《年关》近喜《拜年》文曲星作家王启巩年味乡土散文红学家张兆生点评 / 开普饭

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我们吧

作者简介

王启巩，毕业于安徽师范大学中文系，中国哲学硕士，中学语文高级教师，热爱文学，尤其是乡土文学！

年关

王启巩／香茗客

腊月年关将至，农人们就忙碌起来了。这时候孩子们往往唱道：二十四，接祖宗；二十五，打豆腐；二十六，剁年肉；二十七……新年在孩子们的歌声中一步步走近。

一接祖宗

二十四，接祖宗。接祖宗就是把先祖们散落在山丘的灵魂象征性地召唤回祖堂，以便于过年期间每日祭祀。

祖堂是乡民祭祖的主要场所。它往往位于村落中间，横向只是单间，不过比一般人家的屋子要宽得多，纵向却往往好几重。人口越多，祖堂越宽大，重数也越多。最上重的祖堂后墙正中往往建了个大大的神龛，神龛上摆满各家先祖的灵位。神龛内壁上贴着的红纸上书：“天地君亲师位！”几个大字，两旁则贴着对联如：“血统流传宗支发达，神灵福佑家族平安！”从这些字眼中透露出的是先辈们对后辈们的谆谆教诲和勉励。神龛前方，从正梁上方垂下一幅淡黄的方形条幅，上面画满了一般人看不懂的符咒。这些符咒也许是乡民与神灵对话的一种途径吧，乡民们希望通过这些符咒来让先祖们保佑他们福禄永宁！在祖堂的一个角落里，往往会挂一个铝质的泛着白生生光的磬，旁边绑缚一木制小槌。祭祀活动中，常常要击磬，就用那木槌有节奏地敲打，发出“当、当、当”的闷响。这声音很特别：柔和而古老，有序而庄重。

腊月二十四这天，往往一大早就有当值的人家去祖堂忙碌起来：该打扫的地方打扫干净，该布置的地方重新用新的写好大字的红纸糊上，连那正中的画满符咒的黄色条幅也换了，一切都焕然一新。这时家家户户也准备好了祭祖用品：往往是一小段蒸得半熟的五花肉，一整条干鲤鱼，一样时蔬。开锅的第一锅铲米饭，也小心地在当头盛了，分开装在一个个蓝边碗里。这些碗摆放在木制的红漆托盘里，恭敬地端到祖堂上，在一张靠大门前的长条方桌上依次放好。人到齐后，击磬，鸣炮，燃起上面敲出铜钱圆印的黄裱，大家对着祖堂大门外跪拜，算是把先祖的魂灵请进祖堂上了。然后大家抬起摆上祭品的方桌，转身，小心地放于神龛前，再次击磬，鸣炮，燃黄裱，大家又对着神龛跪拜，这才算是把先祖们真正安顿下来。这一切完毕之后，大家端回自家祭品，回去各忙各的了。

接祖仪式完毕之后，乡民们每天一日三餐都要举行简单的祭祀，直到正月初四送祖。送祖仪式跟接祖仪式差不多，只不过跪拜顺序不同：接祖是先外后内，送祖则是先内后外。

二打豆腐

二十五，打豆腐。豆腐是农人们过年待客最家常菜之一，同时也是加工其他豆制品的主要原料。打豆腐的时间，不一定在腊月二十五，但一般在年底那几天，因为豆腐难以保存。

确定好打豆腐的日子了，头天就要泡豆子：新鲜的干黄豆，在溪水中淘洗干净，然后浸泡在大陶缸或木制的大圆桶里。浸泡过了一日，用手捏一捏泡过的黄豆，估摸着可以上磨了，捞起，沥干水。磨盘是那种南方的手推磨，直径在四十厘米左右，下片固定于磨床，上片比下片稍厚，其顶凿成平平的漏斗形，斗柄直通磨心，用于进料。上片腰身上安一粗粗的木柄，柄末端凿有圆孔。从磨床上方横梁上垂下两条平行结实粗绳，固定着一丁字形木架，木架前端安一横木，横木末端稍细，形成尖尖的卯榫，正好安放与磨盘上木柄前端的圆孔里。人在后方用力推动这丁字形木架，磨盘就转动起来。

