烹饪大师的热菜34味63个配方 万字长文经典实用（上篇）
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在饮食行业中，调味与火候并列为两大关键技术，是衡量厨师技术水平的重要标准。中国热菜的味型，是中国菜的灵魂。热菜的复合味品种很多，又变化无穷，如果掌握了其配方和运用，便可取得事半功倍的效果。小万今天为大家带来烹饪大师分享的做热菜的34味型63个配方，万字长文句句经典。因篇幅较长，特分成上下两篇。1、咸鲜味配方(1)盐水咸鲜(以500克原料为例) 精盐3克 味精2克 香油5克 料酒5克 姜、葱各5克 胡椒粉0.5克 花椒1克特点：咸鲜宜人，清香可口，多用于鸡鸭、鱼类原料，适用蒸法，夏秋季为宜。(2)白油咸鲜(以500克原料为例)精盐 2 克 胡椒粉 1 克 味精 4 克 姜、葱、蒜各 5 克 料酒10克特点：咸鲜可口，清香宜人。多用于动物肉类、内脏及禽类原料，适用炒、熘、爆之菜肴。 四季均宜、夏季尤佳。(3)本味咸鲜(以400克原料为例) 精盐2克 胡椒粉2克 味精2克特点：咸鲜清香，本味突出。多用于鱼类及汤菜，适用于各种糁蒙、贴、酿菜肴，制作奶汤和清汤菜肴，四季均宜。注：白油咸鲜味的炒、溜、爆的菜肴，先将原料用盐、料酒等给原料码上基础味，另用盐、胡椒 粉、味精、料酒加入水淀粉兑成滋汁，同姜、葱和原料下锅炒，当原料断生时，烹入调好的汁，收汁亮油起锅。 如咸鲜本味，可以先加入盐，加入少许酱油。 烧烩的菜肴咸鲜味的操作，先用猪油将葱、姜炒香，加入汤及原料，再加入盐、胡椒粉、味精、料酒等，使菜肴汤 色乳白，味道香鲜。2、麻辣味操作：将郫县豆瓣、豆豉茸下锅炒酥炒香上色，加入鲜汤，投入原料烧开入味，下酱油、糖、味精等调味提味，收浓汁后起锅，撒上花椒末即可。关键：使用酱油、红油辣椒、花椒，不要过量，以适可而止为好，做到麻而不烈，辣而不燥，回味无穷。配方(1)川式麻辣(以500克原料为例)精盐 2 克 花椒末 5 克 辣椒末 12 克 酱油 15 克 豆豉 20克 味精3克特点：麻辣味厚，咸鲜醇香。 运用十分广泛，牛羊猪肉、豆腐、禽类、水产类均可，四季均宜。 还可加入一些豆瓣酱等，以烧炒法多见。(2)海派麻辣(以500克原料为例)精盐 1 克 花椒末 3 克 辣椒面 2 克 葱、姜、蒜各 5 克 香辣豆瓣酱50克 白糖15克 酱油10克 米醋5克 红油8克 味精2克特点：麻辣鲜香，微带甜味，滋味醇厚，适应面广。 肉、鸡、鸭、水产等 均可使用，以烧、熘、炒法多见。3、豆瓣味在操作上，先将豆瓣剁细，炒至酥香，加姜、葱、蒜、醋(适量)、酒、白糖、白酱油，掺入鲜汤，原料经过清炸后，或直接投入，烧沸入 味至熟，捞于盘内，收汁浓味后，再加入醋、味精、葱花调味后，淋入菜上即成。关键豆瓣味醇厚，味浓，但不能压制原料的本来鲜味，菜肴滋味、鲜味均要突出。本味常用于鱼类，如豆瓣鲜鱼、豆瓣桂鱼等，四季适宜。但对荔枝味、鱼香味、家常味有抵消和压味的作用。豆瓣不要炒煳炒焦，否则风味全无。