、心悸怔忡、腰酸乏力、面部色斑等。

　　熟附羊肉麻雀汤

　　菜 名：熟附羊肉麻雀汤

　　主 料：羊肉300克，麻雀2只，熟附子15克，生姜3片。

　　做 法：先将羊肉切块洗净，将麻雀去毛及内脏，熟附子、生姜一齐放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2小时，调味食用。

　　药用价值：主要治疗心律失常脾肾阳虚型：全身虚肿、身寒怕冷、神疲乏力、腰酸，纳少，舌质胖淡，苔薄白腻，脉沉迟。

　　羊肉鳖汤

　　菜 名：羊肉鳖汤

　　主 料：羊肉250克，鳖肉150克。

　　做 法：同煮汤，加适量食盐调味食用。

　　药用价值：治久疟不愈。

　　备 注：外感时邪或内有宿热者忌服。

　　黄芪羊肉汤

　　菜 名：黄芪羊肉汤

　　主 料：羊肉250克，黄芪30克，芡实30克，油盐适量。

　　做 法：同煮汤，加入适量油盐调味，饮汤吃羊肉及芡实。每天1料，连服5天。

　　药用价值：治肾虚遗尿、夜尿多。

　　备 注：外感时邪或内有宿热者忌服。

　　羊肉黄芪猪脚汤

　　菜 名：羊肉黄芪猪脚汤

　　主 料：羊肉200克，猪脚1只，黄芪30克，食盐、味精适量。

　　做 法：将羊肉、猪脚、黄芪同煮汤，食盐味精适量调味，饮汤吃猪脚肉。每日1-2次，连服7天。

　　药用价值：治产妇产后无乳或乳汁缺乏。

　　备 注：外感时邪或内有宿热者忌服。

　羊肉枸杞汤

　　菜 名：羊肉枸杞汤

　　主 料：羊肉60克，枸杞30克，黑豆30克，淮山药20克，红糖25克。

　　做 法：水煎服，喝汤吃羊肉。每日1次。

　　药用价值：主要治疗心律失常心脾两虚型：心悸、面色苍白、失眠、头晕、食欲不振，舌质淡，脉细。

　　羊肉猪脚汤

　　菜 名：羊肉猪脚汤

　　主 料：羊肉200克，猪脚1个。

　　做 法：同煮汤，熟烂时加少量食盐和调料食用。每日2次，连用4-5日。

　　药用价值：主要治疗产后缺乳气血虚弱型：产后乳少、甚或全无、乳汁清稀、乳房柔软、无胀感，面白无华、神疲食少，舌质淡，苔少，脉虚细。

　　薏苡仁生姜羊肉汤

　　菜 名：薏苡仁生姜羊肉汤

　　主 料：薏苡仁50克，生姜20克，羊肉250克。

　　做 法：加水适量煲汤，调味佐膳。

　　药用价值：主要治疗腰肌劳损寒湿型：腰痛、阴雨天受凉或劳累后加重，喜暖畏寒、重着乏力、不能直立、活动欠佳，苔白滑、脉弦细。

　　红焖羊肉

　　原料：羊肉750克，小胡萝卜四根，罐装西红柿一听，芹菜两枝切段，洋葱半个，盐、糖适量。

　　做法：羊肉、胡萝卜、洋葱切成核桃大小的块。烧热油锅下洋葱煸香，倒入羊肉略炒，下西红柿再炒。加少量水，以没过主料为准。将胡萝卜、芹菜、盐、糖加入，大火烧开，小火焖烧至汁浓，即可食用。

　　羊肉配豆腐，不上火

　　羊肉具有温补作用，最宜在冬天食用。但炖、烤、涮、炸这么多吃羊肉的方法中，哪种最好？羊肉搭配什么吃才最科学、最有营养呢？本版从这些方面向您介绍吃羊肉的知识。

　　羊肉性温热，常吃容易上火。中医讲究“热则寒之”的食疗方法。因此，吃羊肉时要搭配凉性和甘平性的蔬菜，能起到清凉、解毒、去火的作用。凉性蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心等；而红薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。吃羊肉时最好搭配豆腐，它不仅能补充多种微量元素，其中的石膏还能起到清热泻火、除烦、止渴的作用。而羊肉和萝卜做成一道菜，则能充分发挥萝卜性凉，可消积滞、化痰热的作用。

　　做羊肉的时候，调料的搭配作用也不可忽视。最好放点不去皮的生姜，因为姜皮辛凉，有散火除热、止痛祛风湿的作用，与羊肉同食还能去掉膻味。烹调羊肉时应少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香等温辛燥热的调味品；可以放点莲子心，它有清心泻火的作用。

　　很多人不喜欢闻羊肉中的膻气。其实，这是羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺分泌物和肌肉间隙的脂肪中所含的一种挥发性脂肪酸。要想掩盖这种膻味，不妨放点孜然。它又叫“安息茴香”，原产于古安息国，即现在的伊朗一带。它的气味芳香而浓烈，适宜羊肉烹制，能起到理气开胃、祛风止痛的作用。