烹调上为何要讲究“五味调和”

“五味调和”原则是中国传统烹调术的根本要求和古代美食审鉴的最高境界。中国烹饪视“味”为灵魂,十分讲究“鼎中之变”,以味为魂、求味之和堪称是其显著特征之一。

提出“五味调和”学说的中华第一人是伊尹。伊尹是商朝著名思想家、政治家、军事家、元圣(第一个圣人)、我国历史上第一个贤能相国、帝王的老师、中华厨祖。据史料记载,伊尹幼年时寄养于庖人之家,得以学习烹饪之术,长大以后成为精通烹饪的大师,并由烹饪而通治国之道。

伊尹不仅有烹饪理论,而且有烹饪实践。他去见商汤时曾烹调一份鹄鸟之羹,很受青睐。《吕氏春秋·本味篇》中记载伊尹与汤的一段有关治国与烹饪的精彩对话。伊尹说:“凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。调合之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻。若射御之微,阴阳之化,四时之数。故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻。”伊尹认为,烹调美味,首先要认识原料的自然性质,烹饪的用火要适度,不得违背用火的道理,调味之事是很微妙的,要特别用心去掌握体会,烹饪的全过程集中于鼎中的变化,而鼎中的变化更是精妙而细微,语言难以表达,心中有数也更应去悉心领悟,经过精心烹饪而成的美味之品,应该达到“久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻”的高水平。

《黄帝内经》说:“天食人以五气,地食人以五味”“谨和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密。如是则骨气以精,谨道如法,长有天命”。味是饮食五味的泛称,和是饮食之美的最佳境界。这种和,由调制而得,既能满足人的生理需要,又能满足人的心理需要,使身心需要能在五味调和中得到统一。美食的调和,是对饮食性质、关系深刻认识的结果。味是调和的基础。阴阳平衡是人体健康的必要条件。饮食五味的调和,以合乎时序为美食的一项原则。中国烹饪科学依据调顺四时的原则,调和与配菜都讲究时令得当,应时而制作肴馔。追求肴馔适口,应以适口者为珍。

所谓调和,既指饮食结构合理,也指某一饭菜调味得体。具体而言也就是说,“调和”指某一组饭菜的调味合理,调剂得当;还指食品与进食者的口味要求适应,也包括进食时间、空间差异与食品风味特色相协调一致。“治大国若烹小鲜”,以烹饪比喻治国,说的主要关键也在调和。

“和”具有和谐、和平与调和等多种概念。中国儒家思想中“中庸”的概念,即是对最佳平衡与和谐的不懈追求。“和”的概念在饮食文化上,又是对和谐与完美的追求。甘、苦、酸、辛、咸各有其味,单一的味道给人的感受并不尽善尽美,五味要经过调和,才能取长补短,相互作用,达到适口和芳香,鱼肉蔬菜也要通过适当的搭配,去其有余,补其不足,才能荤素和谐,令人回味无穷。在烹饪过程中,水、火的运用也要追求和的境界。例如我们今天烹调中讲究的火候,就是对不同菜肴、不同原料做到适宜的处理,既不欠火,也不过火,追求一种最佳状态,这也是对“和”的追求。

要做到五味调和,一要浓淡适宜。二要注意各种味道的搭配。酸、苦、甘、辛、咸的辅佐,配伍得宜,则饮食具有各种不同特色。三是在进食时,味不可偏亢,偏亢太过,容易伤及五脏,于健康不利。对于最后一点,《黄帝内经》中指出咸味的东西吃多了,会使流行在血脉中的血瘀滞,甚至改变颜色;苦味的东西吃多了,可使皮肤枯槁、毛发脱落;辣味的食品吃多了,会引起筋脉拘挛、爪甲干枯不荣;酸的东西吃多了,会使肌肉失去光泽、变粗变硬,甚至口唇翻起;多吃甜味食品,能使骨骼疼痛、头发脱落。以上都是因五味失和而影响机体健康的情况,从反面强调了五味调和的重要性。