厨师长的能耐
清代王筠撰《说文句读》认为“《孟子》始有厨字，是周初名庖， 周末名厨也。”周乃夏商周之周朝，存世延绵790年。其中，西周存在275年，东周则历经春秋和战国两个时期。周末约指秦灭周的公元前256年。秦统一中国后，推行“车同辙、书同文”，秦丞相李斯将小篆定为统一文字，其所撰《仓颉》列“庖厨”条，解释为“主食者也”，《汉书·艺文志》记载：“《苍颉》七章者，秦丞相李斯所作也”。
庖厨二字不是日常用语，听起来文绉绉的。不知除了大师傅、大厨、主厨或厨师长，还有哪些称呼比较贴切。至于“厨子”或“伙夫”，一般为厨师的自嘲谦称，如从他人嘴中说出，听起来多少有点鄙视或小看的味道。有人将厨师与教师及医师并列，言此三个行当都是为了让人好好地活着，不无道理。
在“厨师长”的称谓还没有引入时，厨界公认的厨房大拿就是“把作师傅”。旧时规矩，厨房中德高望重者称把作师傅。“把作”有把持要害作业之意，手艺人深受“教会徒弟饿煞师傅”的旧观念影响，自己的拿手绝活一般不会轻易示人，每到烹饪的关键时刻，就会借故支开旁人，严防窥视，弟子也不例外。华永根在《苏州吃》一书中记载当时沪宁线鼎鼎大名的大师级人物，苏州松鹤楼厨师陈仲曾：他在烧菜时从不尝咸淡，也不用味精，他手边常备两样法宝调味：一是“高汤”，陈大师每天上班后必亲自吊好一锅高汤——怎么吊高汤是他的绝招，未曾外传；一是“调味”，他有一竹篮，篮中是他自己熬制的各种“香头”，如麻油、笋油、雪油、酱料等，那只篮中的东西只有他自己能用，别人是不许碰的。雪油就是着甲的油。着甲，一般指中华鲟，在它还没有成为中国一级重点保护野生动物之前，苏州名菜馆里有一道黄焖着甲的菜，很是美味。淮扬菜泰斗王致福先生的弟子、苏帮菜五星大厨曹祥贵大师，退休前一直在苏州当把作师傅，他说鲟鱼肚内的油要小火慢炖，溶化后呈现白色雪花状，一般超过20斤的鲟鱼才有此油。自然界有鲟鱼和鳇鱼，它们的外貌形态极其相似，两种鱼杂交后可以产生健康的后代。鲟鱼和鳇鱼长得很像，但在曹大师眼中却分得明明白白：鳇鱼的鱼油呈淡黄色。
将“把作”理解为把关似乎更加贴切。传统厨房讲究师承制，师尊一言九鼎，神圣不可侵犯。菜品从食材买办、初加工、切配到烹制等各环节均在把作师傅的监控之下，徒子徒孙们不差分毫地按图施工，可保菜品品质的稳定。在餐饮规模不是很大、厨房打统仗的情况下，把作师傅能眼观六路、耳听八方，凭经验和大嗓门就可将厨房事务搞掂。故而，少有脱产而专事厨房内部管理的把作师傅。从另一方面讲，把作师傅长期在一线，拳不离手、曲不离口而熟能生巧，菜品生生地成为艺术品，让人望其项背。
改革开放促进了资本对热点城市的投资，数量巨大的产业工人、中高层管理人员以及商务客流又直接带动了餐饮消费；“苏州园林甲天下”带动了华东入境游和国内旅游，与之配套的旅游定点餐厅、涉外旅游饭店如雨后春笋蓬勃发展。餐饮市场的兴旺需要大量厨艺过硬的厨师，原本就凤毛麟角的把作师傅显得愈加珍稀。好在年轻一代特别是烹饪院校毕业的厨师脱颖而出，现代企业制度和国外饭店管理模式的引入，使旅游饭店占得较早与世界接轨的先机，厨房内实现了粗加工、冷菜、点心、炉灶等岗位的明确分工。高星级旅游饭店还设有与西餐厅配套的西餐厨房，有的饭店或餐馆还专为宴会大厅配套筵席厨房。
但是，一旦厨房里的人员超过了一定的数量，或因建筑布局原因厨房不在同一楼层或分散在多幢建筑中，或因各岗位的厨师技能单一，或岗位之间来不及磨合，或新任厨师长尚未建立专业权威，或传统的管理方式无法应对……厨师长就必须借助高效的组织和管理体系来实施厨房内部管理。