配方(1)家常豆瓣味(以500克原料为例) 豆瓣30克 酱油15克 精盐2克 料酒30克 白糖15克 醋20克 蒜8克 葱10克 姜5克 味精2克特点：咸鲜香辣，微带酸甜，醇厚不燥，适宜于鱼类菜肴的运用，四季均宜，酒饭均可。(2)浓香豆瓣味(以500克原料为例) 豆瓣40克 精盐3克 酱油10克 花椒15粒 姜片20克 葱节15克 料酒12克特点：色泽美观，豆瓣味浓，多用于肉类、骨、膀等的制作，蒸、烧之法多用，四季均宜，秋冬为佳。
4、煳辣味在操作上，精盐、红酱油用于原料码芡时入味。 白酱油、红酱 油、姜、葱、蒜、白糖、醋、料酒对成滋汁。炒锅中待油烧至六成热，下辣椒节、花椒炸至金黄色，加入原料炒至散籽断生，烹入对好的滋汁，收汁亮油起锅。 一般用于宫保鸡丁、煳辣肉丁等，煳辣味风味独特，辣而不燥，浓厚清淡兼之，与其他复合味不冲突，不压味，四季均宜，佐酒下饭为佳。关键：辣椒节、花椒粒不能炸焦，以深褐色为宜。配方(以原料500克为例) 精盐2克 酱油15克 干红辣椒4根(切节) 花椒1克 蒜泥、葱花、姜米各 5 克 白糖 35 克 米醋 30 克 料酒 5 克 味 精 2 克特点：辣而不燥，兼有荔枝味，咸鲜醇香，用于禽类、动物肉类等原料烹制，以炝、炒、煸等烹调方法适用，四季均宜。5、家常味要按照菜肴的不同原料和风味来进行。 如炒肉类 原料要先码味上浆，另外用酱油、糖、水淀粉等调成味汁，在原料入热油锅中炒时，加入泡辣椒、豆瓣酱炒匀，再烹入滋汁，起锅之前滴醋；如果制作回锅肉、盐煎肉菜肴，将原料放入热油锅中炒干水气，亮油时，再放其他调料；又如制作烧菜，要先将豆瓣煵香，待色变成红色时，再下入切好的原料，加入汤、料酒、糖、味精等调料，用中小火烧熟软，起锅入碗；蒸菜的制作要将原料刀工处理成块或片，加 入甜酱、豆瓣(剁茸)、花椒、姜米、醪糟汁、精盐等码味半小时后，再加入米粉、汤拌匀上笼蒸熟。关键家常味用泡辣椒、郫县豆瓣、干辣椒面等多种调味品，要按照不同情况加入。 如鱼类菜肴、鱼香肉丝用泡辣椒，家常海参、家常 蹄筋等要用豆瓣，粉蒸系列菜用辣豆瓣、干辣椒面等，这样才可以突出菜肴的各自不同风味。豆瓣炒香上色，蒜苗要炒出香味。配方(1)家常味(用豆瓣)(以500克原料为例)香辣豆瓣酱 60 克 精盐 3 克 蒜片 25 克 酱油 20 克 豆豉20克特点：咸辣兼备，醇厚鲜美。 四季均宜，广泛用于肉类、禽类菜肴的烹制。(2)家常味(不用豆瓣)(以500克原料为例)精盐 8 克 泡红辣椒 15 克 马耳朵葱 30 克 味精 6 克 料酒10克 酱油30克 姜片、蒜片各5克 醋15克 白糖8克特点：鲜嫩可口，辣而不燥，四季均宜，主要用于水产类菜肴等的烹制。6、鱼香味先将原料加工好下锅后，再加入泡红辣椒末煵炒出红色，继而加入姜、蒜米炒香，再投入葱颗，另将用糖、醋、酱油、料酒、鲜汤、水淀粉调匀入锅，炒匀即可。 典型菜肴还有鱼香豌豆、鱼香胡豆等，具有酥香化渣、鱼香味浓的特点，以渍的方法制成。关键烹调鱼香菜肴，要注意火力的运用。 