推磨是一件重体力活，一般落在家中壮年男子身上。磨磨时，旁边还需一人，专门掌握送料的配比和多寡。浸泡过的黄豆，需配以一定的清水，以便最大限度出浆。随着磨盘嗡嗡嗡地转起，白色的豆汁从上下磨盘咬合处流出，汇集到磨床下的一只大圆木桶里。

磨好的豆汁，被分成几份等候发落。灶台上这时已经烧好了热水，把其中的一份豆汁倒入另一只大圆木桶里，用热水充分地搅拌稀释，再放入棕褐色膏状的菜籽油沉淀脚料，（好的菜油是舍不得放入的）以便于下浆。稀释后的豆汁，再倒入四角撑开悬空挂着的方形白纱布中过滤，过滤剩下的豆渣，用青菜和菜油炒了，也不失为一种美味。

过滤后的生豆浆，并不能做成豆腐，必须经过煎煮。煮豆浆与烧开水完全不是一回事，烧开水火大火小不用太讲究，煮豆浆要掌握好火候：开始可用大火，一旦锅面起了一层豆皮，只能用小火慢慢煮。因为豆皮把热量闷在里面，等豆浆沸腾了，热量一时不易散出，很容易出现漫锅的现象。

煮好的豆浆往往会倒入一个底尖肚圆的大陶缸内，稍稍冷却，再倒入熟石膏和水制成的卤水，此之谓“点卤”。点卤也是一门技术活，豆腐的“老”和“嫩”，全在此一举。决定点卤的老嫩，在于豆腐的用途：现吃的往往会少放卤水，吃起来口感较“嫩”；需加工其他豆制品的，如“生条”“豆腐乳”等，往往会多放卤水，以便于加工。

点过卤水的豆浆，在陶缸中慢慢冷却，变成了豆腐花和淡黄色的豆液的混合体。辛苦的人们，这时在缸中盛一碗和着豆液散发着清香的豆花，再加几勺白糖，美美地喝下，享受着自己的劳动果实，一身疲倦顿时消除。豆花成形后，再倒入方形的木格中，用白纱布包起，压实成型，豆腐才真正做成了。

制作豆腐过程中产生的豆液水，农人们也小心地收集起来，用于洗涤餐具或衣物。孩子们一到冬天，难得痛痛快快洗一回澡的，这时候也美美“开了光”。这豆液还真神奇，能去污，还不伤皮肉。

经过白天的忙碌，打豆腐一事已毕。晚上，农人们要及时对豆腐进行加工或保存。除留几块现吃或送人的，一部分放入木制的水桶里，用清水浸泡，隔几天不时观察着换水来保鲜，正月里能吃很长时间，一部分留着炸“生条”或做豆腐乳。

男人这时往往守在厨房，锅里倒入菜油，豆腐改成细条状，待到油温上来，倒入豆腐条，炸至表面金黄，捞出沥油，此之谓“生条”。生条便于保存，是春节下火锅的主要食料。生条与城里菜场所卖豆腐果相类，但是吃起来更有嚼劲，更香。女人们则在客厅里制作豆腐乳：浅底大盆内铺满干净的稻草，豆腐切成四方小块，然后铺满在稻草上，放入阴凉通风处发酵，待其上长满长长白毫，再拌入粗盐和红辣椒粉，装坛，可以吃一整年。

小孩子们这时则在厨房和客厅之间跑来跑去看新鲜，一会儿看看如何制作豆腐乳，一会儿跑到厨房去看生条炸制的情况，忙得不亦乐乎。一旦生条炸好，还吱吱冒着热气烫着呢，就忍不住抓来尝，一边用牙尖咬，一边吹气，这种吃相成为了大人们眼中的笑柄。

