老师傅教你卤牛蹄，秘制辣卤配方都告诉你，学会直接开店

这道菜选用世界唯一的甘肃天祝雪域高原的白牦牛的牛蹄为原料，用香辣卤水卤制，成菜色泽枣红，软糯略辣，酱香浓郁，可按位上，是天祝西藏一带的特色美食.

雪域辣卤牦牛蹄

01

初加工

选用处理干净的白牦牛的带皮牛蹄一只，在牛蹄最细处也就是牛蹄腕处用锯骨机锯成长5厘米的段，用水冲漂2小时，捞出焯水两次。

02

熟处理

把焯好水的牛蹄块放入高压锅内，倒入烧开的辣卤水没过牛蹄块两指，加盖大火烧开至上气，改小火压80分钟 -90分钟，离火散气后捞出，盛入小平盘中，配刀叉，随蘸汁上桌食用。

03

蘸汁

取青、红菜椒末各20克，蒜末、香菜末、水葱末、纯净水各30克，海天鲜味生抽、香醋各50克，家乐辣鲜露10克，葱油5克调匀即可。

04

辣卤汁

锅内倒入菜子油500克，放入大葱段、拍松的鲜姜各200克，大蒜100克炸香，接着放入郫县红油豆瓣酱200克炒出红油，倒入二汤12.5千克，加入香料（花椒、白胡椒粒、朝天椒各30克，草果6颗，小茴香、香叶、白豆蔻各10克，白芷4片，干姜片50克，黄栀子2个），倒入调味料（南乳汁150克，陈皮10克，大红袍火锅底料250克，豪吉牌川香麻辣汁、家乐麻辣鲜露、二锅头各200克，鸡汁、鸡精、味精各100克，盐60克）大火烧开即可。以上配方可以卤制牛蹄10千克。