做煲仔饭时，别直接淋油！多加这“2步”，不糊底煲出漂亮的锅巴

米饭在油脂的包裹下发出“嗤啦”的声响，腊味满满地铺在焦香的米饭上，在焖煮的过程中，腊味的香气和油脂不断的渗入米饭之中，再搭配上一个香嫩的鸡蛋。挖上一勺送进嘴中，米饭混合着腊肉香又带有一丝大米的焦香，底下又是金黄酥脆的锅巴。这就是具有特色风味的腊味煲仔饭。

“煲仔饭”看似非常简单，但是想要做出销魂美味就不是那么容易了，煲仔饭的销魂就在于吸收的腊味金黄酥脆的锅巴，这是煲仔饭的灵魂所在,很多朋友自己做的时候总容易糊底而且不能形成锅巴，非常苦恼。我主要根据这些情况总结了一些失败和成功的原因，同时将其进行了一些对比，用相同的材料，相同的煲仔锅（有时候锅的材质也会影响一些时间或者对于火候的把控），为什么有些能够成功的形成锅巴，而有些却糊底导致大米发苦进而失败。下面就是我制作煲仔饭的具体步骤。

【腊味煲仔饭】

~准备食材~

主料：米饭（适量）、腊肠（一根）

配料：鸡蛋（一枚）、菜叶（适量）

调味：蚝油(一勺）、生抽（两勺）、白砂糖、香油、清水、油

以上的材料，我均是准备的一人份，如果多人食用，可以按照以上比例进行调配。

~制作步骤~

步骤一：首先准备好材料，将适量的大米放入碗中，用清水淘洗干净后再浸泡半个小时左右，可以看到泡好后的大米更加晶莹饱满一些，且泡软后的大米会熟的快一些，而且不容易出现夹生或者是糊底的情况。（图片就是锅底刷油，泡好后压实的大米）

步骤二：准备调味料，一勺蚝油、两勺生抽、加入适量的白糖，少许香油，没有香油的不加也可以，再加上适量的清水搅拌均匀。（我这里并没有加盐，加盐感觉口感会过于咸，并不适合）

步骤三：腊肠我准备了一根刚刚好，我买的这个腊肠口感比较咸辣，高温焖煮后辣味会融入米饭中，斜刀切成薄片（这样切出来的腊肠面积比较大，吃起来口感更好）。菜叶我没有焯水，直接洗净后放入锅中的。

步骤四：就用这种小的锅，我觉得一个人吃刚刚好，锅底一定要刷子均匀的刷上一层油。把泡好的米不要同水一起放入锅中（一起放入锅中不容易形成一整块锅巴），这里先将大米放入而且再铺实，用勺子稍微的按压一下，再加入适量的清水，大约比例是1：1.5的量即可。

步骤五：直接放在灶上，调最小的火开始煲（有些米量比较多的，加了水再煲可能会往外噗水，稍微把盖子打开一下就可以了），很多会说先开大火再转小火，但是我不建议大家这样做，因为很难去把控好火候和时间。等表面水分基本烧的差不多时，直接沿盖子的周围淋上适量的油，淋油后会听见嗤啦”的声响（淋油会促进锅巴的形成），再继续焖煮上几分钟。

步骤六：开盖快速摆上腊肠继续小火烧5分钟左右，打入一枚鸡蛋（这个时候做出来的是溏心的，不喜欢溏心的可以提前打入），摆上几片菜叶，盖上盖子，继续沿盖子的周围淋上适量的油，继续焖煮2-3分钟关火，关火后不要立刻揭盖，焖上片刻会更香一些。最后倒入酱汁，拌匀即可食用。

以上就是我做煲仔饭的正常的操作过程，很容易做出漂亮的锅巴，下面我再展示缺少一些关键步骤失败的情况，来对比正常操作的区别是什么情况的：

1、准备同上面一样的材料，但是大米直接淘洗干净，不浸泡直接放入锅中煲。

结论：从图中我们可以明显看出不浸泡的大米，中间会有一些白芯而且没有浸泡后大米晶莹饱满的状态；煲好后的情况同之前的和难看出特别大的差异，但是具体情况是，没有浸泡的米饭在煲的时候很难把控好时间和火候（时间较之前的会长一些），而且最后的口感是，大米浸泡过后煲出来的会更软糯可口一些。

2、准备同上面一样的材料，相同的步骤，但是我们锅底不去刷油，直接放入泡发好的大米煲。

结论：这个可以很明显的从图中看出来，这个腊肠还未完全熟透的时候，但是米饭上面已经熟了，而且锅底有一些糊味，我们继续这样煲下去，得出来的就是，等到腊肠完全熟透的时候，锅底不仅不会形成锅巴，而且还会糊底。故而，我们需要在放入大时锅底需要刷上一层油，延缓米粒里水分的蒸发，有助于锅底锅巴的形成，而且水沸腾时，油脂会均匀的带入米饭中，使米饭更加均匀饱满好吃。

扩展一下：很多朋友认为煲仔饭中的腊肠需要先煎好后再摆入米饭中，不然腊肠不容易熟。

其实不然，从图中我们很清楚的可以看见，按照正常流程的操作，腊肠已经完全熟透了，而且腊肠摆入米饭中一起蒸熟，腊肠的香气和腊味都会融入米饭中，口感也会更加的可口，所以建议大家腊肠无需提前蒸或者煎熟，直接放入米饭中即可。

【经验总结】

①、大米在制作煲仔饭之前一定要浸泡大约半小时左右，不用太长时间（时间越长煲出来饭的口感越软糯），浸泡能使大米下吸饱水分变软，这样就能更好的受热，提升米饭的口感，且比较容易把控好时间和火候，不容易糊。

②、火候建议一直用小火煲就行，比较容易把控一些。不建议大火煲开后转小火，因为有时间控制不好，米饭下面就很容易糊，而且大米泡发后很容易煲。

③、淋油建议控制在2-3次左右即可，不需要过多的去淋（淋多了感觉腻），因为底层刷了油，再次淋油一部分是为了促进锅巴的形成，另一部分是在高温下，油脂的进入会使米饭更香。

④、锅底一定要刷油，不仅可以促使锅巴的形成，使得米饭口感更香更美味，同时也使大米不容易糊底。

⑤、菜叶不需要准备太多，适量的加入菜叶会提升整体的口感，不会让煲仔饭的口感过于油腻。

⑥、最后淋了酱汁再盖上盖子一会，这时候温度还是很高，不要去再炒酱汁，直接淋下去，盖上盖子会听见“嗤啦嗤啦”的声音，会更香一些。

⑦、煲仔饭做起来很快的，基本上20分钟左右我就做的差不多了，所以建议大家做的时候提前把腊肠等配菜洗好切好，以免最后不小心煲糊了。

对比以上成功和失败的情况，我认为想要制作好煲仔饭，最关键的就是形成美味的锅巴，这一点除了我们需要好好的把控好火候，同时也要注意到：大米的软硬（大米需要先浸泡）；水量的占比（约为1：1.5）；煲前刷油（放大米前均匀的在锅底刷上一层油）；焖时淋油（焖煮的差不多时沿着盖子淋上一圈油）；酱汁的调味（按照上面的配方调制即可）。相信大家只要处理好这些小细节就可以形成非常漂亮的锅巴，让煲仔饭更加美味香脆。以上就是我分享煲仔饭的全部内容，谢谢您的观看。