《行摄生活》-115【粞醋】

- - -指尖上的山西

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粞醋

山西被称为醋之乡是毫无悬念的，如果要用一种味道来形容山西，那必然会是一个酸味。山西人爱吃醋历史悠久，声名远播，穿越千年，正是这醋的醇厚酸香滋养了千万山西人。山西人喜食醋，而醋的古名“醯”与“西”是同音，“老醯”顺理成章也就成了山西人名闻遐迩的雅号了。

一方水土一方人，饮食习惯的养成必然与所处环境有着密不可分的关系。查阅史料，山西人喜吃醋有三个原因。

一，山西水土中含有大量的钙，食物中钙的含量也相应较高，从而身体容易钙质沉积，前人经过长期的实践经验，发现多吃醋有利于减少结石等疾病。

二，山西盛产五谷，酿醋原料充足。

三，食材的原因，山西人喜吃面食，醋起到调味的同时又可帮助食物消化。

这些原因的科学性无力考证，但山西人爱吃醋确是实实在在的。

醋，有传说是起源于杜康时代，传说：“杜康有子杼娃，用江水浸泡酒糟，每日翻缸搅动，至第21日的酉时酿成了醋。”“醋”字在汉语中就是由“酉”和“廿一日”组成。在《康熙字典》等古代辞书中，“醋”也是被归“酉”部的，“酉”又是古代的酒器，代表酒。所以，“醋”的意思就是：“酒成二十一日后酿成的。”当然这些传说不可详考，也有可能是后人依字而取意发挥，但我们可以在《周礼》中找到“醯入主醯”的记载，由此推算，醋有近三千年的历史。

历代各地都有名醋诞生，《本草纲目》记载的醋就有米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种。

北魏贾思勰在《齐民要术·作酢法》中总结了二十种酿醋法。他在“称米酢法”注云：“八月取清，别公瓮贮之，盆合泥头，得停数年。”据考证，这正是山西老陈醋的“陈酿”之法。

山西当代酿醋者众多，工艺也有所不同。

按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋按原料不同可分为粮食醋、糖醋（用饴糖、糖蜜类原料制成）、酒醋（用白酒、食用酒精类原料制成）、果醋（用水果类原料制成）。粮食醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、特醋、香醋、麸醋等；人工合成醋又可分为色醋和白醋。

若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。

若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。

若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。

若按风味分类，香醋的醋香味较浓；陈醋具有特殊的焦香味；特醋兼有香醋和陈醋的特殊味道；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。

最近在行摄晋西北的过程中，有所收获的是一种粞醋的酿制方式，粞醋属于液态发酵醋，想必很多人不是很了解，走访了孝义与柳林两地，对粞醋也算有所认知一二。据柳林张金柱、孝义县赵贵成老人讲述：制麯、制粞、晒醋是做醋的三大工序，每一个大工序又由几道小步骤完成，整个过程需具备多年的手工实践经验和传统酿造技艺方可完成。

一、制麯：这是做醋的第一步，也是最关健的一步。好麯是好醋的媒介，只有麯的纯正才能保证醋的醇厚。制麯一般都在夏收后开始，原料多用大麦为主。

1、选料：选取颗粒饱满的大麦，用水淘洗干净，晒干，然后用石磨碾碎备用。

2、踩麯：待到中伏，太阳像火球一样开始烘烤着大地，40度的高温蒸发着知了的叫声在空气中散发出慵懒的气味，踩麯到了可以开始的时候。先把发好的酵子端来，再打一桶清水。大盆子里倒上麯料，麯料里搅拌好酵子，倒上水，水不能太多，干湿以手握一把不散为宜。拌匀后倒入模子，装满压实，再用脚板来回踩，脚跟踩边，脚掌踩心，由边及里，一脚一脚踩踏实。

3、晒麯：晒麯先捂麯，卸开麯模，放好立稳，依次踩好后用麦草把麯捂严实，然后再覆盖青蒿，这样可以发热快，更好的发酵。捂麯二十天，麯中粮食的香味随着热汽蒸发出来，浓郁的麯香飘出窗棂，弥散在伏天的热风里，沁心透肺。把麯从麦草里掏出来，一块块地搬到太阳下晒，这样可以避免做好的醋生白浮，而且经久耐放不变质。

二、制粞：主要环节有选料、发芽、捣芽子、蒸米、入瓮、上汤(发酵的过程)、上二则(第二次加水)、上三则(第三次加水)、出锅等。

1、选料：孝义县的赵贵成和柳林的张金柱制作的同为粞醋，工艺相同，但在原料上有所区别，孝义的原料为玉米和大麦，柳林的为小米和大麦。无论哪一种原料，都需要精挑细选，将杂质等去除。

2、发芽：将大麦洗净，置于潮湿高温的环境，用笼布捂严实，然后定期撒水，等3到5日可发芽完成。

3、蒸米：将发芽的大麦在石磨上推碾至合适的程度，与洗净、粉碎好的小米或玉米混合，在大锅内蒸熟，每锅大约需要蒸30分钟左右。

4、入瓮：将熟料放入大瓮内密封，分阶段上水，约半个月后，熟料糖化。

5、熬粞：将糖化后的粞水加入大锅内熬制，成糖稀状后置于瓦盆内冷却，形成糖稀。焦糖色的糖稀粘稠、劲道，散发出浓郁的香甜味道，穿过小屋的窗户飘满院落。这味道是孩子们的最爱，总是吸引着他们蜂拥而至。

