干锅鸭头、酸菜鱼,口技师徒的拿手好菜!

今天《回家吃饭》的现场来了一对口技师徒师傅李卫是特别想成为大厨的口技演员徒弟屈晓磊是一位想成为口技演员的川菜大厨,他们因干锅鸭头结缘,这鸭头究竟有多好吃?口技与美食又能碰撞出什么新火花呢?

▲厨房达人李卫

▲川菜大厨屈晓磊

达人李卫是美食爱好者,不仅爱吃还爱做,他认为做饭对学习口技是有帮助的。艺术来源于生活,模仿声音不光要在大自然中,厨房里也有很多声音素材值得学习,在做菜的过程中,搭配口技的表演,也能增加做菜的乐趣。

▲李卫表演口技,模拟各种声音

李卫在朋友家第一次吃到屈晓磊做的鸭头就念念不忘,在了解到屈大厨想成为一个口技演员后,就结下了师徒的缘分。
在口技上,李卫是屈晓磊的师傅;在厨艺上,屈晓磊是他的指导老师,在不断地相互交流和学习后,屈晓磊的口技精进了,干锅鸭头也成了达人李卫的拿手好菜!

 干锅鸭头的特色做法 

又脆又好吃

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鸭头焯水

鸭头处理干净后,凉水下锅,加姜、啤酒、料酒煮沸,撇净血沫,继续焯水两分钟左右,然后捞出鸭头,控干水分,过一遍凉水

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卤制鸭头

锅中加凉水,放入姜片、料酒、啤酒、料包(把香叶、桂皮、小茴香、麻椒包在纱布里系好),加入红烧酱油、蚝油,放入鸭头,再加一次啤酒,水烧开后盖上锅盖卤炖大约40分钟,鸭头八成熟就可以了。

 窍门 第二次加啤酒,去腥效果更好。这锅卤水还可以卤制鸡爪、鸭掌等。

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鸭头过油

把卤好的鸭头捞出,用厨房纸巾控干水分,锅中倒菜籽油,油温七成熟,鸭头下锅油炸,使鸭皮焦脆,30~40秒捞出

鸭头从中间竖着切开,再对半切开。

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制作酱汁鸭

锅中倒油,下黄豆酱、香叶、少许麻椒、干辣椒段,放入鸭头,爆炒3分钟后捞出,摆盘,撒上芝麻、香菜。

鸭皮脆、鸭肉香嫩,加入黄豆酱后,口味香浓独特,令人久久回味,难怪师傅李卫第一次吃就爱上了!

师傅李卫的干锅鸭头如此美味,作为川菜大厨的徒弟岂能示弱,屈晓磊带来一道餐馆硬菜——酸菜鱼

 还原地道酸菜鱼 

酸香可口馋得慌

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酸菜改刀

用四川酸菜提前一天泡水准备,然后斜着切酸菜,这样更好看也更容易入味。

 小知识 

东北的酸菜是用白菜腌制的,四川酸菜是用芥菜腌制的。

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草鱼改刀

草鱼去头去骨,鱼骨剁成段,鱼头剁成两半,把鱼骨和鱼头冲洗干净备用。

先顺着鱼刺往下片下整块鱼肉,然后把鱼肉片成片,鱼肉冲洗干净放盐、鸡蛋清、红薯淀粉,腌制20分钟备用。

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三步制作酸菜鱼汤

第一步:起锅烧油,放入鱼头、鱼骨,煎至金黄色,放适量料酒煸炒,加入开水继续煮制。

 窍门 煸炒鱼头和鱼骨时,一定要沿着锅边加入料酒,可以很好地去除鱼腥味。

第二步:另起一锅烧油,放入蒜片、酸菜,煸炒出酸菜香味,倒入鱼汤中,改成小火慢炖15分钟

第三步:鱼汤煮好后,将酸菜和鱼骨、鱼头捞出,垫入盆底。

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下鱼片调味

将鱼片快速放入锅中,煮2分钟后捞出,捞出的鱼片倒入放有酸菜和鱼骨、鱼头的盆中。

鱼汤中加盐、胡椒粉、白糖、泡椒调味,泡椒不用切开,鱼汤煮开后倒入盆中。

 窍门 正宗的酸菜以酸、咸、鲜为主,如果喜欢酸辣口的,用白胡椒粉和白糖调味。

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出锅淋油

起锅烧热油,盆中加入藤椒,然后淋上热油。

一大盆热气腾腾的家庭版酸菜鱼就做好了,鱼肉鲜嫩、酸菜爽口、鱼汤浓郁,超级下饭

干锅鸭头酸菜鱼是常见的餐馆美食,在李卫和屈晓磊这对口技师徒的手里,变成了家常美味,两人亦师亦友,用美食交朋友,在厨房中捕捉口技灵感,相互学习,相互成就,真是一件美事!

饭团们不妨也和自己身边的人一起做做饭,也许能发现更多厨房的乐趣哦!

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