泡辣椒、泡姜要炒出香味；蒜、葱不要炒的时间过长，以免蒜香不浓，发煳，影响口感。在烹制鱼香味中，不论郫县豆瓣或泡红辣椒，均应炒香上色；姜、蒜、泡辣椒、葱的用量比例为姜 1∶蒜2∶泡红辣3∶葱4；姜、葱、蒜要炒香；白糖、醋、精盐、白酱油组成的咸香辣甜酸均应兼之，否则鱼香味的口味质量不正。烹调时，特别注意醋下锅的时间，可在菜肴收汁时加入醋，亮 油就起锅。否则收不到甜酸味的效果，影响鱼香味的风格。配方(1)鱼香味(可用豆瓣)(以原料500克为例) 精盐3克 泡红辣椒25克 葱10克 姜10克 蒜10克 酱油30克 白糖30克 醋35克 味精2克特点：咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香浓郁。 四季均宜，尤以夏秋季为宜。 一般用于质地爽脆的植物性原料和口感细嫩的动物性原料，代表菜有鱼香土豆丝、鱼香肉花等。(2)鱼香味(不用泡辣椒)(以原料500克为例)香辣豆瓣酱 40 克 酱油 15 克 白糖 30 克 味精 2 克 醋35克 姜10克 葱10克 蒜10克特点：鱼香味醇厚而浓郁，香鲜可口宜人。一般适用滑炒、烧、熘等烹调方法制作的鱼香味菜肴，代表菜有鱼香肉丝、鱼香鸡块、鱼香茄子等。
7、糖醋味在操作方法上，取一碗，先将白糖、精盐(或白酱油)调成甜中有咸的味道，再加入醋、麻油即可。关键调味时要按照顺序操作，不要打乱。调味时，盐和糖在味汁中必须完全溶化，醋要最后加入。配方：(1)糖醋味(川式)(以原料500克为例) 精盐2克 酱油10克 白糖75克 米醋70克 葱10克 姜10克 蒜15克特点：色泽淡红，甜酸带咸，滋味浓郁，酸香扑鼻。适用于炸熘或炸烧的菜肴。四季均宜，以春、夏季为佳。(2)糖醋味(海派)(以原料500克为例) 番茄酱25克 白糖75克 米醋70克 姜10克 蒜10克特点：色泽鲜红，甜酸带咸，滋味浓厚、酸香诱人。 适用于海派糖醋类菜肴的制作。(3)糖醋味(广式)(以原料500克为例)精盐 2 克 番茄酱 25 克 山楂酱 10 克 白糖 60 克 白醋 35 克 红曲米少许 辣酱油 10 克 姜、葱各 5 克 料酒 10 克特点：色泽鲜红，甜酸带咸，层次丰富，香味浓郁。(4)糖醋味(京苏式)(以原料500克为例)米醋 60 克 白糖 75 克 酱油 10 克 水淀粉 15 克 油 35克 姜末、葱末、蒜末各 6 克 水适量特点：色泽酱黄，甜酸可口，感觉舒适。适用于北京菜肴与江苏菜 肴之糖醋菜肴的调味与制作。如京菜糖醋菜肴，苏菜糖醋猪排等。8、荔枝味在操作上，先放入精盐或酱油，加入糖和少许鲜汤调匀，当味道有咸甜之时，再加入醋、水淀粉调匀的味汁，达到口感酸味突出，咸中回甜为度。但是变换调料可以形成新的风味，如将油烧至六成热，加入干辣椒节和花椒炝成红色、香辣味浓时，下入原料炒断生，烹入滋汁，收汁亮油起锅，就可以形成煳辣荔枝味的菜肴。关键荔枝味的调配是要把握醋、盐、糖的三者比例关系，糖的用量不要超过醋，如果比例不当，就变成了糖醋味；由于醋的挥发性较大，可以在起锅前加入少许醋，以保持各味之间的协调。 