粞是制醋的主要原料，粞熬的好坏同样影响着醋的品质，火候的掌握全靠着多年的实践经验。

三、晒醋：粞醋需要在高温下发酵而成，春秋冬三季在温室内，夏天在室外，温度要保持在30多度。

1、吊粞：先把粞用网兜吊入瓮中，瓮口用一根木棍架住网兜，然后加水淹没，约两三天时间让粞日晒融化。经过几天的发酵，当看到瓮中的醯水沸腾，也就是起泡了（发起来的粞，冒着气泡）。这时，再用醋筢翻搅一遍，瓮里的粞就更起劲地吐泡泡，“噗噗”地往上溢，“咕咕咚咚”地如同倾诉着美丽的传说。

2、配料：粞融化后，按比例放入晒好的麯、水，再放入适量的花椒、姜片、茴香等佐料水增加香味，然后封口。

3、发酵：封口一般用麻纸，纸上满刷稀糨糊，一层一层，将瓮口糊得严严实实，密不透气，为的是保温发酵。上面贴一纸二指宽的梅红条条，上书“某年某月某日封口大吉”。

就这样暴晒三四个伏天，大约30到45天左右。匠人一般会用锥子，在糊纸上扎一小孔儿，用一根细细的麦管儿，吸一口，然后根据口味决定是否开缸。如若醋不够酸，还没晒到火候，就将锥针眼儿再糊住继续晒。

民谣道“老粞大曲八斗子，全凭暑伏天暴晒咧”，粞醋经过了如此之多的工序，历经火蒸、日晒，终于酿成了色泽棕红，食而绵酸，醇厚柔和，酸甜适度，微鲜、微香、口味绵长的粞醋。

4、沉放：粞醋酿成已经可以食用，但为了追求更好的口感与醇厚，一般需要入库沉放。我们随张金柱老人来到一间散发着浓郁醋味的窑洞，老人热情地打开不同年份的醋缸，让我们一一品赏。

老人说道：“甄别醋的好坏一般要先闻再品，闻：要轻轻晃动碗里的醋液，让酸香慢慢地飘出，轻轻吸入，用鼻子感知酸香是否柔和饱满，好的粞醋应该是不刺鼻、不轻浮、绵长醇厚，如同一位智慧老人娓娓地向你诉说着岁月的风雨沧桑；品：慢慢吸入一小口，让酸香浸满你的口腔，再用舌尖寻找每一处不同的味道，细细回味，感知粞醋绵柔、随和、浓浓的酸中略带回甘，就如我们清晨面对这黄土坡，可以从中品到鲜草的气息，也可以回味到历史的厚重。”

我看到醋缸的边沿有粘稠状物质，便问这些是否是陈醋的结晶。老人肯定地答道：“这可是宝贝，陈醋放置时间长了，就自然会产生这些，俺们叫“醋蛾子”，它还有一个神奇的特点，即可以培养出新的陈醋。听老辈们说过，在以前，很多人都在用“醋蛾子”自酿醋，只需用“醋蛾子”加上凉白开水、糖和白酒等营养物质就能酿造出醋来。我们现在如果想让一坛醋放的持久，醋味儿更纯，也会放一块“醋蛾子”进去，可以保鲜。”

老人将醋倒回缸中继续说道：“现在的人也不知道怎么了，见到这个还以为是脏东西，不会买有“醋蛾子”的醋。其实，真正的好醋、纯天然粮食酿制的陈醋放置时间长了自然都会长醋蛾子，反而添加了防腐剂的那些勾兑醋不可能长出醋蛾子。哎......人啊，越活越不知道自己究竟要甚嘞。”

听着老人的感叹，我也思绪万千，想起不久前拍摄孝义粞醋时，赵贵成的一番言语：“做粞醋不简单，还很麻烦，需要周期长，需要耐的火烤、热气、大热天捂在窑里，一身又一身的汗，可这些还都不算苦，苦的是用心酿出的醋，人家不知道，不理解为啥要卖的贵。”

望着他的身影在落日中远去，一种孤独匠人的坚守我们究竟可以明白多少。醋，看似简单，但其作用我们都深有体会，不止是生活的必需，而且此时看来，更是一种精神，一种力量。晒醋时的那种神秘莫测、捉摸不定，会让我们不敢有丝毫松懈和怠慢，存满敬畏之心。仿佛冥冥中有一种神奇的力量，那是上天的一双慧眼，辨识着我们心中渴望五谷精华的执念是否虔诚，考量着我们是否可以用日日夜夜的心血交相融合。

粞醋走过斗转星移，岁月蹉跎，前人用智慧与执念凝聚成这一道舌尖美味，流传千古必然是融于血液、深入骨髓的魅力所致。文人善思，将醋味引进到了文学字眼里，形成醋意。醋意被文字引用后，醋的意味更浓、更韵，因为醋意在文章里面包含了表情、心情和感情，因为醋意突出了诗意和韵律。醋意可以让文字升华，但我们不可以滥用醋意，变得肆意疯狂，让醋意大发，不尊重前人的呕心沥血，简单盯紧了其利益所在，利用化工原料勾兑成醋，这种“吃醋”行为会丧失人性，愧对前人。

在时间与光阴里穿梭，细数历史的脉络，我们可以与醋相遇，穿越晋人悠长的时空巷道，并非简单之事，我们理应珍惜这醋的芬香，让它愈久弥香。

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物 语 档 案

采集地点：山西省柳林县，孝义县。

采集时间：2019年6月

匠        人：柳林   张金柱

孝义   赵成贵

现        状：正常生产，均为省级非遗。

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