硬货！揭秘MOF&世界冠军Yann Brys的经典配方“坚果飞轮巧克力挞”（已打包·）
今天上个MOF的配方——来自Yann Brys（下图）的PALETS CROQUANTS CHOCOLAT，看到这标志性的“蚊香”你肯定就知道是他来啦~
每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。
坚果飞轮巧克力挞
PALETS CROQUANTS CHOCOLAT
By Yann Brys
配方量：20个
坚果酥脆挞底【711克】
150 克……榛子
75 克……松籽
150 克……玉米片
25 克……椰蓉（烤熟）
80 克……脱皮杏仁酱（purée d'amandes blanches）
100 克……黑巧克力（gianduja）
80 克……46%牛奶巧克力（Bahibé de Valrhona®）
50 克……33%白巧克力（Opalys de Valrhona®）
1 克……盐之花（海盐）
制作：
1、将榛子、松籽、玉米片铺在烤盘上入烤箱烤熟。
2、将黑巧克力融化后与杏仁酱混合拌匀。
3、将牛奶巧克力和白巧克力融化后，与其他全部混合拌匀，压入直径7cm的挞模内。
4、放入冰箱30分钟。
零陵香豆巧克力甘纳许【971 克】
425 克……液态淡奶油
1 个……香草荚
1 克……零陵香豆
62 克……刺槐蜜
112 克……细砂糖
125 克……40%牛奶巧克力（Jivara）
215 克……64%黑巧克力（Manjari）
30 克……黄油
制作：
1、将淡奶油和剖开刮籽的香草荚、零陵香豆放入厚底平底锅中加热煮沸，加盖闷浸4分钟，然后离火加入蜂蜜拌匀。
2、将细砂糖在厚底平底锅中煮成干焦糖，离火，将热的淡奶油液体冲入将干焦糖融化均匀。
3、然后倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化。
4、加入黄油拌匀后，降温至40℃时，分别挤入20个扁圆形模具内（kit Tarte Ring），冷冻。
巧克力奶油【638 克】
2 克……吉利丁粉
14 克……矿泉水
400 克……液态淡奶油
50 克……蛋黄
22 克……细砂糖
150 克……64%巧克力（Manjari64%）
制作：
1、将吉利丁粉浸泡溶于冰水中。
2、将液态淡奶放入厚底平底锅中加热煮沸。
3、然后倒在提前搅拌混合至泛白的蛋黄和细砂糖上拌匀。
4、然后倒回锅内搅拌加热至85℃，再倒在巧克力和吉利丁冻上。
5、用手持均质机充分搅拌乳化后，冷藏至少2个小时。
巧克力镜面淋面【468 克】
9 克……吉利丁粉
63 克……矿泉水#1
100 克……淡奶油（液态）
60 克……葡萄糖浆
40 克……可可粉
56 克……矿泉水#2
140 克……细砂糖
制作：
1、将吉利丁粉溶于冷矿泉水#1内，静置至凝结呈冻状。
2、将液态淡奶油和葡萄糖浆混合加热后，加入可可粉拌匀。
3、另外，在厚底平底锅中将细砂糖和矿泉水#2加热煮至110℃。
4、与“步骤2”混合，煮沸。
5、加入吉利丁冻，用手持均质机充分搅拌乳化至光亮顺滑。
6、保鲜膜贴面冷藏待用。
组装&装饰
适量……黑色巧克力脆脆珠
适量……黑巧克力片
适量……金箔纸
制作步骤：
1、将冷冻的“零陵香豆巧克力甘纳许”脱模，放在网架上。
2、将“巧克力镜面淋面”回温至28℃，淋在冷冻的“零陵香豆巧克力甘纳许”上。
3、再将之放在脱模的“坚果酥脆挞底”上。
4、用104号花嘴将“巧克力奶油”以螺旋方式挤在表面。
5、最后装饰以巧克力、巧克力脆脆珠和金箔纸完成。
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