如果是用煳辣荔枝味，干辣椒和花椒不要炸焦，以免影响菜肴的色香味。另外，由于醋的酸度各地不一样，用醋量多少要恰当。配方(1)荔枝味(不用胡椒、料酒)(以500克原料为例)精盐 3 克 白糖 6 克 酱油 10 克 米醋 6 克 泡红辣椒 5克 味精 3 克 葱、姜、蒜各 10 克特点：甜酸鲜香，回味微咸，四季均宜，用于下酒佐餐的菜肴均可。(2)荔枝味(用胡椒、料酒)(以500克原料为例)精盐 3 克 白酱油 15 克 姜片、蒜片、葱节各 10 克 料酒 10克 香油10克 白糖15克 味精1克 胡椒粉1克 醋10克特点：甜酸而香，略带微辣，四季均宜，但以秋冬季为佳，常用于肉类、禽类原料的菜肴制作。9、酸辣味烹调中，炒锅内下猪油烧至五成热，放入肉粒炒至酥香，和其他原料炒匀后，掺入鲜汤，加入精盐、料酒、姜、胡椒末烧沸出味，用湿淀粉匀薄芡，放入酱油、醋、味精、葱，味正后盛入碗内，淋香油适量即成。关键配辣味，因烹制原料不同，辣味调料可以变化，如胡椒面、豆瓣 或干辣椒等。配方(1)酸辣味(汆烩菜肴)(以500克原料为例) 精盐2克 胡椒粉2克 醋20克 酱油8克 熟猪油10克 料酒15克 姜5克 葱60克 香油5克 味精1克特点酸辣清爽，鲜美可口，风味颇佳。多用于汆烩菜肴及汤菜，如 酸辣蹄筋、酸辣虾羹汤、酸辣海参等(2)酸辣味(烧、炒菜肴)(以500克原料为例)香辣豆瓣 35 克 酱油 8 克 白糖 25 克 米醋 30 克 红油10克 味精4克 葱花8克 姜末5克 蒜泥10克特点：酸辣咸鲜，微带甜味，醇厚味浓。多用于烧、炒类菜肴，如酸辣里脊、酸辣鱼块等。
10、椒盐味在操作上，先将精盐用干净的锅炒熟研成细末，花椒焙香后，磨成粉末，再按 2∶1的比例，调和均匀即可。关键花椒不要有霉味，焙时要出香味，用手可以捏末为宜；但是不要焙焦，以免失去了香麻的风味。在放入椒盐时，可以加入少许麻油，起辅助增香的效果。配方(以500克原料为例)精盐 8 克 料酒 10 克 花椒面 4 克 香油 15 克 梗姜、葱 各15克特点：咸鲜香麻，四季均宜。广泛用于炸、酥等菜肴的调味。11、姜汁味在操作上，将姜汁先用少许鲜汤稀释，并调匀，随即加入白酱油、醋、味精、麻油等调匀即可。关键姜汁需用浓汁。选用老姜洗干净，捣茸，再对入水，去渣，过滤，即成为浓姜汁。也可以将老姜的外皮削去，切成细末来调对味汁。醋的质量比较重要，不要用散装醋，要用老陈醋和保宁醋；但是量要合适，不要抢味。配方(1)姜汁味(用于肉类)(以500克原料为例) 姜米25克 精盐4克 酱油15克 醋25克 葱花15克 味精2克特点：姜醋味浓郁，热吃鲜美，为禽蛋及肉类菜肴烹调之用。(2)姜汁味(用于水产类)(以500克原料为例)姜米 25 克 精盐 3 克 白酱油 15 克 醋 30 克 花椒面 0.5克 白糖1克 香油10克 味精2克 料酒10克特点：姜汁味浓，质地鲜美。 多用于水产类菜肴的制作。