厨师长的主要任务是发展厨房生产力。厨房生产力先进与否由劳动者、生产资料、科学技术、管理方式等要素及其组合决定（详见“厨房生产力”）。马克思认为“生产力决定生产关系，生产关系反作用于生产力”，生产关系是人们在物质资料的生产过程中结成的相互关系，包括：生产资料所有制形式、人们在生产中的地位和相互关系、产品的分配方式三项内容。2022年3月1日起施行的《中华人民共和国市场主体登记管理条例》第二条：“本条例所称市场主体，是指在中华人民共和国境内以营利为目的从事经营活动的下列自然人、法人及非法人组织：（一）公司、非公司企业法人及其分支机构；（二）个人独资企业、合伙企业及其分支机构；（三）农民专业合作社（联合社）及其分支机构；（四）个体工商户；（五）外国公司分支机构；（六）法律、行政法规规定的其他市场主体。”六类不同的市场主体分别代表了不同的生产资料所有制形式。生产资料包括土地、房屋、设备设施、燃料、工器具以及原材料等。
生产资料所有制形式是生产关系的基础，起决定作用。如两人合伙开办餐馆，其最终决定权属于出资占简单多数的人，有限责任制则按出资比例投票表决，哪个方案得票多通过。我们可以将房租视作业主的固定资产投资收益，当房租占了管理费用相当比例的时候，餐馆的经营选择项会越来越少，唯向人工成本更轻、资金周转更快、综合毛利更高目标推进，做不到轻、快、高者，可能会失去房屋的租赁权，或辛辛苦苦全为房东打工；厨师们在生产中形成的相互关系是否牢固和谐、工作协作是否默契也影响并反作用于生产力的发展，内讧不断、暗斗不止的厨师团队，其生产力一定是低下的，其产品表面一定裹着敷衍的负面的情绪；分配方式有按老取酬、按业绩提成、按股分红、按技术专利分红等多种形式，其中我国餐饮目前的利益的分配主流还是按劳分配。
一定的生产关系只能依据一定的生产力发展水平建立起来，任何生产关系都是一定的生产力发展的必然结果。如小餐馆为夫妻老婆店，租房开店、生产工具也较简陋，科技含量低。丈夫烹调、妻子招呼服务；所对应的生产关系也很简单，盈余除了延续生产，更多的是养儿育女供日常开销和改善生活。待生意兴旺或经营规模扩大时，就需要不同岗位技能的雇工，雇工履行合同所规定的义务并获得相应的报酬和福利；雇主和雇工之间，雇工之间会因雇工的技能水平是否满足品质要求、劳动付出与收入是否成正比、是否同工同酬等而使在生产过程中形成的社会关系变得复杂而脆弱。
餐馆老板为留住厨房技术大拿，或称兄道弟，动之以情、晓之以理；或许以高薪；或赠以干股；或与其合伙；或描绘宏伟愿景；或授予更大的权限……办法很多，厨师长是厨房统帅和首领，为自己和团队争取正当权益无可非议，关键看餐馆老板能不能从厨师长的话音中听出其真正的需求，衡量一下以餐馆当下的发展水平能不能给予满足。
当下大多数的餐馆厨房执行包工包料，即包厨师团队食宿及工资福利，包日常运转的物料供应。厨师长不能像若干年前那样承包厨房而获得高收益。定力不足之人或与供应商称兄道弟从中获利，或招收半生不熟的新手从中抽水……花样很多，爱财而取之无道，更有甚者因此失足而留千古只恨。
若在厨界得道高人面前嫌彼收入低，保不准你会听到“想发财不要做厨师”的话。真正拥有厨政实力的厨师长或者餐饮连锁的厨政总监收入并不低，收入不尽如人意的可能是单体的中型规模餐馆的厨师长以及厨艺水准没能融会贯通厨师，这里面也不排除有工作轻松收入高的个案。总体而言，收入应与工作压力同频。厨师长能否将自己的压力变成团队的压力，并通过适当方式将压力转变成动力，获得超乎寻常的厨房生产力呢？