特色菜

澳洲石板煎米肉肠(2份量)

米肉肠是非常普通的一款菜肴,最多也就卖三十多元一份,而且在东北和内蒙的很多酒店都在卖。改用灼热的澳洲石板上菜,加上现代的装盘方法,让这款原本普通的菜肴有了不一样的质感,身价也翻了一番。

原料:

羊肉500克,白卤的羊肚150克,糯米、黄米各50克,处理干净的羊肠100克,酸菜、藠头各20克。

调料:

A料(葱末、姜末各15克,花椒面10克,盐、味精各8克)

豉油30克,黄油20克。

制作:

1.糯米、黄米分别用水浸泡2小时,捞出控水。

2.羊肉、羊肚分别切成小粒,混合后加入泡好的黄米、糯米、A料调拌均匀,灌入洗净的羊肠内,封好口,用牙签在羊肠上插几个小眼。

3.锅内放入清水,下入做好的米肉肠生坯,大火烧开,改小火加热至成熟,捞出。

4.澳洲石板提前放入烤箱内烤至滚烫;客人点菜时,将米肉肠切成长4厘米的段;不粘锅内放入黄油,熬化后放入米肉肠,小火煎至色泽金黄,取出放在灼热的石板上,配酸菜、藠头、豉油上桌。

大海捞针

原料:

1整只帝王蟹、150克豆芽

调料:

1段姜、2片葱、250克花雕酒、10克盐、15克李锦记蒸鱼豉油、3克葱油、1朵罗勒叶

做法:

1、把帝王蟹宰杀,去掉杂物和内脏洗净,切成小块,壳要完整的。

2、把花雕酒倒入碗里,加入蒸鱼豉油、盐搅拌均匀。

3、切好的帝王蟹肉在碗里摆好形状,把姜、葱、豆芽放在中间,最后把蟹壳放在上面盖好,用调好的花雕酒汁从上淋入,上蒸笼足气9分钟。

4、出来后淋葱油,用罗勒叶点缀一下即可

葱香怪味鸡

在达州城郊凤凰山一带出产的小葱,香味有些特别,而此菜正是重用它来调味增香。

制法:

1.把土鸡宰杀治净,放入加有姜葱、盐、料酒的水锅里煮熟,捞出晾凉。

2.把脆藕切成片,在油锅里加少许的盐炒断生后,盛出来放盘中垫底;另把土鸡斩成块,然后放莲藕片上边。

3.往碗里放姜末、蒜末、盐、生抽、味精、白糖、香醋,另外加入煮鸡的原汤、辣椒油和花椒粉,调成怪味汁浇在盘中鸡块上面,撒些香葱花上桌便好

冬煨海参煲

冬季萝卜一直以来在餐桌上都有似人参之补一说,将陆地上的鲜和海里的鲜融合在一起,滑嫩Q弹的海参配上萝卜的鲜甜,把所有的味道都一引而出,描绘出一副缤纷的图画。

原料:

50克海参、250克白萝卜

调料:

20克葱段、5克蒜片、15克整粒大蒜、5克红辣椒圈、3克李锦记老抽、100克清汤、5克盐、3克味精、5克白砂糖、少许水淀粉、2克白胡椒粉、适量芝麻油、10克色拉油

做法:

1、把加工好的海参切成条,焯水,焖一下捞出沥干水分,把萝卜洗净切成条,焯水8分钟捞出冲凉即可。

2、上锅加色拉油,下大蒜炒上色,放10克葱段下去,加清汤后下海参和萝卜,然后依次放李锦记老抽、盐、味精、白糖、白胡椒粉烧制入味,大概9分钟左右,倒入提前加热的砂锅里,煨制汤汁浓郁一些,再用少许水淀粉勾芡,然后放入芝麻油把10克葱段和蒜片、红辣椒圈做装饰即可。

3、注意事项:汤汁要掌握好,水淀粉要准确。

水煮梅花参

此菜借用了传统水煮肉片的烹制方法,只不过主料改用的是涨发好的梅花参片。

制法:
1.锅里放少许油,先下郫县豆瓣、姜米、蒜米等炒香,掺入鲜汤煮出味以后,再下涨发并切成片的梅花参略煮,其间放入盐、味精等调好味,等用湿淀粉勾薄芡以后,出锅盛于垫有炒好蔬菜的盘里。
2.用筷子把梅花参片摆放整齐后,撒上手搓煳辣椒碎和葱花,最后淋热油激香即成。



青菜蟹黄狮子头

原料:

虾仁500克、蟹肉50克、蟹黄20克、鸡汤750毫升、小芥菜600克、美国野米15克、虾油15克、马蹄30克、精瘦肉1000克、肥肉250克、黄油老母鸡1只、鸡脯肉1000克、姜米5克、盐3克、生粉10克、鸡粉3克、鸡精3克、白砂糖1克、胡椒粉1克、小苏打、鸡蛋清各适量

制法:

1.把黄油老母鸡、精瘦肉和肥肉一起入水锅汆水,洗净后装入容器,掺入7500毫升清水,烧开后关小火吊汤3~5小时,滤去渣。再用精瘦肉和鸡脯肉加水打成茸浆后,倒进吊好的鸡汤内,制成4~5升清鸡汤,备用。

