黑餐馆厨师自曝内幕:剩菜回锅成小盘“盖浇饭”

（记者李海涛实习生张亮）前桌客人剩下的一大盘9元钱的“鱼香肉丝”，厨师原封不动地回锅加热后，再改成6元一小盘的“盖浇饭”二次卖；变质肉品清水“过滤”、重料加工处理后，店家公然把“问题肉品”当“美味”原价上餐桌……面对市场不断上涨的各类肉品，西安部分“黑餐馆”老板，竟然想出如此损招。

　　昨日上午，一位曾经在几家街头小餐馆干过“大厨”的张师傅急急约见记者，自曝小餐馆应对肉价上涨赚钱的黑幕。据张师傅介绍，他和他朋友或老乡干过的小餐馆，80%以上的餐馆老板为了应对肉价不断上涨，都经常变着法子在客人的饭菜上大做文章，以获取最大利润。做得最多的是：把前桌客人吃剩的饭菜，尤其是价格昂贵的肉菜全部撤到封闭严实的厨房，让厨师将可再“利用”的剩肉，甚至一些“干净”的剩菜，全部挑出来分类盛放，然后烩或炒，进入下一桌客人的饭菜里。每天都这样循环进行，一天最多时可省出一半“料”，而利润则是成倍赚。在具体操作中，对剩菜的再“利用”也讲究技巧。通常，对各类吃剩的肉菜，厨师在老板的嘱咐下一般都是归类处理，同类的菜品，除了将盘中肉挑出再“利用”外，盘中的一些“配菜”也会常常被放到面食客人的碗里。对于西红柿炒鸡蛋这样的剩菜，最直接的利用方法就是给了吃西红柿鸡蛋面的客人。当然，对于一些吃剩较多的肉菜，厨师可以原封不动回锅加热，然后再改成小盘的“盖浇饭”二次卖出，外行人很难识破其中的“猫腻”。张师傅告诉记者，记得有一次，有桌客人吃剩的一大盘9元钱的“鱼香肉丝”，他遵嘱老板的吩咐原封不动回锅加热，然后又以6元一小盘的“盖浇饭”价格卖给了下一桌的客人。如此一来，仅9元钱的“鱼香肉丝”这一盘菜，除了基本的利润外，老板又额外进账6元钱，获利不菲。

　　另外，张师傅还透露，夏天许多菜品和肉品变了质，在处理这些“原材料”时，老板就会让大师傅将这些东西用水泡过后，再加重调料“用心”调制，以此改变或遮掩本来的怪味，专门卖给一些民工或学生。用老板的话说：这些人容易糊弄，出了事也好对付。除此之外，老板还时刻“教育”厨师，还要在菜的分量上做文章，能省则省，能缩多少水就缩水多少。因为厨房是完全封闭的，老板干的一些缺德事，外人无从知晓。况且，老板有言在先：谁要是将此事说出去，不仅工资拿不到，还要受皮肉之苦。