三殉（杀）年猪

二十六，剁年肉。农家一般都养猪，家中的剩饭剩菜，菜园子里吃不动的菜蔬，喂猪再好不过。农户养猪并不大量使用饲料，（早先饲料也金贵）所以猪长得慢。一般人家一年下来能有两三头出圈，就算是养得较好的了。出圈的猪，除了卖到市场上去，往往年末留一头宰杀了自家吃。那时候交通不够发达，买肉也不方便。

杀年猪之“杀”，在我们方言中以“殉”来代替。“殉”字颇有讲究，其有“为某种目的牺牲”之意。殉年猪，意味着猪是为了我们人类过年而献身的。在农人们看来，人和猪在喂养的过程中是有情感的，所以猪为我们过年而献身，我们应以“殉年”为其正名，而不忍心用“杀”这样残忍的字眼。

殉年猪这天，屠户们扛着椭圆形的木桶和各式工具，早早来到这户人家。那木桶像条小船，但腰身比船窄而深，用于给猪放血、褪毛和初步处理内脏。屠户们放下器具，茶也不喝一口，即刻在主人的带领下来到猪圈前抓猪。那两三百斤的大肥猪还来不及挣扎，早被那些粗壮的汉子们按倒。接着有人抓耳朵，有人抓着后腿和尾巴，硬是把它抬到这椭圆木桶前。这木桶上已被人架好了两根横木，那猪被屠户们死死的按在那两根横木上，头部悬空，挣扎不得，只是不停嚎叫。其中一个师傅模样的屠户，从所带刀具中抽出一把宽刃约三十厘米长的尖刀，照着猪的咽喉就是一刀，这一刀直抵猪的心脏。那猪惨叫一声，殷红的血随着尖刀的抽出，喷涌而出，流入地上的一个饭盆中。随着血的流干，那猪的嚎叫声越来越微弱，直至没了动静。

流干了血的猪，咽喉那刀口处立即被一个锥状的木塞塞得严严实实。屠户撤去了那木桶上的横木，那猪就顺势滚落进了下方灌了开水的椭圆木桶中。屠户让猪身充分地接触那热水，等泡得透了，又在两只后蹄表皮上轻轻地各开一个口子，用一根一米来长的铁制通条，从那两个口子中穿进，沿着表皮左捅捅右捅捅，使皮肉分离。估摸着差不多了，撤了通条，两个屠户同时用嘴对着那后蹄开口处鼓着腮帮往里吹气。不多时，那猪表皮已完全鼓起了，就像一个大皮球。屠户们又用一根短木棒在猪周身不停捶打，又不断吹气，估计差不多了，扎好后蹄上的开口。吹足气的猪便于刮毛，屠户们拿出卷形的刮毛刀，三下五除二地把那脏兮兮的表皮连同猪毛一同刮下。

刮完毛的猪，白白净净有如化了妆一般。屠户们找来一架木梯，用铁钩钩住猪鼻，铁钩另一端固定于木梯的一个横档上，几个人帮忙着把梯子扶正了，斜靠在人家的廊柱上，使猪背靠木梯，肚子朝外悬空挂着。开膛破肚的工作往往是最有经验的师傅来进行，那把扇形的大屠刀，有一定的分量，破肚的力度要掌握得恰到好处。力度太大，会划破里面的肠子，造成内脏的污染；力度太小，又划不开肚皮。有经验的师傅手起刀落，只在那猪肚皮上轻轻一划，那冒着热气的猪内脏就迅速地翻到肚外。

