在安溪，饮一口传统清香型铁观音
01
生活茶事
水沸腾开来，缓缓将茶则的茶拨到茶壶中，提壶待水然后悬壶高冲，茶叶就在茶壶中浸润一会，就静悄悄的绽开，犹如在春风中绽放的花朵。数次冲泡还有着余香，或是在荒无人烟的山脉里，或是悠闲地坐在家中。这都是品饮铁观音的必经顺序。
02
源茶样
120个铁观音茶样，经历大众和专家层层盲品，能够代表地域典型性风味特征，最终选择的一两款，将其选择后进行田野调查，通过权威机构进行权威检测，最终确认，成为茶源地理的源茶样铁观音。
这款清香型铁观音外表颗粒较重实，呈现半球状，它的色泽青绿较润。冲泡的时候这款铁观音呈现出香气高扬、兰花香的特点；品饮起来有一定鲜爽度，即使放陈下来，也会造就其香气入水的微妙感觉。这一点正是传统清香型铁观音的奥妙所在。
关于源茶样中这款清香型铁观音，它的原产地在西坪，我们就以时间的维度来看看安溪西坪这片原乡吧！
延伸资料
清溪为何变为安溪
宋宣和三年(1121年)，方腊起义被彻底镇压，清溪人对于方腊的籍贯睦州青溪与清溪同音甚是感冒，于是向宋徽宗请示拟改县名。宋徽宗照顾到清溪县的实际情况，仿照泉州其他县的安字特色同意更名其为“安溪县”。
03
西坪原乡
在茶叶文明史上，西坪是一个闪亮的名字。145.5平方公里的土地上，孕育了铁观音、本山、奇兰等茶树品种，诞生了闽南乌龙茶制作技艺，发明了茶树无性繁殖压条、长枝扦插、短穗扦插育苗法。随着安溪人的足迹遍布南北，这些品种、工艺、技术也在安溪之外的地方落地生根。因此安溪人将西坪称之为茶之原乡。
《安溪县志》曾记载乾隆时期安溪有一场突如其来的大雪，连续五六年都是这样的严冬。因此在那时，也就只有“适者生存”了。假如换到现代农业的应对措施，可能就换做以无性繁殖的方式来保持稳定性。在大批量的选种中，为了将优质的品种“克隆”，保持性状的稳定性，在耐受严酷环境的考量后得存活下来，因此那些不适宜的品种就被选种的过程中被淘汰掉。
1723年的农业状态相对原始，当时社会以小农经济的方式进行男耕女织。茶树也以实种繁殖，想必铁观音就是在极端环境下适者生存的品种。不知是机缘巧合还是阴差阳错，铁观音就是在那年被发现的，还留下了“王说”“魏说”的不同传说。
04
红心歪尾桃
铁观音的茶树品种叫红心歪尾桃，也称其为纯种铁观音。纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷。叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略长下垂，嫩芽紫红色，因此有“红心歪尾桃”之称，这是纯种特征之一。
这里还有一个识别品种的小窍门，铁观音茶树品种与本山品种很像，而真正有做过茶的朋友其实知道，除了品种香不同之外还有一个显著的特征，就是在采摘的时候铁观音叶子摘下来会有一些茎叶梗皮，而本身不会。
在相当长的一段时间里铁观音品种会以清香型在市面上流通，殊不知，清香型铁观音也有着自己的传统。
05
清香型铁观音
20世纪80年代末90年代初，台湾高山茶轻发酵轻摇青轻揉捻的做法传到福建安溪，安溪的商人们似乎看到了商机，当地的茶农为了逐步打开供大于求的市场局面，逐步打开北方人喝茉莉花茶与南方人喝红茶绿茶的局面，他们仿照台湾高山茶的做法做出了适合很多人品饮的现代清香型铁观音，风靡一时。
现代清香型铁观音是相比传统清香型铁观音而言，摇青的时间减半，然后将摇青的次数减少。在摇青完毕后摊青会更薄，并且在每次摇青后加长静置的时间。因为根据杀青的时间不同，将这一类现代清香型铁观音分为了消青、脱酸、正味几种。
清香型的传统与现代
铁观音的制作工艺
传统清香型铁观音制作工艺：
采摘→晒青→中发酵→杀青（采摘次日晨）→传统做青毛茶→传统清香型
现代清香型铁观音制作工艺：
采摘→晒青→轻发酵→杀青（采摘次日的8~12点）→正味毛茶→正味铁观音
采摘→晒青→轻发酵→杀青（采摘次日的12~24点）→消青毛茶→消青铁观音
采摘→晒青→轻发酵→杀青（采摘后第三天早晨）→脱酸毛茶→脱酸铁观音
而传统清香型的铁观音，则是依照传统方法摇青4~5次，从摇青的转数由少到多，摊晾的时间从短到长，摊叶厚度从薄变厚，最后文火烘干（并非焙火）而成。因此“蜻蜓头、螺旋尾，浓香（香气浓）不焙火，重摇重发酵，绿叶红镶边”成为了铁观音的美德。
06
“好斗”的铁观音
每年的铁观音，在安溪县政府的推动下都要经历着斗茶，这是一大传统，平时三五好友相聚也要斗茶，到了茶季，邻里乡间的茶王赛更是风风火火。
安溪人斗茶注重“色、香、味、韵”，清香型铁观音则是以干茶砂绿油润，茶汤金黄绿色、香气高强、滋味鲜爽回甘为上品。于是，千千万万的安溪人，就用一棵棵铁观音茶树浓墨重彩地绘制着自己的蓝图，同时也给安溪茶产业注入新的活力，带来了新的生机。
春水秋香
铁观音的春水秋香
每年的3月下旬至5月中旬之前采摘的茶叶为春茶，7月中旬以后采摘的茶叶为秋茶。
铁观音春茶因茶树经过一冬的休整、积蓄，所含的各种有效物质较高，因而香气强烈，滋味鲜爽，茶质好；春茶中的氨基酸对茶汤的滋味、鲜味产生积极作用，某些氨基酸如谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸等也具有花香，总的来说氨基酸对铁观音品质起重要作用。咖啡碱对茶叶品质也有很大影响。
秋茶因茶树经两季采摘，营养物质相对减少，因此滋味较春茶略淡。就同一品质而言，春茶耐力更好，更耐泡，秋茶香气更佳，韵味足。秋季采摘铁观音茶香气组分中金合欢烯和橙花叔醇远远高于春季采摘的铁观音茶中含量。
故曰：春水秋香，春茶与秋茶各有千秋。
每一尊神仙、每一座土楼、每一个风俗，在安溪都有自己的故事，安溪人恰恰喜欢以口耳相传的方式来记录历史，而这些故事如此的动人，以至于让你错觉几千年的悠悠岁月，在安溪是温情脉脉地流走的。安溪的美不仅在山川河流、建筑风俗中，更在这一份清幽的茶汤里。
策划：茶道君
内容：鱼啊乐
图片排版：小雪