酒楼畅销招牌川菜
铁板烧椒鳝
制作：
1.把鳝鱼用刀划成片后治净，再切成小段。另把青椒对剖成两半，并切成段。
2.锅入色拉油烧热，下入鳝鱼段和青椒段滑油后，捞出来沥油。
3.锅留底油烧热，放入调好的烧椒酱，炒香后掺少量的鲜汤，并下入滑过油的鳝鱼段和青椒段，调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉和香油，炒至入味后出锅装入垫有洋葱丝的铁板内，即成。
说明：烧椒酱是把烧煳的青椒剁碎后，加蒜米、黄灯笼辣椒酱和生菜油搅匀而成。
脆椒炒酸鲊肉
原料：
酸鲊肉300克、香辣酥100克、葱花、色拉油各适量
制作：
1. 锅里放油烧至四成热时，下酸鲊肉炸至略带干香时，倒出来沥油（见图1-2）。
2.锅留底油，倒入炸好的酸酢肉和香辣酥一起翻炒，撒入葱花炒匀后，便可起锅装盘（见图3）。
子洲黄米蒸牛肉
此菜是典型的西北粮点和菜品结合的出品，此菜的盛器我选用竹笼，保温的同时还很透气，这道菜非常适合在婚宴等各种宴席中推出，具有健康快捷，可提前预制的特点。
原料：
秦川牛腱肉300克，陕北黄米100克。
调料：
A料（胡椒粉0.1克，花椒粉1克，盐2克，蒜蓉10克，牛肉粉5克），B料（干椒5克，八角2颗，肉蔻、韩城花椒各3克，小茴香2克，葱、姜各10克），二汤、全蛋糊各100克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作：
1.将牛腱肉切成2厘米见方的块，用A料腌制2小时，挂上全蛋糊，下入烧至五成热的油中炸香，装盆。
2.将B料加二汤对成汤水，放入炸好的牛腱肉，用大气蒸60分钟；黄米加水蒸熟。
3.用蒸制的酥肉与蒸好的黄米拌匀，上笼蒸熟，上菜时撒葱花，装在笼中。
砂锅老豆腐
△ 成菜图7
1.把老豆腐切成粗条，投入加有老抽和盐的沸水锅里，煮2分钟便捞出来沥水，备用（见图1、图2）。
2. 净锅入油烧热，先下肥肉丁、姜粒、蒜粒和豆瓣酱，炒至锅里的油变红色时，再下豆腐条，掺入清水并调入鸡精、味精、盐和老抽（见图3～5）。
3.等到把鲜汤烧开后，勾薄芡并淋花椒油，出锅时撒上蒜苗段和花椒面，即可装砂锅里上桌（见图6、图7）。
鱼香辣脆肠
这道菜是在传统鱼香味的基础上，添加了大量的小米椒，成菜突出的是鲜辣风味。
制作：
1.把猪脆肠切成段，逐段剞一字花刀（不切断）后，投入加有姜葱和料酒的沸水锅里，汆一水便捞出来待用。另取鲜汤入碗，加盐、酱油、白糖、味精、香醋、香油和湿生粉，调匀成味汁备用。
2.净锅里放熟菜油烧热，先投入姜米、蒜米、泡椒末和鲜小米椒碎，待小火炒香出味后，放入猪脆肠、芹菜节和香葱节，稍炒几下再倒入味汁推匀，出锅装盘便好。
干锅土鳝鱼
原料：
土鳝鱼500克、干辣椒丝50克、干青花椒10克、芹菜节40克、洋葱丝60克、蒜瓣30克、姜片、干辣椒节、盐、料酒、豆瓣酱、味精、鸡精、白糖、香油、花椒油、菜籽油各适量
制作：
1. 把土鳝鱼用小刀剖开， 剔去鱼骨、剁去头尾后，用清水洗净，切成粗丝，再加入盐和料酒码匀，然后与芹菜节一起下入五成热的油锅里过油，捞出来沥出，待用。另锅入油，投入干辣椒丝和干青花椒炝香，加入少量豆瓣酱炒香出色，放入洋葱丝炒熟入味，出锅装入铁锅内垫底。
2.净锅放菜籽油烧热，投入姜片和蒜瓣爆香，下入豆瓣酱炒香出色，放入干辣椒节和干青花椒炒出味，倒入滑过油的鳝鱼丝和芹菜节，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀，淋入香油和花椒油颠匀，出锅装入垫有洋葱丝的铁锅内，上桌点火食用。
铁板玉脂虾
制作：
1.把上浆后的虾仁100克入沸水锅里汆熟成虾球，捞出沥水待用。
2.另把日本豆腐2根切成小节，也入沸水锅里汆一水。
3.净锅放适量油，下蚝油30克炒香，下入虾球、日本豆腐节，掺适量鲜汤并下玉米粒和青豌豆，放老抽、味精、鸡精调味，略烧入味后勾薄芡待用。
4.取铁板烧烫后放葱油，倒入加有葱花并调成咸鲜味的鸡蛋液，煎成蛋饼，最后盖上烧好的豆腐虾球成菜。