屠户师傅摘心拿肺，大肠小肠各做分派：大肠最脏，割下放入那身后刚刚泡猪的桶内，初步洗净；小肠用一干净竹匾盛了，仔细剥去那肠衣上的脂肪，此之谓“花油”。肚内还有一个整块的脂肪，谓之“板油”，花油和板油可以炼成猪油。这自然生长的猪产生的猪油吃起来鲜而香，不比那吃饲料的猪所炼出的猪油，吃起来有一股膻味。在那艰苦的岁月里，这猪油一直是农人们的美味佳肴。

内脏处理完毕，剩下的工作相对简单。开边，从脊梁骨用屠刀劈开，需要一把力气；去头脚，猪头要整个的卸下，用于还年祭祖之用。再把猪肉按农户的需要进行初步的切分：排骨做一堆，两个火腿卸下做一处，大块改小块不一而足。眼看到吃午饭时间到了，主人留着这些师傅们吃了饭，付了工钱，他们又挑着工具匆匆去赶下一家。

杀猪，是白刀子进红刀子出的事业。也许是恪守“君子远庖厨”的古训吧，一般人家是不会让小孩子看的，特别是血腥的放血过程。越不让看，小孩子们越觉得新奇，都偷偷躲在门缝里瞧，瞧如何开膛，如何破肚。一旦内脏露出，他们最惦念的不是以后可以天天有肉吃，而是那个可以吹气当球踢的猪尿泡。一旦屠宰完毕，大人们又忙着去处理各种肉和内脏时，他们早以踢着那个吹了气的猪尿泡，漫山漫野地去疯去了……

四上街

家里头该准备的都准备妥当了，剩下的就是要到集市上去花钱的事了。一般在除夕前两天，农人们要到街镇上去采购一番，谓之“办年货”。

这街镇在东南几里地处，乃三县交界之重镇，水陆交通之枢要。其间商铺林立，货品堆积如山。一到年关，街上人流如潮，甚是繁华，素有“小上海”之称。尤其是腊月二十八、二十九，十里八乡，男男女女，三个一群，五个一伙，都往这街镇奔来，常常把这狭长的徽派老街挤了个水泄不通。

上街的目的和心态，各有不同。作为一家之主的男人和女人，脑子里满是那已经想了好几遍的购物清单：饭碗还需几个，酒盅还缺几只，木耳香菇这些干货还需几何，家人衣物还缺几件等等。女人每到一店就问价，她们更懂得货问三家的道理。男人没问几家就不耐烦，嫌女人慢，逛了半天还没有买回几样物品。女人就骂男人是催命鬼，男人被骂了，往往只得捺着性子跟在后面慢慢地走。一般会先采购一些过年急需用品：大到床单被罩、锅碗瓢盆，中到鞭炮花炮、时蔬糕点，小到针头线脑、毛巾手帕，最后是衣物。经济宽裕的人家，新年新气象，大人小孩全一身新。手头紧的人家，往往是先考虑小孩的衣物，然后是老人，最后才是自己。男人看着自己的破旧的外套，磨破的皮鞋，也想趁这过年时节换一番新的，无奈口袋瘪瘪，只得长叹一声，心说再凑合一年吧，等来年再换；女人看中一条好看的围巾，拿在手里老半天不肯放下，最后还是舍不得买。那种上海产的雅霜，擦在脸上手上，又白又香，无奈要好几块，最后只得作罢，选了几毛钱的用贝壳装了的蛤蛤油。

青年小伙子上街，眼睛只滴溜溜地往人家姑娘脸上瞅。一方水土养一方人，这小镇的姑娘，无论乡下街里，个个都水灵，个个都皮白肉嫩。这些小伙子们一天到晚在街上转，从上街头跑到下街头，也没见买什么东西，只要一看到齐整的姑娘，眼睛就发直，甚至忘记了走路，直看到人家姑娘脸红甚至嗔怒了，才作罢而去。当然也有看对眼的，成就了一段姻缘，留下了一段佳话，也不在少数。

