中医告诉你,炖肉时的佐料有哪些讲究

徐文兵

选自《饮食滋味》

我们家家户户在炖肉的时候,一般都会放各种各样的香辛料,而这些东西很多都可以入药。因此在中国烹饪的概念里,这些香辛料又被成为“肉药”。

“肉药”在烹饪过程中,可以起到那些作用,在烹饪不同的肉时,对于“肉药”的选择又有什么讲究?

让我们进入今天的学习。

有的人掌握了一套炖肉的方法,然后他们家里就把肉药的秘密配方传了很多代。其实大家学完中医之后,也能自己配出好方子来。
肉药的目的是什么?不是要放在锅里把肉化掉,而是把肉药的气和味渗透到肉里,从而使我们吃到肚子里的时候,能唤醒我们的消化机制,把肉消化掉。
有人问,锅里的肉为什么没有任何药味?那是药的气和味进到肉里了。炖肉要加什么肉药也是有讲究的,炖猪肉、炖牛肉和炖羊肉也是不一样的。
炖羊肉
炖羊肉最简单,什么都不放也可以,就是用清水炖,然后等快出锅的时候放点儿盐进去,就可以吃了。但是如果你想衬托出羊肉的香气的话,只需放两种料就可以了。一种是孜然,另外一种就是花椒。
我之前尝试过用炖鱼、炖猪肉的方法来炖羊肉,加了很多别的料进去,结果炖出来的羊肉特别难吃。后来我理解了《本草纲目》中说的,有些东西是相恶的,也就是说有些东西是不能互相碰面的。
炖羊肉最忌讳放大料,因为羊肉的热性是往上浮的,而大料的劲儿是往下沉降的。大料对于炖猪肉和炖鱼是很好的选择,它的气味厚。而孜然和花椒的气味儿,都是往上浮的。
炖猪肉
猪肉需要用到的料可就多了,需要用到肉桂、大料、肉豆蔻、草豆蔻、荜茇、草果、香叶等等。
肉豆蔻、草豆蔻、荜茇、草果,还有我们常见的香叶,这些都是辛香的。它们对人体有什么作用呢?
比如说,有人喝牛奶过敏,把荜茇煮进去,然后再喝就不会过敏了,肚子很舒服,因为荜茇把他三焦的阳气唤醒了。如果要用反佐的、稍微酸一点儿的东西的话,就可以放点儿山楂,或者放点陈皮,来稍微收敛一下。
炖牛肉
如果炖牛肉的话,可以参考炖猪肉和炖羊肉的方法,折中取一下用量。
炖牛肉可以在里面放花椒,也可以放大料,但是量都要折中取一下。有一点需要注意的是,炖牛肉一定要多放点儿山楂。因为牛肉的纤维太硬、太粗,不容易炖烂。有句话叫“牛头不烂,多费些柴炭”,就可以说明牛肉不容易炖熟。
还有一个问题就是,炖肉的时候要讲究,炖的部位不一样,所需要的时间也不一样。
比如说,猪最寒的部位就是猪脑,而现在的很多火锅店都有猪脑,很多人还特别喜欢吃。但是我不建议吃,因为猪脑太阴寒了,而且会让人越吃越寒,有些男性最后吃得都阳痿了。
怎么来抵消它的寒性呢?除了要放辛辣的东西,还有就是要用一些温热性质的佐料来平衡这种性质。
现在的人都简单粗暴,要么吃得特别辣,要么吃得特别寒,而肉豆蔻、草豆蔻、荜茇、草果、香叶,这些食材都特别温和,吃了之后不会上火,更不会导致痔疮出血,而且还起到帮助消化的效果。

编辑:活法儿养正工作室

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