2.虾仁纳盆,加盐和小苏打拌匀,腌25分钟后用流动水冲3小时,再用毛巾擦干表皮多余水分。然后用器械把虾仁捶碎,用力搅拌均匀,加入切碎的马蹄粒,再调入盐、白砂糖、胡椒粉、鸡蛋清和生粉和匀,放冰箱冷藏2小时。拿出来挤成12个均匀的虾球,然后轻轻下入烧开的水锅养熟,备用。

3.小芥菜去叶后切成颗粒状,放入开水锅焯水,捞出备用。

4.锅里掺入清鸡汤烧开调好味,勾入薄芡,再倒入熟虾球、芥菜粒、虾油、美国野米、蟹肉和蟹黄和匀,即可起锅装盘。

制作关键:吊汤时老母鸡要选好,才能吊出鲜香的好汤。所勾芡汁不能太浓也不能太清,否则影响成菜效果。盛菜时盘子要蒸烫,以保持菜品温度。另外,装盘时尽量把芥菜垫下面,虾球、蟹黄和蟹肉尽量飘上面,成菜更好看。

招牌大肠头

此菜将粤菜中的脆皮大肠和湘菜中的干锅肥肠进行融合,选料也比较精细,只用大肠头制作,将大肠先压制再炸制,最后炒制,使得大肠口感既爽脆、又香辣,受欢迎自不必说。

原料:

猪大肠头400克,木耳50克。

调料:

A料(干辣椒、葱段、姜片、蒜片各10克,辣妹子酱、豆瓣酱、各5克,料酒15克,盐3克)

B料(盐2克,东古一品鲜酱油4克,糖3克)

青、红椒块各5克,玉米淀粉20克,芝麻油3克,色拉油1千克。

制作:

1.将大肠头搓洗干净,加A料,入高压锅压制10分钟,捞出冷凉,斜刀改成厚0.5厘米的块,拍玉米淀粉,入四成热油锅,炸至金黄色捞出;木耳泡发,焯水。

2.另起锅,入色拉油5克烧热,入炸好的大肠、木耳、青红椒块、B料,翻炒均匀,淋芝麻油,装盘即可。

鱼香茄子

这道菜是川式鱼香味,但烹饪手法却已改为西式——茄子掏出小孔酿进肉馅,与莲藕一同生煎至熟;酱汁炒熟后不能直接使用,而是要先打碎、过筛,再浇于原料之上,香味不减,但入口却再也吃不到一点渣滓,卖相精致又干净。
原料的初加工:
1、长茄子1根洗净沥干,改刀成厚1厘米的片,使用直径不同的大小两个模具,先给茄片去皮,并扣出波浪形纹路,然后在中央部分掏出直径1厘米的小孔,酿入肉馅备用。
2、莲藕去皮,纵向对剖,切成厚1厘米的片,泡入盐水中。
走菜流程:
1、锅入菜籽油10克烧至五成热,放入蒜末8克、姜末5克爆香,加泡椒碎(去籽)25克小火炒香,添入糖、醋各15克、盐2克,勾薄芡,起锅入料理机打碎并过筛即成鱼香汁。
2、电饼铛烧热,薄薄地刷上一层油,放入茄子、莲藕两面煎至金黄、成熟,取出装入小盘,浇鱼香汁5克,点缀白芝麻、香葱尖上桌。
技术关键:
传统的鱼香汁是用泡椒和豆瓣共同炒制的,但今天呈上的这餐筵席,已经有豆瓣味的烧鱼,为了让食客尝出明显不同,在调制这款酱汁时兰大师只用泡椒,不加豆瓣。

沙罐什锦

这是一道滋补汤菜,在传统川菜“烧什锦”的基础上做了两点改良:首先,选用风鹅和猪骨熬成的浓汤,香味浓郁;其次,走菜时将盛汤的砂煲摆入热盐,既显得大气,又能长时间为汤品保温。
批量预制:
1、风鹅6只(净重约1500克/只)冲洗干净,与斩成段的猪棒骨12斤一同汆水,捞出冲掉表面浮沫,放入汤桶,添清水60斤,加葱段、姜片各300克,大火炖30分钟,捞出风鹅剔肉,将剩余的鹅骨重新投入汤桶,继续吊制1小时。
2、锅入底油烧至五成热,下入葱段、姜片各50克爆香,加洗净沥干的猪心片、猪肚条、猪舌片各1000克大火炒香,倒入汤桶,小火煲40分钟,待原料的香气充分融入汤中,捞出猪下水盛入托盘备用,骨汤沥渣备用。
走菜流程:
1、骨汤3000克、猪心片、猪肚条、猪舌片各100克放入砂煲,加炸肉丸子8个、海鲜菇40克、核桃仁、青笋条、午餐肉条各30克、板栗20克小火煲5分钟,再放入鲜鱿鱼80克(打花刀后提前过水)、河虾仁40克(提前汆水)再煲2分钟,调入盐6克、鸡粉、鸡汁各5克,关火即成。

2、取直径一尺的黑色砂锅,里面铺满热盐,将盛有汤品的砂煲放入其中,周围点缀八角、菊花瓣、松针即可走菜。

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