12、酱香味在操作上，炒菜一般将原料炒断生刚熟，迅速将甜酱、料酒、酱油放入，同锅中的原料一起炒匀炒香，再加少许白糖、味精炒匀起锅；烧菜(酱烧)要用小火将甜酱炒香，然后加入鲜汤、料酒等调料，与经过的原料一起烧入味，还可以按照菜肴的风味及需要，加入姜、葱、胡椒粉调味，也可以上色勾芡，但勾芡不要过浓，出锅时一定要用香油增香。关键使用甜酱要用质地、色泽、味道好的，一些质量不好的甜酱，酸 味重或偏咸，要加入少许糖调和，如果甜酱浓稠色深，要加入料酒、鲜汤、香油进行稀释，将色调淡后再用；在炒时要用小火，火太大会酱焦煳发黑，味道变苦。配方(以500克原料为例)甜酱油 50 克 白糖 10 克 香油 10 克 味精 4 克 精盐 4 克
13、白汁味在调味配合中，精盐定咸味。味精和味，提鲜。料酒能渗透入味，除异味，增香。姜、葱、胡椒除异味增香。熟猪油、鸡油、奶汤调味，增白增香的作用。关键白汁味必须将奶汤、熟猪油作为调料加入，体现白汁味的特色，其他菜肴可作为配料安排。配方白汁味(用奶汤)(以500克原料为例)精盐 5 克 奶汤 750 克 味精 1 克 熟猪油 25 克 胡椒面 1克 姜、葱各 10 克 料酒 10 克 熟鸡油 5 克特点：汤汁乳白，浓而不腻，咸鲜可口，多用于动物内脏、水产品类菜肴制作。14、纯甜味烹调时，甜味可分别为纯甜味和香甜味。 主料与甜味原料配合，加水烹制成的冰糖银耳羹、杏仁豆腐等，属于纯甜味。主料配甜味的白糖、蜜瓜片、蜜枣、蜜玫瑰、蜜桂花等，属于香甜味。熟菜甜菜，常加各种蜜饯、鲜果、水果汁、干果仁等，比纯甜味更有味，甜菜在 100 种菜肴以上，再加上甜味小吃，可能有三四百种。配方(以500克为例)白糖 150 克 水适量(或其他甜料)特点：甜味鲜美，爽口宜人，多用于汤、羹蒸制菜肴、果汁，还有一些香甜味热菜，如银耳羹、杏仁豆腐、瓤梨、夹沙肉等。15、咸甜味烹调时，先将原料入锅烧沸撇尽浮沫，放入糖色、料酒、姜、葱、花椒、五香粉和第一次加入精盐，用量以微带咸味为度，烧至即将成熟时放入冰糖并第二次加入精盐，用量以咸甜味为准，收汁浓味，即将起锅时，拣去姜、葱余渣不用，放入胡椒末、味精即成。关键若无冰糖可用白糖代替，无冰糖糖色用白糖糖色代替，无料酒可用醪糟汁代替。 葱、姜使用应分别拍破，挽起投入。这样使在加热过程中不断溢出其味，使菜肴增添鲜香味；又可待菜肴成熟后便于将余渣拣去，使成菜美观整洁。 此味所用的原料，一般都应焯水后再行烹制。配方(1)咸甜味(烧菜等)(以原料500克为例)酱油 60 克 精盐 2 克 冰糖 40 克 料酒 20 克 五香粉、花椒、味精各少许 姜、葱各 15 克特点：咸甜鲜香，醇厚爽口，四季均宜，一般用于烧菜类调味。(2)咸甜味(蒸菜等)(以原料500克为例)精盐 10 克 咸红酱油 8 克 醪糟汁 15 克 豆腐乳汁 15 克 白酱油15克 花椒3克 红糖15克 生菜油3克特点：咸甜浓香，热吃为佳，四季均宜，以蒸菜为主。
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