女孩儿爱漂亮，一到卖头饰的小摊前就不想走了。往往拿了一个漂亮的发卡在手里看了老半天，嘴上不说买也不说不买，旁边的父母知道她喜欢这个了，心疼女儿，再怎么省俭也不能委屈了孩子，就连忙买下来，那女孩儿脸上立即就笑开了花。

男孩子更多关注的是吃的和玩的。那中街的侉饼，用发酵的面团加入葱花及少许菜油，放入外面铁皮里面筑土的烤炉，紧贴炉壁烤了，吃来不咸不淡，香气诱人；下街的板糖，用大米加麦芽发酵，熬制出深褐的米糖再反复拉拔，最终变白，捏成椭圆的小块，摆在箩筛里。卖时用小铜锤锤开，用小杆秤称了，吃起来清香甜绵；还有那随处可见的油条和麻花，虽说是街镇里普通的小吃，但乡下也不常吃，都一齐买来尝尝，小嘴巴一直不停歇的。最能拉住男孩子腿的，还是那些个卖玩具的小摊和店铺。从木制的小刀小剑，到塑料的各种玩具枪，再到汽车轮船模型，每一样都让他们感到新鲜。他们一旦看中了某样玩具，就赖着不肯走。大人们在满足了他们买一两样玩具的要求后，往往舍不得再买了，不过他们不怕，他们还有绝招：往往来个“就地十八滚”，逼着大人就范……

拜年

王启巩/香茗客

正月的头等大事即为拜年。农人们一年忙到头，难得闲下来，正好趁着这正月里，互相走动走动，联络联络情感，休养休养身心。

一般人家正月初一不出门，因为除夕要守岁，守岁完毕还得出天方、祭灶神，祭完灶神往往大天亮了，这时才能去睡会儿。等到睡足了起床，往往都要吃午饭了，过午之后到人家拜年是不敬的，所以索性这天就都在家歇息了。

出天方是祭天的仪式之一，农人们通过祭天来祈求神灵保佑正月里出行能够平平安安。出天方前，预先要翻看黄历确定时间。时间一到，大家都带着祭品和各色炮竹礼炮聚集到祖堂上，先跪拜了祖宗，然后打开祖堂大门，出门朝某一个方向跪拜了祭天。如今年黄历上曰“大利东西、不利南北”，那跪拜的方向就是东边或西边。跪拜完毕，大家把各人所带炮竹或礼炮集中放了，此之谓“出天方”。

正月初一休息了一天，正月初二，一般人家都早早起了，孩子们穿好新衣戴好新帽，在父亲的带领下提着礼物去拜年，只留下母亲和年迈的爷爷奶奶在家待客。这拜年的顺序，也有讲究，也体现着长幼有序的原则：依孩子们而言，一般先去祖母的娘家，然后是母亲的娘家，最后是父母的其他亲朋。每到一家，孩子们就在父亲的暗示或指挥下向长辈们磕头拜年。当然，这枯燥而尴尬的叩头仪式后，往往会收到装着多少不一压岁钱的红包，这是让他们极开心的事。他们可以用这钱买心宜的花炮或糖果，还可以歪着脑袋，把红包在空中甩上几甩，向邻居某个伢子炫耀道：“咦！我有好多红包哇！”或者“我的红包比你多罢！”这“罢”字拖得老长。

正月拜年来客，一般家庭都会拿出自己平时舍不得吃的，最好的吃食来待客。男人们一上酒桌，三杯下肚，话就多了，气氛就活跃了。觥筹交错之间，或划拳猜令，或吹牛急眼，或借酒浇愁。饭毕，麻将纸牌登场，杠上开花与地主庄家之声此起彼伏。不过一般并不赌钱，赢者用食指在输者鼻梁轻轻一刮，或者让输者钻穿桌底，或用纸条贴输者胡须，以示惩罚。眼见天光大暗，男人带着孩子们归家。一路上遇到拜年的熟人，相互敬烟问候。也有因喝高了的，走路左摇右摆，或者骑车一头钻到田坝里，爬出来成了泥人的，也常常见。

