步骤图解正宗重庆烤鱼详细制作流程！附赠多种味型 / 开普饭

宰杀及腌制

烤鱼要想好吃，必须使用活鱼，而活鱼现杀现腌动辄需要二十分钟，如何提高出菜速度？

中国烹饪大师吴朝珠向我们介绍了两个腌鱼手法：六分钟汁泡法、一分钟盐激法。店内走菜量大就选前者，而遇到临时点鱼、加鱼则可使用后者，杀鱼、腌制总共不超三分钟，顾客再也不会催菜了。

然后，你知道鱼身藏腥的部位在哪里？

你的答案是不是腹内黑膜？

只对了一半哦，另外一处是鱼身上的粘液，重庆方言称之为“鱼涎”，用刀将其刮净，腥味基本去除！

初加工：剪开脊骨变大一圈

烤鱼主料可选草鱼、鲤鱼、鮰鱼、黔鱼等，重量在2.5-3斤之间为宜。

宰杀：

将活鱼敲晕，从尾部顶刀划一条口子，然后沿此刀口上行，从背部开刀剔至头部，抠出内脏以及鱼鳃，刮掉腹腔内的黑膜。将剔好的鱼打开呈腹部相连的状态，在带有脊骨的一扇两端各斩一刀，顺脊骨下缘插入剪刀，由下至上将连着主骨的最厚那一条“肉轴”剪开，翻开后自然连成片状，冲净血水即成。如此一来不但鱼的外形变大了一圈，而且整片鱼身厚薄一致，既便于入味又能加快成熟速度。

1、从鱼的背部下刀劈开。

2、去内脏、刮掉黑膜。

3、从鱼尾、鱼脖处各斩一刀。

4、顺脊骨下缘插入剪刀，将最厚的肉轴剪开。

5、展开后鱼背厚度变得更加均匀。

6、外观马上变大了一圈。

腌鱼：六分钟VS一分钟

一般烤鱼店的腌鱼方法是淋入适量料酒、葱姜水、盐、味精、胡椒粉等静置10分钟左右。为了缩短时间、节省成本，吴朝珠大师摸索出两个方法，一是“六分钟汁腌法”，一盆料汁、六分钟便可以腌出二、三十条鱼，适合大批量出菜。

六分钟汁腌法：

盆内加入清水、啤酒、盐、干辣椒、干花椒、洋葱丝、香菜头、大葱段、姜片、蒜子搅匀，加入适量盐融化，放入处理好的鱼浸泡6分钟即成。若想进一步缩短入味时间，还可以提高盐的浓度。

1、清水、啤酒、盐、蔬菜碎等调成料汁。

2、放入处理好的鱼腌泡6分钟即可烤制。

一分钟盐激法：

只需六十秒、即可上烤网，但一次只能腌制一条鱼，该方法用时短、去腥彻底，入味迅速，适合应急。

先用刀在处理好的鱼身外皮上使劲刮一遍，将藏在鱼鳞根部以及鱼皮上的粘液全部刮出，然后擦洗干净——这些粘液也是腥味的来源。

然后盆内加入料酒45克、姜片20克、味精5克、盐15克，不等盐化开便将鱼皮朝下放入盆中，不停地转动搓揉，翻面后继续旋转搓盐，反复2-3次待盐化开即可提起，沥净鱼身附着的料汁便能上炉烤制。

1、刮掉鱼身粘液后放入盛有料酒、盐的盆中，皮朝下不停旋转搓动。

2、翻面后继续揉搓。

3、刮掉附着的料汁即可烤制。

烤制

先烤鱼皮锁住水分。

很多人在烤鱼时生怕焦糊，因此会不停地翻面，既浪费体力又烤不出外焦里嫩的效果。

吴朝珠大师归纳出的方法，是在烤网刷一层油，放入腌好的鱼夹紧，先烤鱼皮，不要翻动，待鱼皮绷紧结壳时再翻面烤制鱼肉，同样是将其烤至定型再翻面，然后开夹刷秘制红油，合夹后在两面依次撒粗、细辣椒面、十三香、孜然粉，注意撒粉时手要抬高，增加下降距离，而如果落到了鱼皮上的料粉是“一坨一坨”的，则容易烤糊。先封鱼皮再烤肉的方法可以锁住水分，使得烤好的鱼外焦香里水嫩，不干不柴。

对于很多想推出烤鱼的中餐厅来说，后厨不具备安放炭火炉的条件怎么办？吴朝珠大师现场还传授了另外两种制熟方法——油炸、过水。

油炸法：

锅下宽油烧热，放入葱段、姜皮、香菜梗、土芹、八角等小料炙香，打出料头，用漏勺托着腌好的鱼沉入宽油中，大火炸至色泽金黄、外层焦脆时捞出沥油即成。油炸比烤制时间要短，而且干净卫生，只是少了些烟火香气。

过水法：

锅下宽水，加入适量干辣椒、花椒、八角、潮汕老卤香料粉半小袋、盐、料酒、醋烧开，放入处理好的鱼中火煮4分钟，捞出摆入烤盘，覆盖炒好的酱料即可。需要注意的是，过水法要求在初加工时，将鱼从腹部开刀掏出内脏，保持整鱼的形状，若仍按照开背法操作则煮好的鱼容易破裂，外形不美观。用过水法做出的鱼口味细嫩，少油健康，而且由于水中已调味，所以鱼肉入味更加深透。在确定产品结构时，除烤鱼之外可以搭配几款过水鱼，以丰富口感，给顾客更多选择。

具体操作

1、先烤鱼皮，锁住水分。