充当家庭主妇的女人，往往要在客人都招待完毕后，才得空跑跑娘家。这时兄弟姊妹相聚，倍感亲切，无话不谈，有时候谈到大天光也不肯去睡。那些过得不如意的女人，往往向家人诉说她们在婆家所受的委屈，她们男人的不是。她们的父兄虽然很愤怒，但也只是劝：“夫妻没有隔夜仇。”或“伢们长大了日子就好了！”她们的母亲就只在旁边落泪。那些个远嫁的女人，在交通不发达的往昔，天遥地远，回一次难一次。每次她们回娘家，她们的父母都要担心一次。特别是那雨雪的天气，路上常常是泥泞不堪或是大雪封路。每次探亲归去，临别时，女儿从贴身口袋中摸出那带着体温的，平时瞒着丈夫，靠卖鸡蛋一毛一分地积攒起来的五元或者十元，偷偷塞给她们的母亲，并叮嘱她们照顾好自己。她们的年迈的母亲，总要把她们送到村口，顾不上捋一捋被寒风吹乱的白发，目送着她们的身影，直到完全看不见。

文曲星文学社刊物委员会主任张兆生《年关》点评：

阅罢王启巩先生的大作《年关》，一幅皖西南百姓过年的生活画卷展现在我的眼前。那古镇，粉墙黛瓦，小桥流水，古色古香的美景；那物产丰富，商贾云集，热闹非凡的年景，让人流连忘返。小镇的男男女女，老老少少为过年忙碌着，兴奋着，虽生活窘迫，但年还是不能不过，且过得有声有色，有滋有味。

《年关》分四个部分，把年关前主要的生活习俗进行了详细描述。观作品一如刘鄂的《老残游记》，人文地理备述详尽；又似《舌尖上的中国》，娓娓而谈，丝丝入扣，美食令人垂涎欲滴，勾起人们对故乡的怀念之情。

这已不是简单的散文，而是具有史料价值的地方风俗志了。无论祭祖，做豆腐，杀猪都好似作者亲自操办亲手操刀，阅后如身临其境。“点卤也是一门技术活，豆腐的“老”和“嫩”，全在此一举。决定点卤的老嫩，在于豆腐的用途：现吃的往往会少放卤水，吃起来口感较“嫩”；需加工其他豆制品的，如“生条”“豆腐乳”等，往往会多放卤水，以便于加工。”简直就是专家。那豆腐、猪肉、地方风味食品，香味似乎迎面飘来，炙味俨然。祭祖仪式虽南北有别，但那做豆腐我是再熟悉不过了，邻家嫂子做了一辈子豆腐，至今老家还在用豆腐的浆水刷碗、洗衣服，干净又环保。作者写的即真实又亲切，莫非自己家是开豆腐房的吧？

小时候，看杀猪，屠夫用嘴把猪吹的圆滚滚的，也是很惊讶他的嘴功，要是能弄个猪尿泡吹吹做气球玩，也是小孩子们的奢侈玩具了。“一旦内脏露出，他们最惦念的不是以后可以天天有肉吃，而是那个可以吹气当球踢的猪尿泡。一旦屠宰完毕，大人们又忙着去处理各种肉和内脏时，他们早以踢着那个吹了气的猪尿泡，漫山漫野地去疯去了……”，说到我心里去了，使我似乎又回到童年一幕。小时候我也这么干过，没啥玩具，这就是好玩的了，乐此不疲。过年赶集能做件新衣顺便买几挂鞭炮，这个年也是最惬意的事了。

作者文笔细腻，观察生活细致，有很深的生活洞察力，且逻辑严密。在详述风俗的情况下，各色人物的心理也写得非常灵动，如流水涓涓，若一缕春风，润人心田。可见作者生活阅历深厚，对生活充满了热爱，对家乡的依恋之情跃然纸上，弥漫着淡淡的乡愁。